Если вы ищете десерт, который сочетает в себе нежную воздушность и насыщенный карамельный вкус, то пирожное «Птичье молоко» по рецепту Натальи Волконской — именно то, что вам нужно. Уникальное сочетание карамельного бисквита, легкого суфле и бархатистого крема создаёт неповторимый вкус, который покорит любого гурмана. Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь результатом!
Ингредиенты (на 2 формы по 24 шт. и одну 18 шт.)
Карамельный бисквит
(два противня 60×40 см)
- 620 г сахара
- 760 г сливок 33%
- 160 г сливочного масла
- 480 г муки
- 480 г яиц (если есть отдельно белки и желтки пастеризованные, то брать 190 г желтков и 290 г белков)
- 8 г разрыхлителя
- 6 г соли
Как готовим бисквит:
Сделать сухую карамель из сахара.
В отдельном сотейнике нагреть сливки со сливочным маслом до кипения.
Деглазировать карамель горячими сливками, добавить соль, остудить до 30°С.
Переложить карамельную массу в дежу миксера.
Отделить 240 г белков от желтков (чтобы общий вес составил 240 г).
Ввести желтки в карамельную массу и взбить.
На медленной скорости ввести просеянную муку с разрыхлителем.
Отдельно взбить белки и ввести их в тесто.
Выпекать 10-12 минут при 160°С.
Суфле ванильно-фисташковое
(2 формы 34×23 см и одна 34×18 см)
- 360 г сахара
- 90 г воды
- 320 г белка
- 210 г желатиновой массы*
- 40 г лимонного сока
- 130 г сгущенного молока
- 20 г ванильного экстракта или 40 г фисташковой пасты
- 800 г взбитых сливок 33%
Как готовим суфле:
Сначала готовим ванильное суфле, затем — по той же рецептуре фисташковое.
Из сахара с водой сварить сироп, доведя его до 120°С.
Заварить белки (итальянская меренга).
Желатиновую массу, сок лимона, сгущенное молоко, фисташковую пасту или ваниль растворить в микроволновке на слабой мощности, пробить блендером до однородности.
Аккуратно вмешать в меренгу.
Добавить взбитые сливки.
Карамельный крем
- 320 г сахара
- 500 г молока
- 260 г сливок 33%
- 5 г ванильного экстракта с семенами ванили
- 160 г желтков
- 40 г кукурузного крахмала
- 60 г сахара (вторая часть)
- 70 г желатиновой массы*
- 100 г молочного шоколада
- 4 г соли
Как готовим крем:
Карамелизовать сахар (320 г), деглазировать горячим молоком со сливками, добавить ванильный экстракт.
Смешать желтки, крахмал и сахар (60 г).
Ввести желтковую смесь тонкой струйкой в горячую карамель, постоянно помешивая.
Довести до кипения, проварить 30 секунд.
Добавить соль, желатиновую массу и молочный шоколад.
Пробить блендером до однородности.
Глазурь
- 200 г молочного шоколада
- 80 г растительного масла
- Дробленый фундук и кедровый орех
Как готовим глазурь:
Растопить шоколад в микроволновке.
Добавить растительное масло, перемешать.
Ввести дробленые орехи, перемешать.
Сборка пирожных
Для сборки используйте три рамки: две размером 30×40 см и одну 40×20 см. Дно каждой рамки выстелите пленкой.
- Первый слой – вылить ванильное суфле, дать ему немного застыть.
- Второй слой – распределить фисташковое суфле. По желанию можно добавить 50 г дробленой зеленой фисташки. Выложить поверх ванильного суфле и подморозить.
- Третий слой – нанести карамель комнатной температуры.
- Четвертый слой – выложить карамельный бисквит сразу, не дожидаясь полного застывания карамели.
Дождаться полной заморозки, затем аккуратно вынуть из рамки и нарезать пирожными нужного размера.
Покрыть глазурью с орехами. Для украшения можно нанести узоры из белого шоколада с помощью корнетика или присыпать дробленой фисташкой.
Готово! Можно подавать и наслаждаться нежным вкусом.
