Шоколадный велюр для торта

Что это за капельки на торте? Как создать этот велюр в домашних условиях?

Шоколадный велюр – это внешнее покрытие торта, состоящее из шоколада и какао-масла с красителями, представляющее собой маленькие капельки. При застывании капельки становятся похожи на бархатистое покрытие, поэтому такой декор и называют “велюр”. Наносится велюр из краскопульта, аэрографа или готовых балончиков с распылителем.

Что потребуется для покрытия торта шоколадным велюром?

Чтобы покрыть торт велюром нужно приготовить сам состав, который будет наноситься (смотрите рецепт ниже). А также оборудование:

• краскопульт (отлично подойдет для покрытия больших поверхностей в 1-2 цвета, например, торта целиком, или многоярусного торта)
• аэрограф (для более деликатного рисунка, для мелких пирожных и конфет, для прорисовки деталей, когда нужны капли более мелкой дисперсии)
• балончик (во всех случаях, когда нет никакого другого оборудования).

Как выбрать краскопульт для велюра?

Кондитеры чаще предпочитают приобретать именно краскопульты для покрытия торта велюром. Он дешевле сам по себе и работает на смеси шоколада с какао-маслом, а не только на какао-масле (как аэрограф).
Есть большое количество разных моделей краскопультов. Но выбирать распылитель для шоколада нужно исходя из двух параметров – диаметр сопла и вязкость красящего состава. 

1. Диаметр сопла 
Для получения наилучшей фактуры шоколадного велюра сопло краскопульта должно быть диаметром около 2,5-3 мм. 

Чем больше сопло, тем гуще может быть шоколадная масса. Т.е. в составе смеси для велюра может быть больше шоколада, чем какао-масла.
Чем меньше сопло, тем больше какао масла нужно добавлять в шоколадную смесь.

Есть кондитеры, которые для нанесения велюра используют аэрографы с диаметром сопла 0,2-0,5 мм. Но шоколад через такое маленькое отверстие не проходит и кондитеры делают велюр только из какао-масла с добавлением красителей. И десерт становится дороже.
Если в продаже нет краскопультов с оптимальным размером сопла, можно использовать сопло диаметром 1-1,5 мм. Но для такого отверстия нужно делать жидкую смесь – соотношение шоколада и какао масла должно быть не менее, чем 1:2, Но возможно придётся добавлять масло, если краскопульт не будет тянуть смесь. 

2. Вязкость шоколадной массы 
Любе текучее вещество обладает таким параметром, как вязкость. Проще говоря, это количество времени, за которое вытечет жидкость из стаканчика определённого размера через дырочку определённого размера. 
В инструкции к краскопульту вязкость измеряется в din (динах). Вязкость шоколадной массы зависит от соотношения шоколада и какао масла и от температуры. Основное правило вязкости шоколада – чем больше какао масла, тем жиже (менее вязкая) получается масса. Краскопульт для шоколадного велюра должен пропускать жидкость вязкостью не менее 40 din. Наилучший параметр вязкости – 60 din и больше. 

3. Составные части краскопульта 
Краскопульт для шоколада обязательно должен разбираться, т.е. у него должна быть съёмная головка, которую можно мыть после использования. 

4. Регулятор распыления. Это деталь в носике краскопульта, при повороте которой выходные отверстия увеличиваются или уменьшаются. Чем больше выходные отверстия, тем крупнее капли шоколада и тем фактурнее получается велюровое покрытие. 

Что выбрать для велюра – краскопульт или аэрограф?

Краскопульт и аэрограф – два прибора с разным назначением. Поэтому при выборе ориентируйтесь на себя и свои потребности.

Для нанесения велюра на торты, объемные поверхности, для создания градиентных рисунков на торте – используют краскопульт. У него довольно объемный бачок для шоколадного велюра, что делает расход весьма неэкономным. Правда бачок можно заменить пластиковым стаканчиком, чтобы снизить расход велюра.

