ДомойОсновыКак темперировать шоколад. 10 способов темперирования

Как темперировать шоколад. 10 способов темперирования

Темперирование шоколада – один из базовых навыков кондитера. Понять и приручить шоколад довольно просто, нужно понять базовые принципы.

ЗАЧЕМ ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД

Хрустящим, блестящим, не тающим в руках шоколад становится только после перекристаллизации. Масло какао в составе шоколада содержит различные жиры, застывающие при различных температурах. Именно поэтому нетемперированный шоколад отличается своей нестабильностью.

Задача темперирования – сформировать достаточное количество стабильных бета-кристаллов, которые и придают шоколаду блеск и хрусткость при разломе. Посмотрите на кристаллическую решетку шоколада – в растопленном виде (где каждая фигурка – отдельный вид кристаллов) и правильно темперированном (где бета кристаллы занимают свои места).

Температура, время, движение – основные факторы при темперировании шоколада.

ХОТИТЕ ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ?

В ЭТОЙ СТАТЬЕ ВЫ УЗНАЕТЕ:

Базовые принципы темперирования шоколада
10 способов темперирования шоколада
Этапы темперирования шоколада
Как обойтись без мрамора при темперировании
Как темперировать шоколад в домашних условиях и на производстве

ЭТА СТАТЬЯ ДОСТУПНА ПО ПРЕМИУМ ПОДПИСКЕ

Оформили подписку? Войдите с логином и паролем наверху страницы.

Хотите оформить подписку? Купите ее чуть ниже, положив в корзину.

ПРИОБРЕСТИ ПРЕМИУМ ДОСТУП

Предыдущая статья
Следующая статья
ВАМ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь


испечь чизкейк
- Реклама -

Самое популярное

ПОСМОТРИ РЕЦЕПТЫ