Настоящий итальянский панеттоне

Скоро Пасха, а значит вы уже вовсю тренируетесь и ищете лучшие рецепты самых вкусных куличей и панеттоне. Есть у меня….

Настоящий итальянский панеттоне – это несколько дней работы, колдовства над тестом. Вы, конечно, можете найти и более простые рецепты… Но уверяю вас, потратив больше времени, вы сможете насладиться гораздо более вкусным вариантом пасхальной выпечки.

Я нашла для вас один невероятный рецепт от известного в Испании пекаря – Даниэля Альвареса из его книги “Sweet devotion”. Его панеттоне прославились в г.Эльче (Аликанте), и являются одним из значимых элементов его мастер-классов. В своей кондитерской Dalúa Даниэль Альварес осмеливается играть и предлагает панеттоне со вкусами, которые далеко не соответствуют стандарту, такие как шоколад и апельсин. Поскольку в Испании, по его словам, «клиент более восприимчив к пробным вариациям, и я могу продавать его большую часть года».

Так что, если будете в Эльче, обязательно загляните и попробуйте оригинал.

Для приготовления панеттоне Даниэль использует закваску по 2 причинам – очень длительное брожение способствует более длительному хранению, а также придает вкус и аромат, характерные для этого продукта. Для своих панеттоне он использует старую закваску: «Я взял ее в мастерской итальянского учителя более 20 лет назад и обычно делюсь ею с теми, кто просит об этом во время моих курсов».

Чем больше панеттоне, тем лучше в нем раскрываются вкус и аромат, поэтому шеф рекомендует готовить панеттоне больших размеров.

ЗАКВАСКА

ОСНОВА

  • 500 г изюма
  • 500 г воды (лучше родниковой)
  • 50 г коричневого сахара

Смешайте изюм с сахаром и переместите в миску. Залейте водой и накройте.  Храните в теплой комнате 5-6 дней, пока идет ферментация изюма.

Процедите через сито и сохраните эту воду.

НАТУРАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ

  • 500 г изюмной ферментированной воды, 200С
  • 700 г муки для панеттоне

Все ингредиенты замесить в миксере примерно 5 минут.

Рекомендуется использовать муку хорошего качества, достаточно сильную и богатую глютеном.

Накройте тесто и оставьте его подниматься примерно на 48 часов, пока оно не утроится в объеме.

ОСВЕЖЕНИЕ

  •  200 г натуральных дрожжей (см. выше)
  •  200 г муки
  •  100 г воды

Замесить все вместе до получения гладкого и компактного теста. Переложите в узкий контейнер, чтобы мы могли следить за тем, как закваска увеличивается в объеме.

Накройте и оставьте подниматься при постоянной температуре 26-280C. Время брожения, за которое тесто увеличится в три раза, должно быть короче, чем на первом этапе.

Повторяйте эту операцию до тех пор, пока тесто снова не увеличится втрое в объеме в течение примерно от 3 до 4 часов.

Если сначала полученное тесто темное, то в конце оно должно быть белого цвета с кислым и несколько сладким вкусом.

Очень важно, чтобы у дрожжей было количество микроорганизмов, необходимое для правильного поведения во время длительного процесса развития теста.

ПЕРВОЕ ТЕСТО

  • 4 000 г муки 00 (специальная мука для панеттоне)
  • 1 150 г натуральных дрожжей (см. выше)
  • 1 150 г сахара
  • 1 700 г масла
  • 2 000 г воды
  • 1 000 г яичных желтков

Сделайте сироп с водой и сахаром и оставьте охлаждаться.  Добавьте натуральные дрожжи и убедитесь, что они плавают, иначе это будет очень плохой симптом, типичный для плохих дрожжей.

Замесить вышеуказанное с мукой 00, специально для панеттоне. Необходимо, чтобы мука была достаточно сильной, чтобы выдержать длительный процесс развития, которое испытает тесто.

Затем добавьте яичные желтки;  который осветлят тесто. Важно помнить, что все ингредиенты должны быть очень холодными, как масло. Температура теста никогда не должна превышать 23-240C.

Держите это первое тесто отдохнуть на 12-15 часов при 26-280C и влажностью 60%. Этого времени будет достаточно, чтобы тесто точно увеличилось в объеме в три раза.  Этот феномен возникает благодаря действию дрожжей, которые «подкармливают» белок муки.

В глубокой чаше (как на фото) прекрасно видно, как тесто практически переливается в конце своего развития.

