“Король эклеров” / обзор книги

Много ли вы знаете об эклерах? А применять эти знания на практике умеете? Чтобы эклеры получались ровными, не сдувались, не трескались?

Эклеры – одна и капризных позиций в кондитерском ассортименте.. Вот здесь мы уже разбирались с основными ошибками.
Приятно, что именно наши российские шефы начали писать об этом, ведь французы не знают наших национальных тонкостей характера и оборудования.

Молодой и талантливый кондитер с труднопроизносимой грузинской фамилией считается одним из лучших покорителей заварного теста. И вот в самом начале 2019 года выходит его первая книга – “Король эклеров”.



Саба Джанджгава – основатель и шеф кондитер, популярнейшего эклерного бутика в Австралии. Продав долю в успешном бизнесе ради своего развития, переехал в Париж для обучения у лучших в своем деле в знаменитой Bellouet Conseil.

Стажировался в известнейшем Poushkine Paris под началом чемпиона мира Julien Alvarez. Обучался также у таких именитых кондитеров и чемпионов, как Jean Michel Perruchon, Johan Martin, David Bonet, Dorian Zonca, Guillaume Mabilleau, Quentin Bailly и многих других.

Саба Джанджгава – невероятно амбициозный шеф, обучающий сотни кондитеров на своих мастер-классах по всей стране. Параллельно работая над книгой, выступая на мероприятиях, создавая компьютерные программы. Я уже писала о его невероятной авторской программе, облегчающей жизнь кондитеру любого уровня профессионализма. Почитайте вот здесь.

Уверена, Саба еще не один раз удивит всех нас. Теперь, давайте перейдем ближе к содержанию книги.

“Хочу дать самый главный совет, прежде чем приоткроете дверь этого королевского совершенства, – Его Величество Эклер уважает только очень настойчивых.”

Саба Джанджгава

СОДЕРЖАНИЕ

Внутри нас ждут 4 основных раздела плюс вступительный теоретический материал с оборудованием, нюансами про ингредиенты, описанием основных терминов. Кстати, в самом конце моего обзора вас ждет небольшой сюрприз – рецепт из книги 😉

В теоретической части про заварное тесто Саба очень детально и пошагово разбирает весь процесс создания теста – когда пора сушить тесто, когда добавлять яйца, как выглядит правильная консистенция, как избежать трещин и т.п.

В книге вы найдете ответы на множество вопросов:

  • какая мука подойдет для эклеров?
  • зачем использовать разные виды сахаров?
  • сколько же все-таки яиц нужно для правильного теста?
  • какой режим выпечки подойдет для моей духовки?

Очень интересно, что автор указывает даже как меняется вес эклера – от сырой заготовки до выпеченного изделия. А вы этот момент уже умеете учитывать, особенно если печете на заказ?)

Все рецепты разделены на 4 раздела:

1. Эклеры.

Здесь нас ждут сладкие пирожные с различными начинками. В этом разделе – 19 рецептов, включая популярные “Фисташка-Малина”, “Сникерс”, “Экзотик”, “Пралине”. И, конечно же, классика – “Шоколадный”, “Ванильный”. А также – довольно интересные начинки – “Медовый”, “Павлова”, “Грушевый татен”, “Кокос-лайм” и другие.

2. Эклеры с кракелином.

Это такие эклеры с хрустящим верхом, выпекающимся вместе с эклером. В этом разделе – 5 начинок – “Сезонный” с кремом “Дипломат”, “Клубника-Ревень” и другие.

3. Шу.

В этом разделе отдельно представлены шукеты с кремом Шантильи (заодно и узнаете, чем они от шу отличаются), а также начинки для заварных малышей – “Ваниль-Карамель”, “Шоколад-Перец”, “100% фисташка”.

4. Нестандартные эклеры.

А здесь вас ждут необычные формы эклеров (“Свеча”), а также соленый эклер “Мандарин – Утиный паштет”. Готова поспорить, такого вы еще точно не пробовали!

И здесь же бонусом – сезонный тарт и тарт “Шоколадная намелака”

Фотографии в книге яркие, аппетитные и понятные, сделаны профессиональным фудфотографом. Изделия на фото не искажены, хорошо видны и детализированы.

Пошаговых фото нет ни к одной рецептуре. Но есть множество фотографий заварного теста – консистенция, отсадка, и даже внешний вид дна сотейника, после того, как тесто заварилось и просушилось.


