Тарт “100% фундук”

Фундук, сабле, молочный шоколад – есть ли сочетание вкуснее…

Этот рецепт представила молодой кондитер из Барселоны – Марта Мартин. Она является правой рукой известного кондитера Рамона Морато.

"Задача состояла в том, чтобы создать десерт на основе 100% фундука, который действительно отражал бы особый вкус этого ореха. Поэтому мы усилили этот вкус как начинкой для тарта (франжипан), так и пралине, обогащенным чистой пастой из лесных орехов. И, конечно же, карамелизированным фундуком, покрывающим всю поверхность"

Марта Мартин

попробуйтеПРЕМИУМ

//эксклюзивные рецепты

//химия и основы

попробуйте

ПРЕМИУМ

//эксклюзивные рецепты

//химия и основы

РЕЦЕПТ ФУНДУЧНОГО ТАРТА "100% ФУНДУК"

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1,5-2 часа

УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ

 3.5/5

ПОРЦИЙ

2 тарта

УРОВЕНЬ СТОИМОСТИ

доступно

МИНДАЛЬНОЕ САБЛЕ

228 г сливочного масла
174 г кондитерского сахара
78 г миндальной муки
360 г муки для торта
48 г хлебной муки
3 г соли
84 г яиц

Смешайте все ингредиенты, пока масло полностью не смешается. Старайтесь не мешать слишком много. Раскатайте тесто толщиной 2,5 мм и разложите по кольцам для тартов 16 см. Выпекайте при 160ºC примерно 5 минут.

ФУНДУЧНЫЙ ФРАНЖИПАН

250 г сливочного масла
250 г кондитерского сахара
250 г фундучной муки
150 г яиц
30 г кукурузного крахмала

Взбейте сливочное масло и постепенно добавляйте яйца комнатной температуры. Добавьте просеянные сухие ингредиенты. Перемешайте до однородности и переложите в кондитерский мешок.

Выложите франжипан на предварительно подпеченное сабле и продолжайте выпекать при 160ºC еще 7 минут.

КАРАМЕЛЬ

300 г сахара
100 г молока
30 г кукурузного крахмала
300 г сливок 35% жирности
25 г жидкой глюкозы
1 стручок ванили
5 г соли
100 г сливочного масла

Сделайте сухую карамель из сахара.

В отдельном сотейнике нагрейте сливки, глюкозный сироп, соль и стручки ванили. Вылейте аккуратно на смесь молока и кукурузного крахмала, предварительно смешанные. Перемешать.

Как только карамель будет готова, аккуратно вылейте в карамель жидкие ингредиенты. Перемешайте, проварите 1-2 минуты.

Когда смесь остынет до 45 градусов, добавьте сливочное масло и уберите в холодильник.

КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ ФУНДУК

45 г воды
15 г инвертного сахара
145 г сахара
0,2 г лимонной кислоты
600 г фундука

Смешайте все ингредиенты, кроме фундука, поставьте на огонь и доведите до кипения. Дайте остыть до комнатной температуры. Смешайте с фундуком и готовьте в духовке при 160ºC примерно 20 минут. Дайте остыть.

ОБОГАЩЕННОЕ ПРАЛИНЕ

250 г фундучного пралине
100 г пасты фундука 100%

Измельчите карамелизованный фундук с помощью робота-купе или блендера до состояния пасты. Смешайте пралине с фундучной пастой и отставьте.

Если у вас нет мощного блендера, вы можете купить готовое пралине ВОТ ЗДЕСЬ.

СБОРКА

После того, как тарты будут выпечены с франжипаном, из кондитерского мешка нанесите сверху пралине и карамель. Посыпьте весь пирог половинками фундука.

Положите сверху пластинку из молочного шоколада диаметром 14 см, сбрызните темным шоколадом и нагрейте с помощью термофена, чтобы шоколад покрыл поверхность фундука.