fbpx

Как темперировать шоколад. 10 способов темперирования

темперирование шоколада

Темперирование шоколада – один из базовых навыков кондитера. Понять и приручить шоколад довольно просто, нужно понять базовые принципы.

ЗАЧЕМ ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД

Хрустящим, блестящим, не тающим в руках шоколад становится только после перекристаллизации. Масло какао в составе шоколада содержит различные жиры, застывающие при различных температурах. Именно поэтому нетемперированный шоколад отличается своей нестабильностью.

Задача темперирования – сформировать достаточное количество стабильных бета-кристаллов, которые и придают шоколаду блеск и хрусткость при разломе. Посмотрите на кристаллическую решетку шоколада – в растопленном виде (где каждая фигурка – отдельный вид кристаллов) и правильно темперированном (где бета кристаллы занимают свои места).

Температура, время, движение – основные факторы при темперировании шоколада.

ХОТИТЕ ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ?

В ЭТОЙ СТАТЬЕ ВЫ УЗНАЕТЕ:

Базовые принципы темперирования шоколада
10 способов темперирования шоколада
Этапы темперирования шоколада
Как обойтись без мрамора при темперировании
Как темперировать шоколад в домашних условиях и на производстве

ЭТА СТАТЬЯ ДОСТУПНА ПО ПРЕМИУМ ПОДПИСКЕ

Оформили подписку? Войдите с логином и паролем наверху страницы.

Хотите оформить подписку? Купите ее чуть ниже, положив в корзину.

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