Кубок мира по кондитерскому искусству

29 января, 2019

Кондитерский конкурс – как способ повышения своего уровня? А что, если международный и с двумя годами на подготовку?

Кондитерское искусство в нашей стране начинает потихоньку шевелиться. Не сказать, чтобы сильно развивалось, но отдельные попытки есть, и это безмерно радует!

И пока в нашей стране ходят сотни “лучших кондитеров России” с кубками неизвестных конкурсов, хочу рассказать вам о действительно важных! Начнем, пожалуй, с CMP – чей грандиозный финал выявил лучших кондитеров мира буквально минут 5 назад, как раз, когда я заканчивала писать эту статью. И да, выиграла Малайзия.

“Coupe du Monde de la Pâtisserie” – каждые два года “Кубок мира по кондитерскому мастерству” объединяет самые лучшие молодые кондитерские таланты в мире. В конце 80-х годов прошлого века, после успеха конкурса поваров Bocuse d’Or, Габриэль Пайассон решил создать аналогичное мероприятие для кондитеров. 21 и 22 января 1989 года в Лионе (Франция) состоялся первый международный чемпионат по кондитерскому искусству.

“Coupe du Monde de la Pâtisserie” – кондитерский конкурс, организованный Габриэлем Пайяссоном совместно с компанией VALRHONA – французским производителем шоколада и генеральным спонсором. В 1989 году прошел самый первый, а в 2019 году нас ждет юбилейный – 15 финал за 30 лет существования! После процесса отбора, включающего более пятидесяти национальных туров и четырех континентальных отборочных соревнований в Африке, Азии, Латинской Америке и Европе, 21 команда выходит в финал.

Участие в международных конкурсах мирового уровня – это показатель качества и профессионализма кондитера. В России – уровень развития кондитерского искусства и культуры потребления десертов чрезвычайно низкий, к сожалению. Поэтому даже выход участников в финал считается отличным достижением. Но если французский кондитер не побеждает в финале, то в его стране он считается неудачником, перечеркнувшим свою прекрасную потенциальную карьеру. Такие разные страны, традиции, разные уровни кондитеров, и такое разное отношение к участию и победам в профессиональных конкурсах.

На этом фото я как раз с организатором Кубка Мира – Габриэлем Пайяссоном (прекрасный седой дядечка справа от меня на фото). А слева от меня – бессменный член жюри российского отборочного тура, а также бренд-шеф кафе “Волконский” – Лоран Бурсье.

Как проходил отборочный тур в Москве 2017

О правилах

Ничто не вечно под луной, и даже правила Кубка Мира… Каждый год они меняются, что-то уходит, что-то добавляется. Например, в финале 2019 был добавлен веганский десерт на тарелке (без продуктов животного происхождения, да-да, без сливок и желатина). А раньше – был просто десерт на тарелке. Таким образом, организационный комитет следует современным тенденциям, изменению стиля жизни общества и культуры десерта в частности. Поэтому потенциальным участникам, конечно же, придется подробно изучать свод новых правил. Но основные моменты я для вас подготовила.

10 деталей о правилах конкурса

1. Большой финал конкурса проводится каждые два года в рамках выставки SIRHA в Лионе, Франция

2. В большом финале участвует 21 команда, прошедшая через национальные и континентальные отборы

3. В состав жюри также входят представители стран-участниц, всего 21, не включая президента международного жюри, а также почетных членов жюри и отдельное пресс-жюри

4. 21 команда включает в себя – ТОП-5 стран (на основе лучших результатов, достигнутых странами-участницами в 3 предыдущих кубках), плюс 12 команд победителей континентальных отборов (по 3 из Европы, Азии, Африки, Латинской Америки), плюс 5 стран, которым выдана WILD CARD

5. Команда, выигравшая в конкурсе, не принимает участие в следующем, т.е. пропускает два года (например, Франция выиграла в 2017 году и соответственно пропускает конкурс в 2019)

6. «Дикая карта» (WILD CARD) – особая привилегия, дает возможность нескольким командам, не прошедшим территориальные полуфиналы, все же попасть в финал. Выдается лично организатором – Габриэлем Пайяссоном. В 2019 карту получили Бразилия, Китай, Польша, Тайвань, Тунис

7. В команду каждой страны входят 3 человека, каждый с опытом работы более 7 лет в своей специализации – кондитер, шоколатье и мастер по мороженому (каждый отвечает за свою часть – десерты, скульптура из шоколада и из карамели)

8. Каждый десерт, подаваемый конкурсантами для дегустации, должен представлять собой часть общей композиции всей команды. Участникам очень необычно удается совмещать на одном презентационном стенде карамельную скульптуру во взаимодействии с шоколадной, а десерты очень гармонично дополняют всю картину (посмотрите на фото)

