fbpx

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины

Пектин – один из любимых продуктов любого кондитера.
Но много ли вы знаете о пектине? Разберемся подробнее?

Из чего он создается, например? Опасен ли пектин для организма? Как рассчитать нужное количество? С какими фруктами и ягодами он не включается в работу? Чем отличается пектин разных производителей?

Пектин – удивительный продукт, который применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно он позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, и даже соки и майонез, а также для стабилизации пенной структуры, корпусов сбивных конфет и много чего еще.

Целых два месяца я по крупицам собирала информацию, штудируя учебники и допрашивая технологов, общаясь с производителями и проводя опыты. В итоге – получилась эта статья. Она очень объемная! Поэтому для вашего удобства – есть краткое меню, чтобы вы могли быстро перейти к нужному пункту. Но настоятельно рекомендую прочитать статью про пектин полностью. И скачайте себе полезные и важные материалы, чтобы всегда иметь под рукой.

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН

Начну с небольшого экскурса в химию. Как вы, наверняка, знаете, любой продукт состоит из жиров, белков, углеводов, воды, минеральных веществ, витаминов. Пока все просто и понятно, да?

В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде глюкозы и фруктозы (это моносахариды), лактозы и сахарозы (это олигосахариды) и пектиновых веществ, клетчатки, гликогена и крахмала (это полисахариды).

Ппектин – полисахарид (высокомолекулярный углевод). Полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют важную функцию, которая заключается в обеспечении их качества и текстуры: твердости, хрупкости, плотности, загустения, вязкости, липкости, гелеобразующей способности, ощущения во рту. Именно благодаря полисахаридам образуется структура пищевого продукта мягкая или хрупкая, плотная или желеобразная. На картинке – молекула пектина.

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины

Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желатинизирует.

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440.

Пектин входит в состав практически каждого растительного продукта – Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина (см. таблицу ниже). Фрукты с высоким содержанием пектина — это яблоко, слива, клюква, смородина. Из этих фруктов, содержащих много пектина, можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости, спелости плодов.

Пектин любим еще и потому, что образовывает достаточно прочную текстуру, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.

Содержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ru

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Впервые пектин (как гелеобразующее вещество) был выделен французским химиком Луи Никола Вокленом в 1790-х гг. А впоследствии – был исследован французским ученым Анри Браконно в 1825 и обрел свое название пектин (от греческого «pektos» — застывающий).

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины
Луи Никола Воклен
Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины
Анри Браконно

Коммерческие производители варенья искали дальнейшие поставки исходных материалов пектина. В Германии производители яблочного сока начали сушить остатки жмыха, оставшиеся после прессования сока для продажи производителям варенья, которые готовили жмых в воде с фруктовым соком или без него для приготовления желеобразного сока.

Первое коммерческое производство жидкого пектинового экстракта было зарегистрировано в 1908 году в Германии, и процесс быстро распространился в Соединенные Штаты, где Дуглас получил классический патент (патент США 1.082.682, 1913). За этим последовал быстрый рост промышленности пектинов в Соединенных Штатах, а также несколько позже в Европе.

В последние годы центр производства переместился в Европу и в такие страны-производители цитрусовых, как Мексика, Бразилия и Китай. В нашей стране представлены все основные мировые производители пектина: Herbstreith & Fox (Германия), Cargill (Франция), CP Kelco (Дания), Danisco (Чехия), Andre Pectin (Китай).

В России производства пектина нет. Но с 2008 г. много активных планов – разработки, проектируются заводы, подбираются земли и ближайшие поставщики яблочного жмыха и пр.

Если же на баночке пектина вы видите фразу – “производить ООО “Ромашка”, например, то это означает, что эта компания создает свой продукт на основе чистого пектина, прорабатывая формулу для получения определенных свойств.

ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ

Лечебно-профилактическое действие пектинов зависит не столько от вводимого их количества, сколько от качественного состава. Т.е. физико-химические свойства пектина напрямую зависят от сырья, из которого его получают, так как различные фрукты, овощи, лекарственные растения содержат только им присущие компоненты.

Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсичные вещества.

