Как темперировать шоколад. 10 способов темперирования

Хрустящим, блестящим, не тающим в руках шоколад становится только после перекристаллизации. Масло какао в составе шоколада содержит различные жиры, застывающие при различных температурах. Именно поэтому нетемперированный шоколад отличается своей нестабильностью.

Задача темперирования – сформировать достаточное количество стабильных бета-кристаллов, которые и придают шоколаду блеск и хрусткость при разломе. Посмотрите на кристаллическую решетку шоколада – в растопленном виде (где каждая фигурка – отдельный вид кристаллов) и правильно темперированном (где бета кристаллы занимают свои места).

Температура, время, движение – основные факторы при темперировании шоколада.