9. Правила и положения конкурса меняются регулярно, чтобы адаптироваться к современным трендам и событиям

10. Конкурс имеет государственное значение и проходит под патронажем Министерства сельского хозяйства, пищевой промышленности и лесного хозяйства, Министерства национального образования, Министерства экономики, промышленности и цифрового сектора и Министерства труда, занятости, профессионального обучения и социального диалога

Про атмосферу

[wds id=”2″]

Известные иностранные кондитеры, которые были победителями в разные годы:

Пьер Марколини (1995)

Кристоф Мишалак (2005)

Филип Риголо (2005)

Эммануэль Форкон (2015)

Патрик Касула (1993)

Мишель Вийом (2001)

Джером Де Оливейра (2009)

Жорди Бордас (2011)

Жульен Альварез (2011)

Конкурсная программа

В финале конкурса 2019 принимают участие 21 команда со всего мира.
Каждую страну представляет команда из 3 человек, каждый со своей специализацией – сахар, шоколад и лед. И это именно команда, когда каждый ее участник помогает партнерам – собирать, заливать, скреплять, декорировать и пр. Т.к. на слаженность команды судьи тоже обращают внимание.

У участников есть всего 10 часов на создание конкурсных позиций:

– Шоколадный десерт

– Замороженный фруктовый десерт

– Веганский десерт на тарелке

– Скульптура из карамели

– Скульптура из шоколада

– Скульптура из льда

О нововведениях 2019

Природа, флора и фауна – основная тема для конкурсантов
Использование меда в десертах, подчеркивая важное значение пчел
Веганский десерт на тарелке. Ранее тема вегетарианства не присутствовала в правилах, а десерт на тарелке в конкурсной программе с 1993 года
Создание сахарной скульптуры, включающей в себя прозрачный элемент из выдувного сахара размером около 25-35 см. Эта часть должна быть сделана вручную, чтобы побудить участников продемонстрировать свое техническое мастерство и навыки
Минимальное использование молдов (форм) для отливки фигур и декора

Об оценках

Оценивают работы участников по следующим критериям:

55% – Результат 3 вкусовых дегустаций

36% – Художественная элегантность изделий (по 9% за десерт, шоколадную скульптуру, скульптуру из сахар, ледяную скульптуру)

9% – Работа (подготовленность команды)

И конечно же, обращают внимание на соблюдение заданных условиями параметров – времени, веса и размеров, организованность и гармоничность команды, чистота рабочего места, уважение к продуктам (минимизация отходов).

О призах

1 место – 21 000 евро + Золотой Трофей + 3 золотые медали

2 место – 12 000 евро + Трофей + 3 серебряные медали

3 место – 6 000 евро + Трофей + 3 бронзовые медали

Трофей выполнен в виде женщины, которая держит сферу на тарелке – символический отсыл к 4 стихиям – трансформация материи через творчество кондитера:

• сфера: всемирное положение, человеческое восхождение … ВОЗДУХ

• тарелка: лед, прозрачность … ВОДА

• женщина: сахар вытягивают, отливают, взрывают … ОГОНЬ

• основа: скульптурирование шоколада, лепка … ЗЕМЛЯ

О вкусах

В основном в работах финалистов 2019 прослеживались известные вкусовые сочетания – маракуйя, абрикос, малина, банан, личи, кальвадос, фисташка, помело и др.

Топ-5 самых необычных вкусов, которые использовали конкурсанты:

Мед лигурийских диких пчел

Куркума

Можжевельник

Кленовый сироп

Мандарин – юзу

О российских участниках

Наша страна уже много лет принимает участие в Кубке мира. И наш лучший результат пока – это 10 место в 2011 году (после 17-го в 2005, 13 – в 2007, 11 – в 2009).

К сожалению, многие талантливые кондитеры даже не знают про международные конкурсы, не понимают как принять участие и пр. Но самое главное – не имеют финансовой возможности участвовать. Ведь подготовка к конкурсу это длительные месяцы отработок и проб, посекундно выверенные действия. И при этом еще и кушать хочется… а спонсоров нет…

В финале 2019 г российской команды не было. К сожалению, наши девочки (Валерия Сидорова, Светлана Тупицына) не прошли европейский отборочный этап в 2018.

Как принять участие

Узнать о датах приема заявок желающих, а также о правилах, времени и месте проведения отборочного тура в Москве (для участников из России) можно здесь:

Официальный сайт конкурса –
http://www.cmpatisserie.com

Российский отборочный тур –
https://www.facebook.com/CMPRus/

Пока вы думаете, кто же будет представлять Россию на следующем мировом Кубке, посмотрите работы финалистов кубка 2019?