Порадую вас сегодня очень любопытной книгой и, конечно, рецептом из нее.

Скажу сразу – книга очень необычная! Именно своим форматом. В ней аккуратно сплетены 3 концепции – рецепты, создание кондитерской витрины, рекомендации по созданию и работе самой кондитерской.

Автор книги – удивительный творческий дуэт – Ольга Пениоза и Олег Хотько. Ольга — управляющий предприятиями общественного питания, Олег — профессиональный дизайнер. Почти 30 лет Ольга живет в сфере общественного питания, ненадолго удалившись в маркетинг, разработку брендов, производство витражей. Но, благодаря рождению второго сына, внезапно для себя увлеклась кондитерским искусством и приобщила к нему Олега. Очень скоро они открыли кондитерскую «Имбирный Лис», и она стала самой стильной и успешной в Находке. Так генеральный директор стал модным кондитером, а дизайнер — уникальным шоколатье.

Сабле, бризе и муалё, франжипан, кремё и мельфёй, намелака, ганаш и конфи – для меня эти слова звучат как музыка. За музыкой слов – знания и технологии, без которых нет ни вкуса, ни красоты. 

Ольга Пениоза

“Правильно организованная кондитерская витрина должна продавать себя сама!”

СОДЕРЖАНИЕ

В самом начале стоит сказать, что книга Ольги Пениоза не просто сборник рецептов. Это инновационный книжный проект, в котором соединились бизнес и гастрономия. На 240 страницах вы найдете не только рецептуры, но и грамотные бизнес советы.

“В одно прекрасное утро домашний кондитер просыпается и принимает решение: “Пора открывать свою кондитерскую”. До этого момента у него бродили разные мысли: нужно или не нужно, стоит или не стоит, вроде бы пора, но страшновато. И вот настает момент, когда домашний кондитер понимает: ну все, теперь точно пора”

Ольга Пениоза

Книга поделена на 3 тематических раздела:

1. Бизнес рекомендации

Очень нестандартная информация для гастрономической книги. Ольга и Олег здесь говорят о том, “с чем наверняка столкнется домашний кондитер, приняв решение стать предпринимателем и выйти на профессиональный рынок… информация к размышлению, множество подсказок, мысли вслух и большой личный опыт”.

В этом разделе авторы размышляют о создании разных форматов заведений – производственный цех, кофейня, кондитерская.

[huge_it_slider id=”104″]

На какие вопросы авторы ищут ответы в этом разделе:

• какие эксперты и зачем понадобятся при открытии и работе заведения
• производственный контроль. Огромное спасибо авторам, что говорят о таком важном и финансово затратном для бизнеса вопросе! Ведь об этом домашние кондитеры часто забывают, желая открыть свое заведение…
• персонал – обучение, подбор
• эстетика или личный стиль кондитера. Почему это важно, как связано с концепцией заведения
• витрина – что ставить, сколько позиций. Очень подробно разобран технологический процесс изготовления и реализации макарон (от количества вкусов до размеров цеха)
• рекомендации по выбору оборудования, на что обращать внимание
• форматы бизнеса – какие возможны, плюсы и минусы, ассортиментная матрица
• а также локация, решение проблем с клиентами

Уточню, это не учебник по маркетингу и выстраиванию личного бренда. Здесь нет четких инструкций что, как и зачем. Наиболее подробно рассмотрены вопросы формирования ассортиментной матрицы – виды, модели, форматы, глубина, баланс. Но есть важные вопросы, на которые вам самим придется ответить ( о концепции, идее, о себе и т.п.) и хорошие советы, основанные на личном опыте.

Если же вас интересует тема маркетинга и продвижения более подробно, смотрите мои бесплатные курсы здесь:

2. Ассоциации и впечатления (идеи десертов)

Здесь вы найдете 15 ассортиментных позиций – 3 кекса, 4 пирога, 3 тарта, 2 торта, эклеры, макарон и “Павлова”.

И вот здесь начинается самое интересное – десерты представлены не в стандартном виде “фото/рецепт”, а в более интересном и неожиданном. Сначала мы видим красочное фото десерта с 2 видами оформления – более простого и базового, и праздничного, более сложного. Здесь же на фото – схематично обозначен состав десерта, элементов декора (см. фотографии из книги ниже).

Из важных данных Ольга указывает цель десерта (создание оборота кондитерской, увеличение прибыли, привлечение клиентов и пр.), ассортиментную категорию (базовые, приоритетные, удобные), а также роль десерта (входит в набор, праздничная позиция, сезонный десерт и пр.).

Потом – нас ждут вкусовые впечатления, история создания Ольгой вкусового сочетания каждого десерта. А также – описание основных вкусовых акцентов десерта – шоколад, бергамот, гуава, клубника, вербена и т.п.

