ТАРТ-ВСПЫШКА С МАСКАРПОНЕ И ЛИМОННО-КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

Для второго этапа кондитерского марафона вы выбрали потрясающий тарт от Эммануэля Форконе – Чемпиона мира по кондитерскому искусству 2015 г.

Молодой и амбициозный итальянец, в 2015 г победил в международном конкурсе на звание Лучшего кондитера мира, который проходил в Лионе.

Сейчас является преподавателем кондитерских курсов в школе “Данте Алигьери” в Италии, а также – регулярно проводит свои мастер-классы по миру.

ТАРТ-ВСПЫШКА С МАСКАРПОНЕ И ЛИМОННО-КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

Взбитый кофейный крем с маскарпоне и лимоном

450 г сливок

50 г эспрессо

50 г кофейных зерен

500 г маскарпоне

180 г сахарной пудры

Цедра половинки лимона

Смешать сливки, цедру лимона, кофейные зерна и эспрессо в контейнере. Плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь с температурой 4⁰ С. На следующий день сливки процедить, смешать с сахарной пудрой и маскарпоне. Взбить в планетарном миксере до плотной консистенции. Будьте осторожны, не перебейте крем!

Крем англез

(в своей рецептуре Эммануэль Форконе не приводит рецепт крем англез. Я предлагаю вам использовать такой рецепт, но вы можете взять свой проверенный)

Английский крем (Англез) =  Молоко (1 часть) + Желтки (1/4 часть) + Сахар (1/4 часть)

Подробнее про работу с кремом ЧИТАЙТЕ ЗДЕСЬ

Кремю с джандуей и маскарпоне

200 г крем англез

100 г молочного кувертюра 40% (молочный шоколад с повышенным содержанием какао-масла)

45 г фундучной пасты (без сахара)

80 г маскарпоне

2 г желатина

10 г воды для желатина

Замочить желатин в холодной воде. Вмешать желатин в горячий крем англез и размешать до растворения. Аккуратно и понемногу вылить крем англез на шоколад и фундучную пасту. Размешивать силиконовой лопаткой до однородности. Поддерживать рабочую температуру чуть выше 35⁰ С. Пробейте блендером для гладкости текстуры.

При 40⁰ С добавьте маскарпоне и перемешайте до гладкости. Оставьте кремю на ночь для стабилизации.

Миндальное сабле

360 г сливочного масла

270 г сахарной пудры

100 г миндальной муки (можно самим перемолоть миндаль)

150 г цельных яиц

180 г муки (1)

525 г муки (2)

6 г соли

1 стручок ванили

Смешать масло, соль, сахарную пудру, миндальную муку, яйца и муку (1). Перемешать до однородности. Долго не вымешивать. Потом быстро добавить муку (2), быстро перемешать (в идеале – в планетарном миксере с насадкой весло).

Оставить тесто на ночь в холодильнике.

Выпекать при температуре 160 градусов до золотистого цвета.

СБОРКА

Выпекать сабле в овальной форме с перфорацией или в металлическом овале, проложенном изнутри перфорированном силиконовом ковриком. Выложенное тесто изнутри также проложить силиконовым ковриком с перфорацией.

Чтобы крем не размочил сабле, промажьте выпеченное сабле изнутри растопленным какао маслом. Наполните взбитым кофейным кремом с маскарпоне и лимоном.

Декорируйте кремю с джандуей и маскарпоне насадкой «сан-оноре». Украсьте шоколадными деталями.

УСЛОВИЯ УЧАСТИЯ

ДОПУСТИМЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ

1. ФОРМА – тарт выпекать в овальной (как в оригинале) или круглой форме для тартов, диаметром не более 12 см. Тарт должен быть порционным.
2. ВЫРУБКА ШОКОЛАДНОГО ДЕКОРА – выбранную шефом форму шоколадного диска можно заменить на ровный круг
3. ДЕКОР – как в оригинале обязательно наличие: шоколадного диска, шоколадных маленьких кружочков, шоколадной палочки
4. РЕЦЕПТУРА – крем англез можно готовить по любому рецепту.

Приготовленный десерт выкладывайте в инстаграм с хештегом #супербейкер_марафон_2этап