Пектин полезен для организма тем, что:

  • выводит из тканей вредные микрокомпоненты и натуральные яды, такие как пестициды, радиоактивные элементы, тяжелые металлы и т.д. При этом бактериологический фон организма не нарушается
  • стабилизирует окислительные процессы желудка
  • нормализует обмен веществ
  • улучшает кровообращение и работу кишечника, оказывает противовоспалительное действие на его слизистую оболочку
  • заметно снижает уровень холестерина
  • рекомендован при язвенных болезнях и дисбактериозе.

Оптимальная доза пектина в сутки для взрослого человека – 7-15 г

При передозировке пектином возможны:

  • сильный метеоризм, вызванный дисбалансом микрофлоры кишечника
  • диарея с болезненными коликами
  • кожная сыпь при индивидуальной непереносимости полисахарида

При передозировке пектин мешает всасыванию в кровь таких полезных минералов, как магний, цинк, железо и кальций. Плохо усваиваются и белки.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ ПРО ПЕКТИН

Пектин можно добывать из выжимок винограда, алычи, персиков, абрикосов, арбуза, моркови, и даже льна, хлопка и коры хвойных деревьев, представляете!

Добавление патоки (до 50% к массе сахара) предотвращает помутнение желейного мармелада в результате засахаривания.

Повязки с пектином способны способствовать излечению ожоговых ран. Также пектин активно используют для лечения рака,

КАК ПРОИЗВОДИТСЯ ПЕКТИН

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины

Производственная минутка – почитайте, как поэтапно производится пектин. Это довольно распространенный способ его получения, но не единственный.

Оригинальная технологическая схема производства пектина налажена в Японии. Здесь пектин извлекается не из выжимок, а из целых плодов цитрусовых. Для этого плоды помещаются в рисовую водку сакэ (разбавленный водный этанол) и выдерживаются необходимое время. По истечении времени в экстрагенте выпадает гелеобразный пектин. Выделенный пектиновый студень прессуют для удаления влаги и сушат при 60°C до влажности 8-10%.

В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства, о которых читайте ниже. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения амидированного пектина.

При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.


Нравится статья? Поддержите проект SuperBaker:


СТАНДАРТИЗАЦИЯ. СИЛА ПЕКТИНА

Для стандартизации пектинов (без буферных солей) используют метод США-CAГ (USA-SAG). Он заключается в том, что соединяют стандартное сочетание ингредиентов (воды, сахара и желирующего агента) и измеряют высоту получившегося усеченного конуса (подробнее смотрите в моем видеообзоре).

В данном методе из исследуемого пектина, сахара, воды и кислоты готовят гель с 65 % сухих веществ и рН около 2,2. После приготовления гель разливают в специальные стаканы и выдерживают для желирования в течение определённого времени при установленной температуре. После желирования гель извлекают из стакана и с помощью микрометрического винта – ридгелиметра – определяют процент оседания под собственным весом. Измеренную величину переводят в градусы США-Саг.

Т.е. чем сильнее желирующее вещество, тем выше будет скрепленная масса. Стандартная сила пектина – 150 USA-SAG (сила практически любого пектина, который вы можете найти в кондитерских магазинах).

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины

Кроме того, студнеобразующую способность пектина определяют и двумя другими методами:

1. Прибором Сосновского – прочность студня измеряют по усилию, которое требуется для пробивания студня толщиной 10 мм, и регистрируют по показанию манометра в мм рт. ст. или г/см3 (1 мм рт. ст. = 1,32 г/см3 = 0,133 кПа).

2. Прибором Тарр-Бейкера студнеобразующую способность измеряют как число градусов Тарр-Бейкера (°ТБ), которое показывает, какое количество сахара связывает  1 г пектина при образовании нормального студня.

ВИДЫ ПЕКТИНА

Скажу в самом начале – не существует единой мировой утвержденной классификации пектинов. Каждый производитель создает свой уникальный продукт! Читайте состав и назначение.

Но выделяют несколько групп пектинов в зависимости от их свойств. Об этом и почитайте.

На сегодняшний день в кондитерской отрасли используют три самых популярных типа пектинов:

  • пектин (цитрусовый или яблочный) – для желирования низкокислотных ингредиентов, для создания мармеладов
  • пектин NH (термоообратимый) – для высококислотных ингредиентов, для создания глазурей, начинок для тортов
  • пектин FX58 – для кальцийсодержащих продуктов, для создания молочных мармеладов и т.п.