ВТОРОЕ ТЕСТО

  • 11 000 г первого теста
  • 1 150 г муки для панеттоне
  • 1 100 г сахара
  • 2 500 г сливочного масла
  • 88 г соли
  • 450 г меда
  • 1 100 г желтков
  • Вода (примерно 750 г)
  • 3 000 г темного кувертюра (65% какао)
  • 30 г ванильного порошка
  • 1 200 г апельсиновых цукатов

Перед запуском второго теста (paton) предварительно охладите первое тесто в холодильнике в течение часа.

Начните процесс, поместив первое тесто в миску миксера и добавьте муку. Помните еще раз, что все ингредиенты должны быть холодными, чтобы обеспечить правильное замешивание.

Вымешивайте тесто до тех пор, пока его текстура не будет идентичной той, которой достигло первое тесто в самом конце.

Как только тесто будет отходить от стенок миски, добавьте соль.

Затем добавьте сахар и яичные желтки в четыре или пять добавлений, предварительно смешанных вместе. Это один из самых деликатных моментов замешивания, так как тесто рискует окончательно разжижиться. Именно поэтому добавляйте в несколько этапов, для лучшей впитываемости.

Особенно важно для теста ощущать сахар, так как оно очень мягкое и нуждается в сахаре, чтобы дрожжи могли активироваться, и все это с помощью трения «рук» миксера.

Затем добавьте мед и охлажденное масло, нарезанное на кубики.

Существуют и другие схемы добавления масла, его распределения и размягчения, но всегда холодным. Каждый профессионал должен найти метод, который лучше всего подходит для его метода работы.

Добавление небольшого количества воды для увлажнения теста поможет достичь более гладкого и эластичного результата.

В конце процесса замеса добавьте шоколад, предварительно измельченный в кухонном комбайне.  Используйте шоколад с более высоким содержанием какао-массы, чем какао-масла, потому что он будет лучше работать в духовке.

Добавьте ваниль, предварительно высушенную и измельченную в блендере или измельчителе, и засахаренные апельсиновые корки. Вмешивайте до равномерного распределения, не работая больше, чем необходимо.

СПЕЦИАЛЬНОЕ ПОКРЫТИЕ ДЛЯ ПАНЕТТОНЕ

  • 600 г миндальной муки
  • 600 г сахарной пудры
  • 100 г кукурузного крахмала
  • 60 г какао порошка
  • 750 г яичных белков

Просейте все сухие ингредиенты вместе и смешайте с яичными белками.



ВЫПЕКАНИЕ

Отвесьте порции (850 г теста для получения 1 кг панеттоне) и выложите на противень, предварительно смазанный растительным маслом. Оставьте для ферментации на 1 час при температуре 280С для получения большей эластичности.

Разложите по формочкам и оставьте еще на 8 часов при температуре 280С.

Покройте панеттоне специальным покрытием и посыпьте жемчужным сахаром и сахарной пудрой.

Выпекайте 1 кг панеттоне при 1600С в течение часа. Внутренняя температура теста должна достигать 92-940С, в зависимости от того – хотим ли мы получить панеттоне с коротким или длинным сроком годности.

Выпекайте 500 г панеттоне также при 1600С, но в течение 35 минут.

Как только достаете панеттоне из духовки, проткните их дно и подвесьте вверх ногами до полного охлаждения.

Посмотрите, какой аппетитный красавчик получится!

Очень надеюсь, что вы сможете найти несколько дней в своем графике, чтобы приготовить эти волшебные панеттоне. А когда приготовите, делитесь вашими ощущениями и фотографиями

#я_супербейкер

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Настоящий итальянский панеттоне: 7 комментариев

  1. Подскажите, какое масло должно быть в певом тесте и когда его добавлять?! По рецепту непонятно:(
    Спасибо!

    1. Освежение относится к закваске. Как там указано, нужно смешать с натуральными дрожжами, приготовленными чуть выше в рецептуре (перед освежением)

      1. Просто натуральных дрожжей по рецепту получается больше чем идёт на освежение. Или это не точный рецепт, а просто пропорции?

        1. Это точный рецепт, полностью взят из книги одного из ведущих испанских пекарей.
          Если больше, значит дальше используйте столько, сколько указано в рецептуре.

          1. Простите за дотошность! Очень неловко себя чувствую. Просто очень не хочется оплошаться из-за того,что не так понял рецепт.
            Просто дальше в рецепте про обновление ничего не упоминается. Далее говориться только о натуральных дрожжах, но если я часть дрожжей использую в обновление, то остальных дрожжей не хватит на последующие действия.
            Скорее всего я чего то не понимаю в моменте с Обновлением.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