Топ-7 вкусных рецептов моти

Хит года — японские моти. Приготовьте вкусные начинки и разные виды теста.

Любой рецепт моти делится на 2 части — рецепт теста и рецепт начинки моти. И если тесто в базе практически всегда одинаково (почитайте ТУТ целую статью про тесто для моти). То вот начинки могут быть максимально разнообразными. От свежих фруктов и взбитых сливок, бобовой пасты до 3-4 слоев внутри — карамель, крем, хрустящая начинки и т.п.

В этой статье будут преимущественно рецепты начинок для моти, но и 2 рецепта теста.

Рецепт шоколадного теста для моти

• Мука из клейкого риса — 50 г
• Сахарная пудра — 20 г
• Кукурузный крахмал — 2,5 г
• Какао — 2,5 г
• Соль — щепотка
• Вода — 70-80 г
• Растительное масло — 5 г

Смешайте сухие ингредиенты (мука, пудра, крахмал, какао, соль) и влейте в них смесь влажных (вода, масло). Перемешайте до однородности.

Накройте миску пищевой пленкой, сделайте несколько дырок в пленке. И поставьте тесто в микроволновку, его нужно «заварить» (т.е. приготовить). Каждые 30 секунд доставайте и перемешивайте тесто силиконовой лопаткой.

Через 1,5-2 минуты ваше тесто должно быть готово. Определить это легко — тесто станет плотным, глянцевым единым комком. Будьте осторожны, оно очень горячее.

Как только тесто остынет, его можно начинать раскатывать. Подготовьте крахмал и поверхность. Подробнее писала ЗДЕСЬ о работе с тестом для моти.

Рецепт теста моти на фруктовом пюре

• 75 г воды
• 75 г фруктового или ягодного пюре
• 90 г сахарной пудры
• 90 г муки из клейкого риса

Смешайте пюре с водой в пластиковой миске. Добавьте рисовую муку и сахарную пудру. Перемешайте до однородности. Заварите тесто как в рецепте выше (в микроволновке).

Тропическая начинка для моти

Крем:

• 60 гр. маскарпоне
• 10 гр. сахарной пудры
• 40 гр. пюре кокоса (можно заменить на кокосовые сливки)
• 60 гр. сливок 33%
• 40 гр. белого шоколада 32%
• 8 гр. сиропа глюкозы
• 2 гр. желатина 200 блюм
• 10 гр. воды для замачивания желатина

Фруктовый центр:

• 50 гр. пюре маракуйи
• 25 гр. сахара
• 2 гр. пектина NH

Приготовление:

1. Сначала приготовим фруктовую начинку. Пюре маракуйи нагрейте в сотейнике на небольшом огне до температуры около 40 градусов.
2. Дождиком, постоянно помешивая, введите сахар, смешанный с пектином. Доведите начинку до кипения и проварите 10 секунд.
3. Перелейте в полусферы 2,5-3 см диаметром. Уберите в морозилку до полного застывания начинки.

1. Теперь приготовим крем. Желатин замочите в холодной воде.
2. Кокосовое пюре и сироп глюкозы растопите в микроволновке импульсами по 5-10 секунд. Перемешайте до полного объединения.
3. Отдельно растопите шоколад.
4. Тщательно объедините кокосовое пюре и растопленный шоколад.
5. Желатин растопите в микроволновке за 3-5 секунд. И смешайте растопленный желатин с шоколадно-кокосовой массой. Тщательно перемешайте и дайте остыть до 30-40 градусов.
6. Маскарпоне, сливки и сахарную пудру взбейте в крем до мягких пиков. Не взбивайте долго!
7. Влейте шоколадно-кокосовую часть в основной крем и аккуратно смешайте силиконовой лопаткой. И перелейте крем в кондитерский мешок.
8. Распределите крем на 8 полусфер диаметром 5 см, наполняя их на 2/3 формы. В каждую ячейку положите замороженный центр из маракуйи. Сверху закройте остатками крема. Излишки крема можно снять спатулой, разравнивая поверхность.
9. Уберите в морозилку минимум на 2-4 часа, до полного застывания. После чего можно вытащить начинки из силиконовой формы и переложить в контейнер или зип-пакет для заморозки.

Начинка для моти «Шоколадный мусс»

• 75 г молока
• 150 г жирных сливок от 30%
• 75 г темного шоколада
• 3 г желатина
• 15 г воды для желатина

Данного количества хватит примерно на 10 пирожных среднего размера.