Еще на рынке присутствует такой продукт, как цитрусовые волокна, который производители предлагают в качестве аналога пектина.

Давайте разберемся, чем принципиально отличаются все виды и что содержат в составе.

Классификации

По форме пектин может встречаться:

  • в порошке. Вводится в смеси вместе с сахаром при температуре 50 градусов.
  • в жидком виде (экстракт, жидкий пектин). Он предварительно разводится в горячей воде.

Оба вида нельзя заменить друг другом!

По химическим свойствам выделяют такие виды пектина:

  • низкоэтерифицированный (LM – low methoxyl) (степень этерификации ниже 50%) способен желировать вне зависимости от кислотности ягод или сахара, но в присутствии ионов кальция. Это как раз, например, пектин FX58 – тот, который работает с молочными продуктами. Также такие пектины работают со смесями с низким содержанием сухих веществ (с пониженным содержанием сахара, например).

  • высокоэтерифицированный (HM – high methoxyl) (степень этерификации выше 50%)- это самый популярный пектин. Он способен желировать при высокой кислотности, при низком уровне pH смеси, при высоком содержании сахара или других сухих веществ. При этом, чем выше степень этерификации, тем больше растворимых сухих веществ и выше уровень рН необходимы для образования устойчивого каркаса студня.
    Он быстрее растворяется в воде, быстрее желирует смеси.

    Высокоэтерифицированные пектины используют в основном в кондитерской промышленности для производства зефира , пастилы и мармелада. Т.е. это самые обычные виды пектина, которые мы с вами используем каждый день (желтый пектин, яблочный).

  • амидированный пектин (LMA) – это низкоэтерифицированный пектин, обработанный аммиаком в процессе производства. Это особый тип пектина, в молекуле которого часть эфирных групп была преобразована в амидные.
    Амидированные пектины желируют при меньшем количестве кальция, в смесях с нейтральным уровнем pH, и они менее подвержены осаждению при высоких концентрациях кальция. Его часто используют для производства фруктовых начинок для йогуртов, термостабильных начинок.

Степень этерификации представляет собой отношение числа этерифицированных карбоксильных групп к общему содержанию карбоксильных групп в пектине (этерифицированных и неэтерифицированных). Чем меньше степень этерификации пектина (больше свободных карбоксильных групп), тем выше его детоксицирующая активность. 

Иногда на упаковке вы можете встретить обозначение (i) или (ii). Это означает:
(i) – пектин
(ii) – пектин амидированный.

Иногда в пектин добавляют буферные соли, после чего он может желировать без присутствия кислот. Тогда, в зависимости от результата, выделяют два вида желе:

  • термостабильное (смесь желируется после повторного нагрева)
  • нетермостабильное (разрушается при температуре выше 90-100°С при повторном нагреве)

Также пектин различают по времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель):

  • пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень  этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
  • средней садки (степень  этерификации 70-72 % и средние температуры желирования; время желирования – 15-20 минут)
  • пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)

Скорость желирования (садки) регулируют с помощью соединений, замедляющих студнеобразование и называемых ретардаторами (они есть в составе пектина).

Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и тем более высокая температура нужна.

Каждый производитель “играет” составами пектинов, программируя предсказуемый и точный результат. Отсюда и получается, что у каждого производителя – свои составы, свой ассортимент.

В России существует ГОСТ 29186-91 “Пектин”, который выделяет следующие виды пектинов, различающихся именно:

1 по источнику происхождения (яблочный (Я) или цитрусовый (Ц)),

2 по степени этерификации: А – быстрой садки; Б – средней садки; В – медленной садки,

3 по студнеобразующей способности – пектин 1-го и 2-го сортов.


Примеры условного обозначения:
Пектин АЯ-1 – пектин яблочный быстрой садки 1-го сорта;
Пектин ВЦ-2 – пектин цитрусовый медленной садки 2-го сорта.


Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины

Пектин яблочный или цитрусовый – это базовый, обычный пектин. В составе – только пектин (максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахароза, которые помогают стандартизировать пектин). Производится из кожуры яблок или цитрусовых. Используется для любых целей, чаще для мармелада, конфитюров.