Это очень любопытно, что Ольга предлагает любой рецепт обыграть декором в нескольких версиях – на каждый день, порционно, для праздника. Такие советы очень важны для владельцев небольших кондитерских. Кроме того, к каждому десерту даны рекомендации по хранению десертов (сроки и температуры).

Помним, что книга не просто сборник рецептов, а практически пособие по разработке и созданию кондитерской витрины. Поэтому во второй части книги мы находим только лишь описания, а рецептуры ждут нас дальше.

3. Базовые рецепты

Именно в этой части – все рецептуры десертов. И представлены они в любимом мной формате – конструктор. Т.е. сначала – все виды теста (бисквиты, кексы, песочка, заварное, меренги, макаронаж), затем кремы (запекаемые и базовые: миндальный, англез, ганаш, шибуст, намелака, муссы), сиропы для пропитки, начинки и глазури. Всего 53 элемента.

Некоторые рецептуры снабжены пошаговыми фотографиями.

Как же готовить десерты целиком, спросите вы? Во 2 части книги есть детальное описание элементов десерта с номером страницы, где найти рецепт.

В книге встречаются несколько необычных ингредиентов, помимо молока, масла, яиц, сахара и муки. Самые необычные из них: альбумин, тыква баттернат, зеленый анис, ксантан, фондан, пюре юзу, флер-де-сель, какао-масло, пралине, ореховая паста, кукурузный крахмал, сироп глюкозы 43, сироп глюкозы 46, сироп глюкозы 60, глюкоза атомизированная, пектин FX 58, пектин NH, вино красное умесю, ликер маракуйя. Купите все ингредиенты с скидкой 5% в магазине Bakerstore (промокод – superbaker).

Многие ингредиенты указаны с названиями из ассортимента партнеров, поддержавших издательство книги. Но думаю, что в случае необходимости вы сможете найти им достойную альтернативу.

ПРИМЕРЫ СТРАНИЦ

[huge_it_slider id=”105 “]

СТОИМОСТЬ

Книга на официальном сайте издательства стоит 2 490 руб., а в розничных книжных магазинах может доходить и до 3 800 руб.

ЧТО В КНИГЕ ПЛОХО

Мне не хватило оглавления по элементам десертов – т.е. чтобы найти мусс придется пролистывать несколько разделов. Опять же, ввиду построения рецептурной части книги в формате “конструктора” – хочется видеть еще и небольшой перечень и поиск по вкусовым ингредиентам.

Обидно, что при описании различий корицы и кассии на фото изображена именно кассия… Надеюсь, это не опечатка, ведь именно кассию многие кондитеры рекомендуют избегать.

Если вы нашли какие-то важные недостатки, пишите мне, я добавлю их в свой книжный обзор.

МОЕ МНЕНИЕ

Я ждала эту книгу. Ольга долго не раскрывала тайну ее публикации, поэтому про книгу я узнала уже практически накануне дня ее выхода в продажу. Лично зная Ольгу, я, честно говоря, была уверена, что это будет не просто сборник рецептов, а что-то особенное. Вы сами посудите, Ольга – кондитер с большим опытом владения собственной кондитерской, преподаватель довольно нестандартных кондитерских мастер-классов, автор шоколадных Yoxi, да еще и в соавторстве с дизайнером, увлеченным кондитеркой.

К качеству исполнения бумажной версии у меня нет вопросов – хорошая плотная бумага, качественная печать. И есть закладка. Это те мелкие детали, которые делают использование книги приятным.

Рецептурную часть книги можно использовать двумя способами:

• собирать десерты в том порядке, как предлагают авторы
• использовать как конструктор, используя выверенные рецептуры элементов десерта из 3 части книги.

Помимо полезных знаний и рекомендаций, интересных рецептов книга познакомит вас еще и с историей происхождения разных ягод и трав, пряностей, их сочетаниями и вкусоароматическими особенностями.

Книга будет особенно интересна:

• домашним кондитерам, которые планируют или уже открывают свое кафе или цех
• собственникам кофеен и кондитерских, которым не хватает свежих ассортиментных идей.

Я бы мечтала увидеть книгу Ольгу в 2-х томах – где десерты и бизнес рекомендации будут разделены, и будут еще более полными. Почему так? Потому что у специалиста с таким огромным опытом работы, багажом знаний и лайфхаков хочется учиться все чаще и больше, больше и чаще.

РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ

Рецепт вас ждет в отдельной статье. И специально для тех, кто читает меня в Инстаграм – с 23 апреля по 5 мая я провожу марафон с розыгрышем книги Ольги Пениоза. Участвуйте 😉