1. Залейте желатин холодной водой и оставьте на 5-7 минут для набухания. Если используете листовой, то прочитайте ЭТУ СТАТЬЮ про желатин.

2. Молоко доведите до кипения и добавьте в него набухший желатин. И вылейте все молоко на шоколад, пробейте смесь погружным брендером.

3. Отдельно взбейте сливки. Когда шоколадная смесь остынет примерно до 27 градусов, примешайте к ней взбитые сливки. И перемешайте до однородности.

4. Разлейте готовый мусс по полусферам и заморозьте.

Кокосовая начинка для моти с малиной

Кокосовый мусс

• Кокосовые сливки — 120 г
• Шоколад белый Zephyr — 55 г
• Сливки 33-35%
• Желатин — 5 г
• Вода для желатина — 30 г
• Сахар — 20 г
• Маскарпоне — 100 г

1. Желатин замочите в холодной воде.

2. В сотейнике смешайте кокосовые сливки и сахар. Прогрейте до 80 градусов С. Снимите с огня и добавьте набухший желатин. Перемешайте до полного растворения желатина и вылейте на шоколад.

3. Добавьте маскарпоне комнатной температуры и пробейте погружным блендером до однородности.

4. Сливки взбейте до мягких пиков и введите в кокосовую массу, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой.

5. Заполните муссом силиконовую форму «полусфера» диаметром 3 см. Силиконовую форму поставьте на плоскую переносную поверхность (на доску или поднос) до заполнения муссом. И уберите в морозильную камеру до полного застывания мусса не менее чем на 12-18 часов.

Малиновое кули

• Малиновое пюре — 300 гр
• Пектин NH — 7 гр
• Сахар — 65 гр
• Лимонный сок — 15 гр

1. Малиновое пюре нагрейте до 35-40 градусов.
2. Сахар смешайте с пектином и «дождиком» введите в пюре, постоянно помешивая.
3. Уварите полученную смесь до кипения и добавьте лимонный сок, снимаем с огня и вводим лимонный

4. Охладите и охлаждаем до 45-50 градусов С.

Далее вы можете залить кули в полусферы и заморозить, а затем — погрузить их в кокосовый мусс. Тогда в ваших моти будет малиновая начинка внутри.

Или можете наоборот — окунуть уже замороженный кокосовый мусс в остывший малиновый кули. Тогда в ваших моти будет белая муссовая начинка в малиновой оболочке.

Моти тирамису

Сливочный слой

• 125 г маскарпоне
• 50 сливок жирностью от 30%
• 30 г инвертного сахара

Холодный маскарпоне взбейте с инвертным сахаром до однородности. Влейте холодные сливки и взбейте все вместе до плотного и однородного состояния. Переложите крем в кондитерский мешок.

Отсадите крем в полусферы, заполнив их наполовину. Оставшееся место займет кофейный крем.

Чтобы отделить слои друг от друга, можно положить круглое печенье по диаметру или крошку печенья, ореховую крошку.

Если у вас нет инвертного сахара, можете заменить на сироп глюкозы, сгущенку или обычный сахар.

Кофейный слой

• 125 г сливочного сыра
• 65 сливок жирностью от 30%
• 20 г инвертного сахара
• паста кофе — 1 ч.л.

Холодный сыр взбейте с инвертным сахаром до однородности. Влейте холодные сливки и кофейную пасту, и взбейте все вместе до плотного и однородного состояния. Переложите крем в кондитерский мешок.

Отсадите крем в полусферы, заполнив оставшееся место до самого верха.

Готовые моти посыпьте сверху какао порошком.

Моти «Чизкейк с карамелью»

Карамель

• Сливки 33% — 50 г
• Сахар — 30 г
• Масло сливочное — 10 г
• Глюкозный сироп — 10 г

Сахар и сироп глюкозы отправить в сотейник и растворить до янтарного цвета.

Сливки нагреть параллельно в другом сотейнике, но не кипятить.

Растопленный сахар снимите с огня и добавьте горячие сливки, постоянно помешивая массу лопаткой. Будьте аккуратны! Смесь очень горячая, можно обжечься.

Снова поставьте карамель на огонь и держите до полного растворения сахара, чтобы масса стала однородной.

Снимите с огня, и дайте остыть до 45 градусов (карамель станет плотнее).

Добавьте холодное сливочное масло, перемешайте лопаткой или пробейте погружным блендером до гладкой, блестящей текстуры. Перелейте карамель в кондитерский мешок

Крем «Чизкейк»

• Сыр творожный — 100 г
• Белый шоколад — 40 г
• Инвертный сахар — 10 г
• Сливки 33% — 50 г

Холодный сыр и инвертный сахар взбейте миксером до однородности. Добавьте холодные сливки и взбейте до плотного состояния.