Обычный пектин – имеет степень этерификации – 60-66% (высокоэтерифицированный), что означает более быстрое желирование и потребность в высоких температурах для желирования. Работает в кислой среде (рН в диапазоне 2,8-3,4). Т.е. чтобы получить устойчивый студень, этому виду пектина нужно большое количество сахара в составе, наличие кислоты и высокая температура.

Кстати, уровень pH алкогольных напитков тоже низкий (2,5-3.5), что позволяет делать алкогольные мармелады также на обычном пектине.

Но обратите внимание, что производители могут под таким названием продавать и амидированный пектин, т.е. обработанный аммиаком. И у него уже немного другие свойства – более низкий уровень этерификации (а значит и замедленная скорость желирования), более высокий уровень pH (а значит могут работать практически с любыми фруктами и ягодами), и возможность работать со смесями с более низким содержанием сахара. Это, например, яблочный пектин “Айдиго”, “Пудов”. Также есть подобный пектин и у французов – это Pectin 325NH95 в ассортименте Louis Francois.

Внимательно читайте упаковку! Если указано, что пектин для джемов – значит он точно не подойдет для мармелада, т.к. не будет давать плотной консистенции.

Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины

Слева – гель с яблочным пектином. Справа – с цитрусовым.


Пектин (желтый) – чаще производится из кожуры яблок или цитрусовых. Что это за продукт – зависит от производителя! Обязательно читайте состав и назначение продукта. Чаще всего в Европе под “желтым” понимают обычный яблочный или цитрусовый пектин. В нашей стране такое определение только путает…

Например, желтый пектин PatisFrance – это состав, больше похожий на пектин наппаж (пектин + E337 + E452 + декстроза). Желтый пектин Sosa – это чистый яблочный пектин, годится для мармелада. А желтый пектин Louis Francois похож на PatisFrance (59-65% уровень этерификации) – тоже смесь из пектина и буферных солей E337 и E452, и работает при содержании сахара 76% и уровне pH смеси – 3,2-3,5.

В составе вы можете увидеть различные буферные соли, которые и будут давать продукту те или иные свойства (почитайте о компонентах состава ниже).


Пектин NH – это термообратимый пектин с более низким уровнем этерификации (28-40%). Чаще всего его используют в смесях с меньшим количеством сахара, и также для начинок муссовых тортов, т.к. он отлично переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании (т.е. начинка не потечет).

Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав, рекомендации и спецификации на продукт (запрашивайте в магазине, где покупаете пектин).

Если в составе есть лактат натрия (sodium pectate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH (см. таблицу по уровню pH). Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.


Пектин наппаж (pectine nappage) – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.

У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей.

Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).


Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.

Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся.

Предполагается его использование также для начинок, глазурей.


Пектин FX – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения.


Пектин acid free (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.

Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.


Пектин slow set (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.


Цитрусовые волокна – производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из перегородок. Свойства схожи с пектином, годится для конфитюров

СОСТАВ ПЕКТИНА

Конечно, вы не ожидали такого поворота событий, что пектины – это оказывается не всегда просто пектины, а вообще разные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя.

 

Кстати “производителей” пектина можно поделить на две группы:

  • те, кто производит непосредственно сам пектин из яблочного жмыха, корок цитрусовых или корзинок подсолнечника
  • те, кто смешивает пектин, произведенный первыми, с разными добавками для получения определенных свойств продукта.

А вот те, кто фасует обычный пектин по баночкам 50, 100г и пр. – это фасовщики, о чем на упаковках и написано. Ведь производители чистого пектина поставляют его в огромных упаковках, везут в страну вагонами и цистернами.

 

Поэтому вопрос состава – это вопрос производителя. Всегда читайте состав на баночке. А я постараюсь расшифровать для вас основные добавки, которые вы можете встретить в составе пектина.

ПРО ДОБАВКИ

Как вы уже, надеюсь, к этому моменту поняли, что любой пектин, который вы покупаете в магазине, имеет в своем составе дополнительные добавки, кроме собственно самого чистого пектина. Эти добавки (буферные соли) и добавляют пектину нужные свойства.

Выбирая буферные соли и их дозировку, производитель имеет возможность индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии. Часто пектины используются совместно с таким ретардатором, как лимоннокислый натрий (цитрат натрия).

Какой процент добавок в составах пектина – сказать невозможно, т.к. это индивидуально разработанные формулы, свои у каждого производителя. И да, это их коммерческая тайна.