Аэрограф предназначен для более тонкой работы – создания рисунков и надписей, линий, омбрэ, рисунков на конфетах. Да, из него тоже можно покрывать торты, но будет дольше. Не забывайте, что к аэрографу нужно будет приобрести и компрессор.

Сейчас в продаже начали появляться ручные аэрографы (нажми и будет счастье распыления).

Что входит в состав шоколадного велюра для торта?

Шоколадный велюр как правило состоит из 1, 2 или 3 ингредиентов, это:

• шоколад (опционально)
• какао-масло (обязательно)
• краситель (опционально)

Чаще всего в велюре используется соотношение 50% шоколада на 50% какао масла. 
Но чем меньше сопло вашего прибора для нанесения велюра, тем больше какао масла кладётся в смесь. 

Шоколад для велюра можно брать любой – горький, молочный, белый. От этого будет зависеть цвет и вкус велюра. 

Как использовать шоколадный велюр

Температура шоколадного велюра: 
Рабочая температура массы для велюра должна находиться в пределах от 30 до 45°C. Обычно для мощных краскопультов используют температуру смеси между 30 и 35°C, для слабых краскопультов лучше нагревать смесь до температуры 40-45°C, чтобы распыление происходило легче.
Для измерения температуры лучше всего использовать специальный кулинарный термометр или пирометр (поищите в строительных магазинах).
Растапливать шоколад и какао масло можно в микроволновке или на водяной бане. А чуть догревать смесь феном (или прогреть сопло, если вдруг какао-масло там застыло). 

Как хранить шоколадный велюр?

Готовый велюр хранится также, как и шоколад – при температуре не выше 18 градусов в сухом прохладном месте. Если велюра много, то его можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

Как покрасить шоколадный велюр?

Проще всего делать велюр из тёмного или молочного шоколада. Велюр получается благородного вида и сразу ясно, что он сделан из шоколада. 

Но часто требуется сделать для торта цветное покрытие, например, торт в виде сердца желательно покрыть велюром красного цвета. Для получения цветного велюра используется смесь белого шоколада и какао масла с добавлением жирорастворимого красителя. 

Очень важно подобрать правильные красители – они должны быть жирорастворимыми. Чаще всего это гелевые или сухие красители, в порошке.

Водные красители или красители на основе спирта не растворятся в какао-масле и останутся мелкими капельками. Шоколадный велюр будет не аккуратным на вид, с невыразительным цветом. 

Краситель добавляют в смесь шоколада и какао-масла, прогревают и пробивают блендером до однородности.

Особенности работы с шоколадным велюром

Когда кондитер наносит шоколадный велюр на десерты – сказочный момент, который ни с чем не перепутаешь. Сам кондитер надевает маску или респиратор, очки. Заходит в специальную комнату для окрашивания или же ставит торт в специально подготовленную коробку, закрытую стенками с 3 сторон и сверху. И как только включается аэрограф или краскопульт, все пространство вокруг наполняется мелкодисперсными каплями какао-масла.

Поэтому очень важно подготовить рабочее место для работы с велюром. Особенно сильно пачкается поверхность, находящаяся ЗА тортом.

Есть два наилучших варианта подготовки рабочей зоны:

1. На кухонный стол поставить разрезанную большую картонную коробку. Коробка будет представлять собой экран, на который будут оседать летящие капли. Коробка должна закрыть пространство по бокам и позади торта. 
Для многоразового использования картон перед работой можно обмотать плёнкой или фольгой. После работы плёнку снять и выкинуть, а картон сложить и убрать до следующего раза. 
Если сделать экран из пластика или толстого алюминия, то попавший на него шоколад можно будет соскоблить и использовать повторно.

2. Душевая кабина или ванна. Они хороши тем, что шоколад с поверхности душевой кабины или ванны можно просто смыть горячей водой. Или можно завесить кабину бумагой/газетами, закрепив скотчем. После работы бумагу снять и выкинуть. 

3. Посудомоечная машина. Да-да, ставьте торт на решетку, покрывайте его велюром и все. А посудомойка сама потом помоет все разводы.

