Муссовый шоколадно-малиновый тарт

Королева идеальных разрезов Майя Васе из Дании, слышали? Давайте посмотрим на ее рецепт.

Каждый торт, который она делает – восхищает ревность линий. Идеально подобранные цвета и текстуры. Вкусы… Тут стоит остановиться отдельно) Кто-то считает, что все десерты у Майи – слишком сладкие, кто-то – что вполне адекватны по сахару. Но прошу вас получить свое собственное мнение, приготовив вот такой интересный тарт-торт)

Шоколадное песочное тесто 

• Мука общего назначения – 120 г 
• Миндальная мука – 15 г 
• Какао – 15 г 
• Сахарная пудра – 50 г 
• Холодное сливочное масло – 75 г 
• Палочки ванили – 1⁄2 
• Щепотка соли 
• Куриное яйцо – 1⁄2 

Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте охлажденное масло, нарезанное кубиком, и быстро смешайте в крошку в кухонном процессоре. Добавьте яйцо и смешивайте до объединения.
Раскатайте тесто между двумя листами пергаментной бумаги и охладите в холодильнике минимум 1 час. 

Выложите тесто в кольцо для выпечки (диаметром 15,5 см, высотой 3,5 см) и выпекайте приблизительно 10 минут при 175 ° C. В это время приготовьте франжипан. 

Шоколадный франжипан 

• Миндальная мука – 50 г 
  • Сахар – 50 г 
  • Размягченное сливочное масло – 50 г 
  • Щепотка соли 
  • Яйцо–1 
  • Молочный шоколад Jivara 40% from Valrhona – 50 г 

Взбейте миндальную муку, сахар, масло, семена ванили и соль до состояния воздушного крема. Добавьте яйцо. Добавьте растопленный шоколад.
Переложите франжипан в кондитерский мешок и отсадите спиралью на еще теплую тарталетку. Выпекайте 15 минут при 175° C до золотистого цвета. Остудите. 

Малиновый мусс 

• Сахар – 75 г 
• Глюкозный сироп – 40 г
• Пюре малины – 30 г 
• Стручок ванили 
• Яичный белок – 50 г 
• Сахар – 1 ст.л. 

В сотейнике довести до кипения сахар, глюкозный сироп, пюре малины и семена ванили. В то же время взбить белки с столовой ложкой сахара до мягких пиков. Когда сироп достигнет 118°C медленно влить его в белки, не переставая взбивать. Взбивать до блестящих и устойчивых пиков. Отсадить 75г малинового мусса в тарталетку поверх шоколадного франжипана, выровнять поверхность шпателем. 

Малиновый ганаш 

• Белый шоколад lvoire 35 % от Valrhona – 120г 
  • Пюре малины – 40 г 
  • Сливки 35% – 40 мл 
  • Стручок ванили – 1⁄2 

Растопить шоколад. В сотейнике довести почти до кипения пюре, сливки и ваниль. Влить смесь в шоколад, пробить блендером до эмульсии. Наполнить тарталетку ганашем поверх мусса. Стабилизировать в холодильнике несколько часов. 

Сборка 

• Шоколад ‘raspberry inspiration’ от Valrhona – 20 г
  • Жемчужины ‘raspberry pearls’ от Valrhona 
  • Малина 
  • Съедобные цветы 

Растопить шоколад и поместить его в кондитерский мешок с насадкой для пайпинга (или срезать у мешка очень маленький уголок). Нанести узор на поверхность тарта. Украсить жемчужинами, малиной и цветами непосредственно перед подачей.