Кулинарные шедевры должны быть не только вкусными, они должны сводить с ума от своей красоты, заставляя остановить на себе взгляд.   

Саба Джанджгава

ПРИМЕРЫ СТРАНИЦ

СТОИМОСТЬ


Благодаря тому, что книга была издана крупнейшим издательством “Эксмо”, мы можем наслаждаться вполне доступной стоимостью.

690 руб. – обычная цена. Но довольно часто бывают скидки, позволяя купить книгу за 500-550 руб.

Согласитесь, это довольно приемлемо.

ЧТО В КНИГЕ ПЛОХО

А в этом разделе обзора я хочу описывать те мелкие и крупные недочеты, если найду) А я буду въедливо их искать… Ведь ничего идеального не существует, а критический взгляд помогает развиваться. Надеюсь, вы с этим согласны.

Итак, что же плохого я нашла в книге Сабы “Король эклеров”…

В разделе с описанием теории мне было довольно сложно читать сплошное текстовое полотно. Абзацы друг от друга не отделены пробелами.

С позволения своих любимых подписчиков в Инстаграм, добавляю замеченные ими недоработки – хотелось бы видеть разрезы готовых эклеров, а также пошаговые фото (хотя бы в некоторых рецептах). Ну и приоткрыть завесу тайны создания формы эклера “Свеча” (фото создания формы, количество теста для формы).

На орфографические ошибки внимания не обращаем) Не забываем все же о невысокой стоимости книги…

Так, получается и все… Честно, больше я не нашла к чему придраться… Даже обидно)

МОЕ МНЕНИЕ

Книга очень грамотная! И по текстам, и по содержанию. Я уже видела несколько отзывов читателей, которые смогли покорить, наконец, эклеры с помощью советов из книги шефа Сабы. И это невероятно ободряет! Ведь у многих обладателей обычных бытовых духовок даже не возникает желания испечь эклеры, в страхе получить несъедобное и не аппетитное “нечто”…

Мне повезло, и я смогла договориться со своей духовкой, которая балует меня ровненькими эклерами. На вооружение из книги взяла для себя несколько рецептов начинок – Пралине, Павлова, Лимон-Мандарин, Шоколад-Перец, Кокос-Лайм. Но особенно меня интересует медовый эклер, ведь мед я не люблю)) даже запах не переношу) Но именно этот эклер я уже дегустировала, а теперь – смогу и воспроизвести дома сама! Ведь он получается очень нежный и без специфически яркого вкуса меда.

Стоит ли покупать книгу? Для меня странно, что вы еще этого не сделали) Абсолютно доступная книга от профессионала, написанная понятным языком. Подарит вам не только счастье от созерцания своих НАКОНЕЦ-ТО ПОЛУЧИВШИХСЯ эклеров, но и просто от чтения качественного материала.


РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ

Радуйтесь! Поскольку благодаря личному знакомству с автором (Саба, привет! Спасибо, что разрешил опубликовать), могу напечатать для вас один из рецептов из книги. И это будет ничто иное, как базовая классическая начинка – ванильный крем! То, с чего стоит начинать свою дружбу с эклерами. Как только вам удастся ванильный крем, можно переходить к любым другим начинкам и самому тесту 😉

Ванильный заварной крем

Рецепт на 15 шт.
 666 г молока
1 г стручка ванили
146 г желтков
53 г кукурузного крахмала
100 г сахара
35 г сливочного масла 82,5% 

1. Довести молоко, ваниль и семена ванили до кипения. Дать настояться 15 минут и процедить. Довесить молоко до исходного значения (666 г).

2. В отдельной миске соединить сахар и желтки и тут же размешать. Постепенно добавить крахмал.

3. Влить понемногу процеженное молоко в смесь крахмала и желтков.

4. Вернуть на средний огонь. Постоянно помешивая, довести крем до 820С (температура кипения) и проварить одну минуту. Добавить масло и тшательно перемешать.

5. Упаковать в тонкий слой в пищевую пленку и убрать в шкоовую заморозку до температуры 40С. Переместить в холодильник. Срок хранения 48 часов.

6. Перед заполнением эклеров необходимо разбить крем миксером на высокой скорости с насадкой «лопатка» около 15 секунд.


Делитесь своим мнением о книге в комментариях. И удачи с эклерами!

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

“Король эклеров” / обзор книги: 2 комментария

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