fbpx

ТАРТ-ВСПЫШКА С МАСКАРПОНЕ И ЛИМОННО-КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

ТАРТ-ВСПЫШКА С МАСКАРПОНЕ И ЛИМОННО-КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

Для второго этапа кондитерского марафона вы выбрали потрясающий тарт от Эммануэля Форконе – Чемпиона мира по кондитерскому искусству 2015 г.

 ТАРТ-ВСПЫШКА С МАСКАРПОНЕ И ЛИМОННО-КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

Молодой и амбициозный итальянец, в 2015 г победил в международном конкурсе на звание Лучшего кондитера мира, который проходил в Лионе.

ТАРТ-ВСПЫШКА С МАСКАРПОНЕ И ЛИМОННО-КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

Сейчас является преподавателем кондитерских курсов в школе “Данте Алигьери” в Италии, а также – регулярно проводит свои мастер-классы по миру.


ТАРТ-ВСПЫШКА С МАСКАРПОНЕ И ЛИМОННО-КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

ТАРТ-ВСПЫШКА С МАСКАРПОНЕ И ЛИМОННО-КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

Взбитый кофейный крем с маскарпоне и лимоном

450 г сливок

50 г эспрессо

50 г кофейных зерен

500 г маскарпоне

180 г сахарной пудры

Цедра половинки лимона

Смешать сливки, цедру лимона, кофейные зерна и эспрессо в контейнере. Плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь с температурой 40 С. На следующий день сливки процедить, смешать с сахарной пудрой и маскарпоне. Взбить в планетарном миксере до плотной консистенции. Будьте осторожны, не перебейте крем!

Крем англез

(в своей рецептуре Эммануэль Форконе не приводит рецепт крем англез. Я предлагаю вам использовать такой рецепт, но вы можете взять свой проверенный)

Английский крем (Англез) =  Молоко (1 часть) + Желтки (1/4 часть) + Сахар (1/4 часть)

Подробнее про работу с кремом ЧИТАЙТЕ ЗДЕСЬ

Кремю с джандуей и маскарпоне

200 г крем англез

100 г молочного кувертюра 40% (молочный шоколад с повышенным содержанием какао-масла)

45 г фундучной пасты (без сахара)

80 г маскарпоне

2 г желатина

10 г воды для желатина

Замочить желатин в холодной воде. Вмешать желатин в горячий крем англез и размешать до растворения. Аккуратно и понемногу вылить крем англез на шоколад и фундучную пасту. Размешивать силиконовой лопаткой до однородности. Поддерживать рабочую температуру чуть выше 350 С. Пробейте блендером для гладкости текстуры.

При 400 С добавьте маскарпоне и перемешайте до гладкости. Оставьте кремю на ночь для стабилизации.

Миндальное сабле

360 г сливочного масла

270 г сахарной пудры

100 г миндальной муки (можно самим перемолоть миндаль)

150 г цельных яиц

180 г муки (1)

525 г муки (2)

6 г соли

1 стручок ванили

Смешать масло, соль, сахарную пудру, миндальную муку, яйца и муку (1). Перемешать до однородности. Долго не вымешивать. Потом быстро добавить муку (2), быстро перемешать (в идеале – в планетарном миксере с насадкой весло).

Оставить тесто на ночь в холодильнике.

Выпекать при температуре 160 градусов до золотистого цвета.

Фото Emmanuele Forcone.

СБОРКА

Выпекать сабле в овальной форме с перфорацией или в металлическом овале, проложенном изнутри перфорированном силиконовом ковриком. Выложенное тесто изнутри также проложить силиконовым ковриком с перфорацией.

Чтобы крем не размочил сабле, промажьте выпеченное сабле изнутри растопленным какао маслом. Наполните взбитым кофейным кремом с маскарпоне и лимоном.

Декорируйте кремю с джандуей и маскарпоне насадкой «сан-оноре». Украсьте шоколадными деталями.

УСЛОВИЯ УЧАСТИЯ

ДОПУСТИМЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ

  1. ФОРМА – тарт выпекать в овальной (как в оригинале) или круглой форме для тартов, диаметром не более 12 см. Тарт должен быть порционным.
  2. ВЫРУБКА ШОКОЛАДНОГО ДЕКОРА – выбранную шефом форму шоколадного диска можно заменить на ровный круг
  3. ДЕКОР – как в оригинале обязательно наличие: шоколадного диска, шоколадных маленьких кружочков, шоколадной палочки
  4. РЕЦЕПТУРА – крем англез можно готовить по любому рецепту.

Приготовленный десерт выкладывайте в инстаграм с хештегом #супербейкер_марафон_2этап

Понравилась статья? Поделись

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on vk
VK
Share on odnoklassniki
OK
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