Шоколадное муссовое пирожное с вишней и сакэ

В этом рецепте прекрасно все – и шоколад с вишней, и пропитка, и нежный насыщенный бисквит. Готовить целиком или забирайте отдельные части – все будет невероятно вкусно!

✨Бисквит с шоколадом и какао

• 309 г цельных яиц
• 61 г сахара
• 36 г акациевого мёда
• 18 г какао-порошка 22/24
• 89 г сливок 35%
• 107 г миндальной муки
• 60 г тёмного шоколада 72%
• 119 г пшеничной муки
• 18 г картофельного крахмала
• 190 г яичных белков
• 190 г сахара (для белков)

Растопить шоколад и сливки, взбить венчиком, чтобы получилась ганаш. Добавить мёд, сахар и яйца комнатной температуры.
Смешать сухие ингредиенты венчиком и добавить к жидкой массе, перемешивая венчиком.
Взбить белки с сахаром и в три приёма ввести в массу, перемешивая силиконовой лопаткой
Разложить по силиконовым формам и выпекать при 180°C в течение 10–11 минут.

✨Вишнёвый конфитюр

• 500 г вишневого пюре
• 180 г сахара
• 80 г порошковой глюкозы 38 DE
• 3 г пектина NH

Выложить пюре в сотейник. Смешать сахар, глюкозу с пектином, добавить к фруктам и довести до кипения. Варить до достижения 105 градусов (или 55° брикс).
Охладить до 4°C под пищевой плёнкой в контакте в шокере или морозилке.

✨Шоколадный мусс

• 225 г свежего молока
• 35 г сахара
• 30 г декстрозы
• 75 г яичных желтков
• 25 г глюкозного сиропа
• 1 стручок ванили Таити
• 5 г желатина в порошке
• 25 г какао-масла
• 170 г шоколада 72%
• 350 г сливок 35%

Приготовить английский крем с молоком, сахарами, желтками, глюкозой и ванильной мякотью.
В конце варки (83°C) удалить ваниль, добавить желатин, размешивая венчиком.
Вылить смесь на шоколад, взбить погружным блендером до эластичной блестящей эмульсии.
При 39–40°C добавить в 2–3 приёма во взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаткой.

✨Мусс с маскарпоне

• 55 г сахара
• 50 г декстрозы
• 40 г воды
• 130 г яичных желтков
• 1 стручок ванили Бурбон
• 230 г маскарпоне
• 420 г сливок 35%
• 4 г желатина в порошке
• 40 г воды (для желатина)

Смешать сливки и маскарпоне погружным блендером, охладить в холодильнике до 4°C.
Замочить желатин в воде.
Сварить сироп из воды, сахара и декстрозы до 121°C, постепенно ввести в желтки с ванильной мякотью, взбивая венчиком.
Процедить и взбить на средней скорости в планетарном миксере до 30°C.
Остановить миксер, ввести растопленный желатин, перемешать.
Слегка взбить маскарпоне со сливками и объединить массы с помощью лопатки.

✨Пропитка из вишни и сакэ

• 250 г вишнёвого конфитюра
• 500 г сакэ Junmai Ginjo

Взбить все ингредиенты вместе и использовать по назначению.

✨Шоколадный велюр

• 60 г шоколада 72%
• 40 г какао-масла

Растопить шоколад и масло какао до 45°C, перемешать лопаткой.
Процедить и использовать при 35°C с краскопультом, подключённым к компрессору.

✨Ингредиенты для декора

• Листы съедобного золота
• Шоколад 72% для декора
• Засахаренные вишни

✨Сборка:

1. Установить на форму SPV диск бисквита, пропитанный сиропом.
2. Отсадить сверху мусс с маскарпоне.
3. Положить второй пропитанный диск бисквита и заморозить.
4. Отсадить шоколадный мусс во внутреннюю часть формы Karma Pavoni с помощью кондитерского мешка.
5. Вставить замороженную вставку (внутренний слой) и снова заморозить в шоковом охладителе.
6. Вынуть из формы и покрыть массой шокоблона.
7. Распылить лёгкий слой золотого порошка.
8. Внутрь полости выложить слой вишнёвой конфитюры.
9. Украсить засахаренными вишнями, шоколадными лепестками и золотой фольгой.