fbpx

Обзор книги Ольги Пениоза “Кондитерская витрина”

Обзор книги Ольги Пениоза "Кондитерская витрина"

Порадую вас сегодня очень любопытной книгой и, конечно, рецептом из нее.

Скажу сразу – книга очень необычная! Именно своим форматом. В ней аккуратно сплетены 3 концепции – рецепты, создание кондитерской витрины, рекомендации по созданию и работе самой кондитерской.

Обзор книги Ольги Пениоза "Кондитерская витрина"
Обзор книги Ольги Пениоза "Кондитерская витрина"

Автор книги – удивительный творческий дуэт – Ольга Пениоза и Олег Хотько. Ольга — управляющий предприятиями общественного питания, Олег — профессиональный дизайнер. Почти 30 лет Ольга живет в сфере общественного питания, ненадолго удалившись в маркетинг, разработку брендов, производство витражей. Но, благодаря рождению второго сына, внезапно для себя увлеклась кондитерским искусством и приобщила к нему Олега. Очень скоро они открыли кондитерскую «Имбирный Лис», и она стала самой стильной и успешной в Находке. Так генеральный директор стал модным кондитером, а дизайнер — уникальным шоколатье.

Сабле, бризе и муалё, франжипан, кремё и мельфёй, намелака, ганаш и конфи – для меня эти слова звучат как музыка. За музыкой слов – знания и технологии, без которых нет ни вкуса, ни красоты. 

Ольга Пениоза
Обзор книги Ольги Пениоза "Кондитерская витрина"

“Правильно организованная кондитерская витрина должна продавать себя сама!”

СОДЕРЖАНИЕ

В самом начале стоит сказать, что книга Ольги Пениоза не просто сборник рецептов. Это инновационный книжный проект, в котором соединились бизнес и гастрономия. На 240 страницах вы найдете не только рецептуры, но и грамотные бизнес советы.

“В одно прекрасное утро домашний кондитер просыпается и принимает решение: “Пора открывать свою кондитерскую”. До этого момента у него бродили разные мысли: нужно или не нужно, стоит или не стоит, вроде бы пора, но страшновато. И вот настает момент, когда домашний кондитер понимает: ну все, теперь точно пора”

Ольга Пениоза
Обзор книги Ольги Пениоза "Кондитерская витрина"

Книга поделена на 3 тематических раздела:

1. Бизнес рекомендации

Очень нестандартная информация для гастрономической книги. Ольга и Олег здесь говорят о том, “с чем наверняка столкнется домашний кондитер, приняв решение стать предпринимателем и выйти на профессиональный рынок… информация к размышлению, множество подсказок, мысли вслух и большой личный опыт”.

В этом разделе авторы размышляют о создании разных форматов заведений – производственный цех, кофейня, кондитерская.

На какие вопросы авторы ищут ответы в этом разделе:

  • какие эксперты и зачем понадобятся при открытии и работе заведения
  • производственный контроль. Огромное спасибо авторам, что говорят о таком важном и финансово затратном для бизнеса вопросе! Ведь об этом домашние кондитеры часто забывают, желая открыть свое заведение…
  • персонал – обучение, подбор
  • эстетика или личный стиль кондитера. Почему это важно, как связано с концепцией заведения
  • витрина – что ставить, сколько позиций. Очень подробно разобран технологический процесс изготовления и реализации макарон (от количества вкусов до размеров цеха)
  • рекомендации по выбору оборудования, на что обращать внимание
  • форматы бизнеса – какие возможны, плюсы и минусы, ассортиментная матрица
  • а также локация, решение проблем с клиентами

Уточню, это не учебник по маркетингу и выстраиванию личного бренда. Здесь нет четких инструкций что, как и зачем. Наиболее подробно рассмотрены вопросы формирования ассортиментной матрицы – виды, модели, форматы, глубина, баланс. Но есть важные вопросы, на которые вам самим придется ответить ( о концепции, идее, о себе и т.п.) и хорошие советы, основанные на личном опыте.


Если же вас интересует тема маркетинга и продвижения более подробно, смотрите мои бесплатные курсы здесь:


2. Ассоциации и впечатления (идеи десертов)

Здесь вы найдете 15 ассортиментных позиций – 3 кекса, 4 пирога, 3 тарта, 2 торта, эклеры, макарон и “Павлова”.

И вот здесь начинается самое интересное – десерты представлены не в стандартном виде “фото/рецепт”, а в более интересном и неожиданном. Сначала мы видим красочное фото десерта с 2 видами оформления – более простого и базового, и праздничного, более сложного. Здесь же на фото – схематично обозначен состав десерта, элементов декора (см. фотографии из книги ниже).

Обзор книги Ольги Пениоза "Кондитерская витрина"

Из важных данных Ольга указывает цель десерта (создание оборота кондитерской, увеличение прибыли, привлечение клиентов и пр.), ассортиментную категорию (базовые, приоритетные, удобные), а также роль десерта (входит в набор, праздничная позиция, сезонный десерт и пр.).

