fbpx

Сладкое удовольствие от Пьера Эрме

Сладкое удовольствие от Пьера Эрме

Пирожное от Пьера Эрме

 

Пьер Эрме  — достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

Сладкое удовольствие от Пьера Эрме

В 1996 году Эрме покинул «Fauchon», чтобы вместе со своим партнером Шарлем Знати открыть собственный Дом Pierre Herme Paris. Их первый бутик появился в Токио, в 1998 году, а в 2000 году открыло свои двери одноименное кафе-кондитерская. 2001 год – год возвращения Пьера Эрме на французскую кулинарную сцену. Его бутик, расположенный по адресу улица Бонапарта, 72, в модном квартале сен-жерменского бульвара, моментально стал популярным. В конце 2004 года второй бутик, с неожиданным современным дизайном, открыл свои двери на улице Вожирар. Вместе с ним было открыто и «Ателье», в партнерстве с престижной кулинарной школой Ферранди и Торговой Палатой Парижа, где юных поваров обучают сладкому волшебству.

В начале 2005 года Токио стал свидетелем нового концепта от Pierre Herme Paris – люксового супермаркета и Шоколадного бара. Эти два пространства расположились в квартале Омотезандо, где каждый уважающий себя Дом Моды застолбил за собой место. И, наконец, новый бутик открылся в самом большом гастрономическом молле мира, Isetan Shinjuku в 2006 году.

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем… 

 

Для первого этапа нашего марафона вы выбрали чудесное пирожное – “Сладкое удовольствие”. Замысел этого пирожного с молочным шоколадом, слоеным пралине и пьемонтским фундуком основан на раскрытии вкуса молочного шоколада и разнообразии хрустких, нежных и тающих во рту текстур, вызывающих изумительные вкусовые ощущения.

Сладкое удовольствие от Пьера Эрме

 

 

Ингредиенты на 30 маленьких пирожных

 

Обжаренный и дробленый фундук

100 г неочищенных орехов фундук

Высыпьте орехи на противень, выстланный пергаментной бумагой, выложите орехи, чтобы они не перекрывали друг друга и обжаривайте их в течение 20 минут при температуре 160 градусов. Растолките орехи, предварительно удалив с них кожицу с помощью сита.

 

Бисквит дакуаз с фундуком:

210 г фундучной муки

230 г сахарной пудры

8 шт. (230 г) яичных белков

75 г сахара

Обжарьте на противне порошок из фундука в течение 10 минут при 150 °C. Просеять вместе сахарную пудру и порошок из фундука. Взбить белки в стойкую пену, добавить сахара в три приема. Добавьте в белки просеянную смесь, приподнимая массу лопаткой.

Выстрелите противень кулинарной бумагой или постелите и силиконовый коврик. Поставьте на противень прямоугольную рамку со сторонами 37*28 см и высотой 3-4 см. Взвесьте 700 г подготовленный массы для дакуаза, с помощью изогнутой лопатки распределите её ровным слоем форме, равномерно посыпая дробленым фундуком.

Выпекайте 30 минут в разогретой до 170 °C духовке с конвекцией. Чтобы дакуаз не распухал и сразу же не опадал из-за накопления в духовке конденсирующегося пара, однократно приоткройте дверцу. Испеченный корж получится одновременно и упругим, и мягким. Остудите.

Сладкое удовольствие от Пьера Эрме

 

Слоеное пралине из фундука:

150 г готового фундучного пралине (соотн. орехов/сахару 60/40)

150 г фундучной пасты

75 г молочного шоколада 40%

150 г измельченного бретонского печенья

30 г несоленого сливочного масла

Сливочное масло и шоколад растопить по отдельности на водяной бане при 40-450С. В чаше блендера с насадкой «лист» или в миске смешать пралине и фундучную пасту, шоколад и масло. Добавьте измельченное печенье (можно заменить на фейетин или самостоятельно испечь любое песочное тесто и измельчить его).

Сладкое удовольствие от Пьера Эрме

На испеченный дакуаз выложите 550 г слоеного пралине, загладьте изогнутой лопаткой и поместите в холодильник.

Снимите форму, нарежьте изделия прямоугольниками размером 10*2,5 см и храните в морозильнике.

Сладкое удовольствие от Пьера Эрме

 

Пластинки молочного шоколада 10*2,5 см:

160 г молочного шоколада 40%

Темперированный молочный шоколад выложите слоем на гитарный лист размером 20*30 см. Как только шоколад схватится, расчертите на нём прямоугольники размером 10*2,5 см. Накройте другим листом и поместите в холодильник для застывания.

 

 

Ганаш из молочного шоколада:

230 г сливок от 33%

250 г молочного шоколада 40%

Нарубите шоколад. Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и перемешйте. Переложите в чистую посуду и дайте застыть при комнатной температуре.

Выстелите противень кулинарной бумагой и выложите на нём прямоугольные шоколадные пластинки блестящей стороной вниз. Наполните ганашем кондитерский мешок, установив плоскую зубчатую насадку, и отсадите его на шоколадные пластинки в два слоя. Поместите в морозильник.

Сладкое удовольствие от Пьера Эрме

 

Крем шантильи с молочным шоколадом (готовят за 12 часов до употребления):

300 г жидких сливок от 33%

210 г молочного шоколада 40%

Нарубите шоколад. Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и перемешайте. Переложите в чистую посуду и поместите в холодильник приблизительно на 12 часов. Взбейте шоколадные сливки в миске. Полученным кремом наполните кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой №12. На каждую заготовку пирожного отсадите по две тонкие полоски крема и накройте пластинкой молочного шоколада с ганашем.

Украсьте каждое пирожное двумя “колбасками” шоколадного крема, отсадив их из кондитерского мешка.

Сладкое удовольствие от Пьера Эрме

Сладкое удовольствие от Пьера Эрме

 

Напоминаю, что ваши работы выкладывайте в социальных сетях с хештегом #супербейкер_марафон

 

________________________________________

Информация о кондитере взята с сайта niksya.ru

Рецепт предоставлен издательством “Черновик”, издавшем книгу “Best of Пьер Эрме” на русском языке.

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Сладкое удовольствие от Пьера Эрме: 1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