Перед нанесением велюра на торт нужно отрегулировать величину капель. Протестируйте, направив сопло краскопульта на лист бумаги.
Чем крупнее капли, тем фактурнее велюровое покрытие. 

При нанесении шоколада на торт краскопульт необходимо держать на расстоянии не менее 25-30 см от поверхности торта. Одной рукой плавно и равномерно поворачивайте поворотный столик с тортом, а второй рукой делайте колебательные движения краскопультом – из стороны в сторону.

Если держать сопло слишком близко к торту, то велюр ложится толстым слоем. И вместо капелек, которые мгновенно застывают на холодном покрытии, вы получаете текущие потеки.

Не стоит долго направлять краскопульт на одно место, добиваясь глубины цвета. Лучше 3-4 раза пройтись по кругу, чем красить торт в один заход. Если долго направлять струю в одно место торта, то вместо красивых крупинок будут образовываться шоколадные потёки, что является браком. 

Когда покраска торта завершена, нужно позаботиться и о краскопульте.
1. Если краскопульт используется редко. 
После завершения работы головку краскопульта снимите и разберите на части. 
Промойте горячей водой и оставьте сушиться. Подождите, когда оставшийся в бачке шоколад застынет, и достаньте его ложкой. Застывший шоколад с вращающегося столика соскоблите шпателем и уберите шоколад в пакет, и в морозильник до следующего раза. 
2. Если краскопульт используется по несколько раз в день. 
После каждого использования нужно “пострелять” рафинированным растительным маслом и протереть его снаружи салфетками. 

Как подготовить торт под велюр

Для покрытия велюром можно использовать торты и пирожные двух видов – муссовые или бисквитные, покрытые кремом с маслом или шоколадным ганашем.

Муссовые торты после приготовления и извлечения из формы замораживаются около 8 часов. Замороженный торт поставить на решётку (можно использовать решётку от духовки или от микроволновки). Решётку поставить на поворотный столик. Всю конструкцию поместить в рабочую зону. Затем залить подготовленную массу в краскопульт или аэрограф и начать оформление торта.

Торты с масляным кремом очень важно правильно выровнять. Для этого торт сначала собирается и снаружи обмазывается кремом на сливочном масле или шоколадным ганашем. Крем на поверхности торта нужно хорошо выровнять, можно не до абсолютной гладкости. И убрать торт в холодильник на ночь. За это время влага из крема перераспределится в коржи, торт осядет, а крем загустеет.

Отстоявшийся торт вынуть из холодильника и очень тщательно выровнять ножом или шпателем – обмакивать шпатель в горячую воду и короткими мазками выравнивать поверхность торта. После каждого прикосновения к торту шпатель необходимо обмывать горячей водой. Воду со шпателя не вытирать, лучше просто стряхнуть её излишки. На этом этапе очень важно выровнять крем до гладкости, так как при нанесении велюра любые ямки и бугорки будут очень видны. Выровненный торт поставить в морозильник на 40-80 минут. За это время крем полностью застынет, но средина торта останется мягкой и, соответственно, потратится меньше времени на размораживание. 

Замороженный торт поставить на решётку (можно использовать решётку от духовки или от микроволновки). Решётку поставить на поворотный столик. Всю конструкцию поместить в рабочую зону. Затем залить подготовленную массу в краскопульт или аэрограф и начать оформление торта.

Бетонный ганаш и другие кремы для покрытия торта

Каким кремом покрыть торт, чтобы он идеально ровно ложился и не терскался. И чтобы торт можно было руками трогать без следов

Узнать рецепты

На какие поверхности и кремы можно наносить шоколадный велюр?

Велюр наносится на муссовые торты или бисквитные торты, покрытые кремом со сливочным маслом или шоколадным ганашем. А еще велюром украшают шоколадный декор или шоколадные фигуры, конфеты.

