Когда мы думаем о десертах с овощами, чаще всего вспоминаем морковный торт или тыквенный пай. Но кондитерское искусство идёт дальше — и даже нежный сладкий горошек может стать главным героем изысканного пирожного. Его свежесть и лёгкая сладость прекрасно сочетаются с клубникой и ванилью, а в сочетании с воздушными кремами рождают современный десерт с неожиданным вкусом и текстурой.
В этом рецепте собрались сразу несколько техник: бисквит с горошком, нежное кремю, клубничное компоте, ванильный дипломат и изящный шоколадный декор. Результат — многослойное пирожное, где каждый элемент поддерживает и усиливает вкус других, создавая гармонию свежести и кремовой глубины.
Бисквит из сладкого горошка
- Свежий горошек — 275 г
- Масло сливочное (мягкое) — 200 г
- Сахар — 150 г
- Яйца — 3 шт.
- Цедра и сок ½ лимона
- Мука — 250 г
- Разрыхлитель — 10 г
- Соль — щепотка
Горошек бланшировать 2 минуты, затем быстро охладить под проточной холодной водой и обсушить. Пробить в пюре. Масло взбить с сахаром до пышного крема. По одному вмешать яйца, затем добавить пюре из горошка, цедру и сок лимона. Ввести просеянные сухие ингредиенты (муку, разрыхлитель и соль), аккуратно перемешать до однородности. Тесто вылить на противень, выпекать при 165 °C около 15 минут. Остудить, убрать в морозильную камеру.
Кремю из горошка
- Сливки 35% — 175 г
- Сладкий горошек — 85 г
- Сахар — 40 г
- Желатин листовой (серебро) — 5 г
Сливки, горошек и сахар уварить до мягкости овоща. Ввести замоченный желатин, пробить до гладкой массы. Разлить по полусферам (Pavoni Planet Mignon Ø38 мм, высота 20 мм) и заморозить.
Клубничный гель
- Пюре клубники — 500 г
- Агар-агар — 5 г
- Сахар — 50 г
Все соединить в сотейнике, довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Остудить в холодильнике до стабилизации, затем пробить блендером в гель.
Клубничное компоте с горошком
- Клубничный гель — 400 г
- Клубника свежая (кубиком) — 300 г
- Сладкий горошек свежий — 100 г
Перемешать все компоненты в миске.
Ванильный шантильи
- Желатин листовой (серебро) — 6 г
- Сливки 35% — 500 г
- Ваниль — 3 стручка
- Белый шоколад Ivoire 35% — 110 г
Сливки с ванилью довести до кипения, добавить желатин, процедить на растопленный белый шоколад. Эмульгировать, охладить ночь в холодильнике.
Ванильный заварной крем
- Молоко — 400 г
- Сливки 35% — 100 г
- Ваниль — 1 стручок
- Желтки — 100 г
- Кукурузный крахмал — 35 г
- Сахар — 50 г
- Масло сливочное — 50 г
Молоко и сливки прогреть с ванилью и настоять 20 минут. Желтки взбить с сахаром и крахмалом до посветления. Влить горячее молочно-сливочное, перемешивая, затем вернуть в сотейник и уварить до загустения (≈2 минуты). Снять с огня, вмешать масло, пробить блендером и охладить.
Ванильный крем-дипломат
- Ванильный шантильи — 500 г
- Ванильный заварной крем — 600 г
Шантильи слегка взбить и аккуратно вмешать в заварной крем с помощью лопатки.
Шоколадный декор
- Белый шоколад
- Зелёный жирорастворимый краситель
Шоколад темперировать, окрасить, нанести тонким слоем на пергамент. Когда слегка схватится — нарезать полоски шириной 6 см. Между двумя листами пергамента обернуть вокруг трубки Ø6 см. Дать застыть.
Сборка
- Кольца Ø6 см. выложить ацетатной плёнкой. Из бисквита вырезать диски по диаметру и положить на дно.
- Отсадить слой крема-дипломат, затем немного клубничного компоте и снова дипломат.
- Поместить замороженную полусферу кремю из горошка, сверху заполнить оставшимся кремом-дипломат. Заморозить.
- Вынуть из колец, снять плёнку, разморозить в холодильнике 2 часа.
- Украсить шоколадным кольцом и свежими ягодами.
Примечание
Крем-дипломат = заварной крем + взбитые сливки. Он придаёт лёгкость и кремовую текстуру, помогая сбалансировать многокомпонентный десерт.