Чтобы почитать про каждую добавку – нажимайте на ее название.

Чем выше концентрация буферной соли, тем ниже температура желирования и тем больше время желирования.

КАК РАБОТАЕТ ПЕКТИН

В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться.

Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя липкий ком, медленно растворяющийся в воде. По этой причине пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:10 и более (1 часть пектина на 10 частей сахара).

Чем выше содержание сухих веществ, тем выше температура студнеобразования и прочность конечного продукта.

Скорость, температура и прочность желирования напрямую зависят от степени этерификации пектина, количества сухих веществ, а также от уровня pH смеси.

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины

Желирование высокоэтерифицированных пектинов – это процесс, при котором полимерные молекулы в условиях высокой кислотности и высокого содержания сухих веществ, взаимодействуют друг с другом через образование химических связей – водородных мостиков, образуют плотную пространственную структуру, называемую гелем или желе. Молекулы пектина образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество воды.

Сахар – вызывает дегидратацию пектиновых молекул, способствуя тем самым их сближению. Понижение рН среды – подавляет диссоциацию свободных карбоксильных групп, снижая тем самым электростатическое отталкивание цепей.
Данный механизм описан в литературе, как “сахарно-кислотное” желирование. Он протекает при содержании сухих веществ в среде не менее 55% и рН 3,0.

Температура, при которой происходит желирование, зависит от рН. С увеличением рН температура желирования повышается.

Это означает, что пектины яблочный, цитрусовый, желтый (в зависимости от состава) могут образовывать студень ТОЛЬКО в присутствии большого количества сахара (50-60%) и кислоты (уровень pH 3.0). Лимонная кислота – как раз регулирует кислотность массы, понижая уровень pH.
Чем выше уровень pH, тем быстрее пектин начнет желатинизировать смесь.


Желирование низкоэтерифицированных пектинов происходит как по механизму желирования высокоэтерифицированных пектинов, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция Са2+. При этом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина, образующими пространственную структуру геля.

Добавка ионов кальция вызывает образование кальциевых мостиков, соединяющих молекулы пектина. Однако при передозировке кальция может происходить тесное сближение пектиновых цепочек, в результате чего пространственная структура не образуется.

Гель может образовываться двумя способами: формированием структуры за счет изменения сил электростатического отталкивания молекул в кислой среде в присутствии дегидратирующих средств и формированием трехмерного каркаса с участием ионов кальция. Температура студнеобразования повышается с увеличением концентрации ионов кальция.

Низкоэтерифицированные пектины способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности.

Это означает, что пектины FX58 работают с молочными продуктами вне зависимости от количества сахара в смеси.

Что такое “сухие вещества” в составе смесей?

Сухие вещества – это то, что остается после удаления влаги из исследуемого продукта.

Содержание влаги (%) в пищевых продуктах изменяется в широких пределах: фрукты, овощи – 70-95; мясо – 65-75; молоко – 87; сыр – 37; хлеб – 35; джем – 28; мука – 12-14; сухое молоко – 4.

В мармеладе сухие вещества это сахара.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА

Когда вы собираетесь что-то приготовить с пектином (вне зависимости – есть у вас конкретный рецепт или нет, и там иногда бывают ошибки и опечатки), вам нужно понимать важные моменты:

  • плотность – что именно вы хотите получить: жидковатый соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для торта, плотный мармелад, густой конфитюр
  • исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Потому что количество пектина будет разным
  • какой тип пектина у вас есть (желтый, NH, FX).

Для образования студня необходимо присутствие 3 компонентов – сахар, пектин и кислота либо кальций. Их количество и соотношение напрямую зависит от вида пектина. Оптимальным ученые считают сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты – лимонной, винной, молочной и пр.) – это сочетание для обычного пектина высокоэтерифицированного (HM).

Обратите внимание, что вид сахара – также влияет на плотность получаемого продукта. Поэтому не стоит самостоятельно урезать количество сахара или заменять другим видом сахара.

Прочность геля в зависимости от вида сахаров

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины

Как видите, самый прочный гель образует пектин совместно с обычным сахаром (сахароза). А самый непрочный – с фруктозой.

Присутствие глюкозы в рецептах мармелада возможно (около 30%), но не обязательно. Глюкоза в мармеладах предотвращает процессы кристаллизации сахарозы, а также удлиняет срок годности.

