Темперирование шоколада – один из базовых навыков кондитера. Понять и приручить шоколад довольно просто, нужно понять базовые принципы.
ЗАЧЕМ ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД
Хрустящим, блестящим, не тающим в руках шоколад становится только после перекристаллизации. Масло какао в составе шоколада содержит различные жиры, застывающие при различных температурах. Именно поэтому нетемперированный шоколад отличается своей нестабильностью.
Задача темперирования – сформировать достаточное количество стабильных бета-кристаллов, которые и придают шоколаду блеск и хрусткость при разломе. Посмотрите на кристаллическую решетку шоколада – в растопленном виде (где каждая фигурка – отдельный вид кристаллов) и правильно темперированном (где бета кристаллы занимают свои места).
Температура, время, движение – основные факторы при темперировании шоколада.
ХОТИТЕ ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ?
В ЭТОЙ СТАТЬЕ ВЫ УЗНАЕТЕ:
Базовые принципы темперирования шоколада
10 способов темперирования шоколада
Этапы темперирования шоколада
Как обойтись без мрамора при темперировании
Как темперировать шоколад в домашних условиях и на производстве
ЭТА СТАТЬЯ ДОСТУПНА ПО ПРЕМИУМ ПОДПИСКЕ
Оформили подписку? Войдите с логином и паролем наверху страницы.
Хотите оформить подписку? Купите ее чуть ниже, положив в корзину.