Потом – нас ждут вкусовые впечатления, история создания Ольгой вкусового сочетания каждого десерта. А также – описание основных вкусовых акцентов десерта – шоколад, бергамот, гуава, клубника, вербена и т.п.

Это очень любопытно, что Ольга предлагает любой рецепт обыграть декором в нескольких версиях – на каждый день, порционно, для праздника. Такие советы очень важны для владельцев небольших кондитерских. Кроме того, к каждому десерту даны рекомендации по хранению десертов (сроки и температуры).

Помним, что книга не просто сборник рецептов, а практически пособие по разработке и созданию кондитерской витрины. Поэтому во второй части книги мы находим только лишь описания, а рецептуры ждут нас дальше.

3. Базовые рецепты

Именно в этой части – все рецептуры десертов. И представлены они в любимом мной формате – конструктор. Т.е. сначала – все виды теста (бисквиты, кексы, песочка, заварное, меренги, макаронаж), затем кремы (запекаемые и базовые: миндальный, англез, ганаш, шибуст, намелака, муссы), сиропы для пропитки, начинки и глазури. Всего 53 элемента.

Некоторые рецептуры снабжены пошаговыми фотографиями.

Как же готовить десерты целиком, спросите вы? Во 2 части книги есть детальное описание элементов десерта с номером страницы, где найти рецепт.

Обзор книги Ольги Пениоза "Кондитерская витрина"

В книге встречаются несколько необычных ингредиентов, помимо молока, масла, яиц, сахара и муки. Самые необычные из них: альбумин, тыква баттернат, зеленый анис, ксантан, фондан, пюре юзу, флер-де-сель, какао-масло, пралине, ореховая паста, кукурузный крахмал, сироп глюкозы 43, сироп глюкозы 46, сироп глюкозы 60, глюкоза атомизированная, пектин FX 58, пектин NH, вино красное умесю, ликер маракуйя. Купите все ингредиенты с скидкой 5% в магазине Bakerstore (промокод – superbaker).

Многие ингредиенты указаны с названиями из ассортимента партнеров, поддержавших издательство книги. Но думаю, что в случае необходимости вы сможете найти им достойную альтернативу.

Обзор книги Ольги Пениоза "Кондитерская витрина"

ПРИМЕРЫ СТРАНИЦ

СТОИМОСТЬ

Книга на официальном сайте издательства стоит 2 490 руб., а в розничных книжных магазинах может доходить и до 3 800 руб.

ЧТО В КНИГЕ ПЛОХО

Мне не хватило оглавления по элементам десертов – т.е. чтобы найти мусс придется пролистывать несколько разделов. Опять же, ввиду построения рецептурной части книги в формате “конструктора” – хочется видеть еще и небольшой перечень и поиск по вкусовым ингредиентам.

Обидно, что при описании различий корицы и кассии на фото изображена именно кассия… Надеюсь, это не опечатка, ведь именно кассию многие кондитеры рекомендуют избегать.

Если вы нашли какие-то важные недостатки, пишите мне, я добавлю их в свой книжный обзор.

МОЕ МНЕНИЕ

Я ждала эту книгу. Ольга долго не раскрывала тайну ее публикации, поэтому про книгу я узнала уже практически накануне дня ее выхода в продажу. Лично зная Ольгу, я, честно говоря, была уверена, что это будет не просто сборник рецептов, а что-то особенное. Вы сами посудите, Ольга – кондитер с большим опытом владения собственной кондитерской, преподаватель довольно нестандартных кондитерских мастер-классов, автор шоколадных Yoxi, да еще и в соавторстве с дизайнером, увлеченным кондитеркой.

К качеству исполнения бумажной версии у меня нет вопросов – хорошая плотная бумага, качественная печать. И есть закладка. Это те мелкие детали, которые делают использование книги приятным.

Рецептурную часть книги можно использовать двумя способами:

  • собирать десерты в том порядке, как предлагают авторы
  • использовать как конструктор, используя выверенные рецептуры элементов десерта из 3 части книги.

Помимо полезных знаний и рекомендаций, интересных рецептов книга познакомит вас еще и с историей происхождения разных ягод и трав, пряностей, их сочетаниями и вкусоароматическими особенностями.

Книга будет особенно интересна:

  • домашним кондитерам, которые планируют или уже открывают свое кафе или цех
  • собственникам кофеен и кондитерских, которым не хватает свежих ассортиментных идей.

Я бы мечтала увидеть книгу Ольгу в 2-х томах – где десерты и бизнес рекомендации будут разделены, и будут еще более полными. Почему так? Потому что у специалиста с таким огромным опытом работы, багажом знаний и лайфхаков хочется учиться все чаще и больше, больше и чаще.

Обзор книги Ольги Пениоза "Кондитерская витрина"

РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ

Рецепт вас ждет в отдельной статье. И специально для тех, кто читает меня в Инстаграм – с 23 апреля по 5 мая я провожу марафон с розыгрышем книги Ольги Пениоза. Участвуйте 😉


Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