Вопросы про шоколадный велюр

1. Что делать, если шоколадный велюр на торте потрескался? Почему велюр трескается?
Так как торт после покрытия велюром продолжает “усаживаться”, подсыхает, а шоколадный велюр представляет собой твёрдую “скорлупу”, то покрытие может потрескаться. Для того, чтобы придать велюру чуть большую пластичность, можно добавить в шоколадную массу немного растительного масла без запаха из расчёта 1-2 г растительного масла на 100 г велюра. 

Еще велюр трескается, если нанесен слишком толстый слой велюра на торт. Или же сливки в муссе слишком сильно взбиты, из-за чего мусс буквально гуляет из стороны в сторону.

Но если ваши завелюренные пирожные уже потрескалить, то с этим, к сожалению, уже ничего не сделать. Только если задекорировать декором поверх трещин.

2. Велюр не очень хорошо пахнет.
Так как какао масло обладает не слишком приятным запахом, то лучше все же добавлять шоколад, который придаст велюру свой аромат.  Или же добавить в шоколадную массу 2-3 капли ароматизатора. 

3. Можно ли замораживать торты, покрытые шоколадным велюром?
Да, можно. Но для этого обязательно добавьте для мягкости в велюр 1-2 г растительного масла на 100 г велюра. И конечно же используйте жесткую подложку под торт. А мусс слишком не взбивайте. В таком случае ваш завелюренный торт можно замораживать.

4. Можно ли покрывать велюром муссовые пирожные, которые достали из формы несколько дней назад?
При условии, что они хранились только в заморозке – то можно. Только обязательно перед нанесением велюра протрите каждое пирожное от инея и конденсата.

5. Как нанести светлый велюр на ганаш из темного шоколада?
Сделайте слой велюра потолще, и он сможет перекрыть темный слой торта.

6. Как хранить завелюренный торт?
Как только покрыли торт велюром, его нужно сразу же убрать в холодильник до разморозки. А еще лучше – сразу в коробку и потом в холодильник. Так вы избежите появления конденсата.

7. Что нужно для шоколадного велюра?
Для приготовления велюра нужен сам состав (какао-масло и шоколад, краситель) и оборудование, которым велюр будет наноситься (краскопульт или аэрограф).

8. Можно ли крим чиз на масле покрыть велюром?
Да, конечно. Хорошо охладите торт перед нанесением, поставьте на 30-50 минут в морозильную камеру. И не наносите слишком толстый слой велюра.

9. Можно ли использовать велюр повторно?
Да, конечно. Соберите остатки велюра по цветам, и просто нагрейте его перед следующим использованием.

Готовый велюр в балончиках

В кондитерских магазинах можно найти готовый велюр в балончиках разных цветов. Для его использования нужно только снять крышку и распылять велюр на готовый торт.

Это очень удобно! Особенно если нет краскопульта и нет возможности или желания его покупать. Одного баллончика хватает на покрытие от восьми до десяти тортов. Размер сопла у велюра в аэрозоли около 1 мм.

В среднем такие балончики стоят от 800 руб. Поэтому готовые балончики удобны, если вам нужно использовать велюр один или два раза. А вот если вы планируете покрывать более 10 тортов в месяц, тогда выгоднее приобрести краскопульт или аэрограф.

И не забывайте, что приобретая 1 балончик, у вас в наличии всего 1 цвет… Не разгуляешься.

Рецепт шоколадного велюра

• 50% какао-масла
• 50% белого (или темного) шоколада
• краситель при необходимости
• ароматизатор при необходимости
• 1-2 г растительного масла без запаха на 100 г велюра (если торт будет заморожен вместе с велюром, для эластичности покрытия, чтобы велюр не треснул)

Смешайте какао-масло и шоколад вместе с красителем в одной миске, растопите в микроволновке. Пробейте блендером. Доведите до рабочей температуры и расплыляйте на торт.

Торт должен быть хорошо охлажден и идеально выровнен. Велюр не маскирует неровности, а подчеркивает их.

Рецепт шоколадного велюра без какао масла

• 70% шоколада
• 30% растительного масла без запаха

Такое покрытие будет эластичным и довольно дешевым. Торты с таким велюром можно замораживать.