Растопите шоколад любым удобным способом.

Вмешайте растопленный шоколад в сырную массу, продолжая перемешивание (или на низкой скорости миксера) до полного объединения.

На рисовое тесто отсадите 10 г крема, затем из кондитерского мешка — жидкую карамель в центр, и сверху еще 10 г крема. Закройте моти.

Если начинка нужна под заморозку, тогда лучше отсаживайте начинки в силиконовую форму полусферы, и уберите в морозильную камеру. Инвертный сахар в составе не даст сыру в составе пойти крупинками и испортить текстуру.

Для более тонкого вкуса можете карамелизовать белый шоколад.

Моти с вишней и печеньем

Вишневая начинка

• Вишневое пюре — 100 г
• Замороженная вишня без косточек — 80 г
• Пектин NH — 2 г
• Сахар — 20 г

Смешайте сахар с пектином в отдельной миске.
В сотейнике разморозьте вишневое пюре примерно до 40 г. И всыпьте аккуратно дождиком сахар смешанный с пектином. Смешайте до однородности. Затем добавьте ягоды вишни. Доведите до до кипения. И прокипятите начинку примерно 30 секунд. Переложите начинку в силиконовую форму полусферы диаметром 2-3 см или в круглые диски таким же диаметром. Уберите в морозильную камеру на 2-3 часа до замерзания.

Паста из печенья

• Песочное или имбирное печенье — 150 г
• Корица — 0,5 ч.л.
• Сгущеное молоко — 60 г
• Молоко — 80 г

Измельчите печенье в пудру в блендере или руками. Добавьте корицу, сгущенку, и молоко. Тщательно пробейте блендером или перемешайте силиконовой лопаткой.

Если смешаете пасту лопаткой, она получится с мелкой крошкой печенья, не будет однородной. А если пробить блендером, то паста получится гладкой, однородной.

Мусс с печеньем

• Сливки от 33% — 120 (1) — холодные
• Желатин — 3 г
• Вода для желатина — 18 г
• Сахарная пуда — 10 г
• Паста из печенья (из рецепта выше) — 100 г
• Сливки от 33% — 20 г (2) — комнатной температуры

Желатин замочите в холодной воде. Как только он набухнет, распустите в микроволновке на 10 секунд.
Взбейте сливки (1) с сахарной пудрой до мягких пиков. Добавьте пасту из печенья и аккуратно перемешайте спатулой движениями снизу вверх.
Затем добавьте растопленный желатин в сливки (2). Остудите до 32 С и аккуратно введите в общую массу мусса.

Переложите мусс в кондитерский мешок.

Сборка

В полусферы отсадите мусс на 1/3, положите несколько кусочков печенья и утопите их в муссе. Далее положите замороженную вишневую начинку и залейте почти до самого верха муссом. И снова утопите несколько маленьких кусочков печенья. Разровняйте спатулой и уберите в морозильную камеру.

Моти с черникой

Черничный соус

• 220 г черники или черничного пюре без сахара
• 60 г сахара
• 5 г лимонного сока

В сотейнике уварить чернику с сахаром и лимонным соком до момента, когда вся жидкость испарится. Соус будет густоватым. Охладите.

Отложите 55 г для крема, а остальное — переложите в кондитерский мешок.

Черничный крем

• 250 г жирных сливок от 33%
• 55 г черничного соуса
• 25 г сахара

Взбейте сливки с сахаром до устойчивых пиков. Добавьте черничный соус и перемешайте до однородности. Переложите крем в кондитерский мешок.

Сборка

На рисовое тесто остадите черничный крем по бокам. В центр — отсадите черничный соус. Закройте соус сверху небольшим количеством крема. И заворачивайте моти.

Прочие начинки для моти

В качестве базовых и супер простых начинок вы можете взять:

• шоколадный ганаш, смешав 2 части горячих сливок и 1 часть шоколада
• сырный крем и ягоды
• заварной крем
• крошку бисквита, смешав с любым кремом (по типу «картошки»)
• ягодный курд
• сгущенку со сливочным маслом или сырным кремом
• карамель
• взбитые сливки с кусочками свежих ягод
• любой мусс
• 16 новейших начинок

А если в начинку добавите крошку или кусочки печенья, вафельную крошку или дробленые орешки — получится и хрустящая текстура внутри. В любом случае должно получиться вкусно.