Фундук, сабле, молочный шоколад – есть ли сочетание вкуснее…
Этот рецепт представила молодой кондитер из Барселоны – Марта Мартин. Она является правой рукой известного кондитера Рамона Морато.
“Задача состояла в том, чтобы создать десерт на основе 100% фундука, который действительно отражал бы особый вкус этого ореха. Поэтому мы усилили этот вкус как начинкой для тарта (франжипан), так и пралине, обогащенным чистой пастой из лесных орехов. И, конечно же, карамелизированным фундуком, покрывающим всю поверхность”
//химия и основы
//химия и основы
РЕЦЕПТ ФУНДУЧНОГО ТАРТА “100% ФУНДУК”
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1,5-2 часа
УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ
3.5/5
ПОРЦИЙ
2 тарта
УРОВЕНЬ СТОИМОСТИ
доступно
МИНДАЛЬНОЕ САБЛЕ
- 228 г сливочного масла
- 174 г кондитерского сахара
- 78 г миндальной муки
- 360 г муки для торта
- 48 г хлебной муки
- 3 г соли
- 84 г яиц
Смешайте все ингредиенты, пока масло полностью не смешается. Старайтесь не мешать слишком много. Раскатайте тесто толщиной 2,5 мм и разложите по кольцам для тартов 16 см. Выпекайте при 160ºC примерно 5 минут.
ФУНДУЧНЫЙ ФРАНЖИПАН
- 250 г сливочного масла
- 250 г кондитерского сахара
- 250 г фундучной муки
- 150 г яиц
- 30 г кукурузного крахмала
Взбейте сливочное масло и постепенно добавляйте яйца комнатной температуры. Добавьте просеянные сухие ингредиенты. Перемешайте до однородности и переложите в кондитерский мешок.
Выложите франжипан на предварительно подпеченное сабле и продолжайте выпекать при 160ºC еще 7 минут.
КАРАМЕЛЬ
- 300 г сахара
- 100 г молока
- 30 г кукурузного крахмала
- 300 г сливок 35% жирности
- 25 г жидкой глюкозы
- 1 стручок ванили
- 5 г соли
- 100 г сливочного масла
Сделайте сухую карамель из сахара.
В отдельном сотейнике нагрейте сливки, глюкозный сироп, соль и стручки ванили. Вылейте аккуратно на смесь молока и кукурузного крахмала, предварительно смешанные. Перемешать.
Как только карамель будет готова, аккуратно вылейте в карамель жидкие ингредиенты. Перемешайте, проварите 1-2 минуты.
Когда смесь остынет до 45 градусов, добавьте сливочное масло и уберите в холодильник.
КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ ФУНДУК
- 45 г воды
- 15 г инвертного сахара
- 145 г сахара
- 0,2 г лимонной кислоты
- 600 г фундука
Смешайте все ингредиенты, кроме фундука, поставьте на огонь и доведите до кипения. Дайте остыть до комнатной температуры. Смешайте с фундуком и готовьте в духовке при 160ºC примерно 20 минут. Дайте остыть.
ОБОГАЩЕННОЕ ПРАЛИНЕ
- 250 г фундучного пралине
- 100 г пасты фундука 100%
Измельчите карамелизованный фундук с помощью робота-купе или блендера до состояния пасты. Смешайте пралине с фундучной пастой и отставьте.
Если у вас нет мощного блендера, вы можете купить готовое пралине ВОТ ЗДЕСЬ.
СБОРКА
После того, как тарты будут выпечены с франжипаном, из кондитерского мешка нанесите сверху пралине и карамель. Посыпьте весь пирог половинками фундука.
Положите сверху пластинку из молочного шоколада диаметром 14 см, сбрызните темным шоколадом и нагрейте с помощью термофена, чтобы шоколад покрыл поверхность фундука.