Создать единую таблицу с универсальными пропорциями пектина, к сожалению, не возможно… Поскольку пропорции сильно зависят от вида и формулы самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете. Внимательно изучайте упаковку, обычно производитель дает исчерпывающие рекомендации по пропорциям.

Но что касается мармеладов, подобная таблица уже существует. Здесь даны расчеты, исходя из использования яблочного пектина. Но я попробовала сделать мармелад на разных видах пектина, рекомендую ознакомиться с результатами моих тестов.

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины

КАК ДОБАВЛЯТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ

Есть 3 различных способа, как добавляют пектин в смесь, которую нужно зажелировать:

СУХОЙ ПЕКТИН СМЕШАТЬ С САХАРОМ

Самый распространенный способ, когда пектин смешивают с сахаром и “дождиком” всыпают в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком.

При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится.

С научной точки зрения считается, что пектин растворится лучше, если основную часть сахара добавить после того, как добавлен и растворен пектин.

А если добавить щепотку соли в смесь, то можем увеличить вязкость.

ПЕКТИН ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАСТВОРИТЬ В КИПЯТКЕ

Порошок пектина добавляют в кипящую воду, тщательно пробивая блендером. Соотношение – 5-8% пектина

Затем эту воду тонкой струйкой выливают в горячее ягодное пюре, перемешивая венчиком.

Этот метод используется, если смесь может “вместить” в себя дополнительную жидкость. Больше подходит для крупных производств.

ПЕКТИН ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАСТВОРЯЕТСЯ В САХАРНОМ СИРОПЕ

Пектин добавляется к готовому сахарному сиропу, тщательно перемешивается до полного растворения. И уже потом – добавляется ягодное пюре.

Нужно ли добавлять лимонную кислоту к пектину?

Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также – регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.

Количество добавляемой кислоты зависит от:

  • типа используемого пектина
  • дозировки пектина
  • содержания растворимых сухих веществ (сахара)
  • дозировки и вида используемых буферных солей

Увеличивая количество добавляемой кислоты и не меняя другие параметры рецептуры, можно повысить температуру и уменьшить время желирования по причине большей склонности молекулярных цепочек пектина к сближению. Однако в этом случае повышается вероятность преждевременного желирования. Именно поэтому лимонную кислоту добавляют в самом конце.

Для инициирования желирования в продукт вводят водный раствор пищевой кислоты, т.е. предварительно растворяют в равном количестве воды. После добавления кислоты между ней и буферными солями в течение определенного времени устанавливается диссоциационное равновесие. В результате этого значение рН медленно снижается. В зависимости от используемых ретардаторов (буферных солей) необходимое для начала желирования значение рН устанавливается за различные временные промежутки.
Добавление кислоты вызывает необратимый процесс желирования. Поэтому приготовленный продукт необходимо быстро отлить в формы и оставить в покое до завершения желирования. Значительное снижение температуры или увеличение времени отлива после добавления кислоты могут вызвать преждевременное желирование. Это приведёт к снижению качества конечного продукта.


Выражаю огромную благодарность за помощь в подготовке статьи:

Магазину “Шокодел” за предоставленные образцы – www.chocodel.com

IlBakery и лично Ирине Ляминой за предоставленные образцы и консультации – @ilbakery



Понравилась статья? Поддержите проект SuperBaker:


Что ж, вот такой материал у меня получился по пектинам. Но это еще не все! Ведь есть еще две удивительные статьи, которые не уместились сюда:

 


Полезная литература:

  1. Технологические презентации Herbstreith&Fox
  2. Пектин. Основные свойства. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г.
  3. Пищевая химия. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.
  4. Пищевая химия, 4-е изд. Белитц Г.-Д., Грош В., Шиерберл П.
  5. Основы пищевой химии, 3-е изд. ДеМан Д.М.
  6. Пищевая химия. Гидроколлоиды. Учебное пособие для вузов. Сокол Н.В.
  7. Справочник по гидроколлоидам. Г. О. Филлипс, П. А. Вильямс
  8. Texture. A hydrocolloid recipe collection. Martin Lersch

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины: 2 комментария

  1. Это самая подробная статья о пектине для кондитеров на всем просторе русскоязычного интернета. Спасибо большое за такой материал!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