Фруктовые начинки для макарон

Апельсиновые, клубничные, лимонные - макарон могут быть любыми на вкус! Для этого можно использовать как сами фрукты и ягодные пюре, так и ароматизированные виды шоколада. Ловите вкусные рецепты

Апельсиновые, клубничные, лимонные – макарон могут быть любыми на вкус! Для этого можно использовать как сами фрукты и ягодные пюре, так и ароматизированные виды шоколада. Впереди вас ждут несколько рецептов, которые отлично подойдут к вашим пирожным.

МАКАРОН КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Клубничный ганаш

Клубничный шоколад Callebaut Strawberry – 200г
Сливки 30-36% – 285г
Глюкозный сироп (крахмальная патока) – 25г
Масло сливочное 82.5% 15г

Шоколад отвесить в высокий пластиковый стакан (в стакане удобнее, но можете взять и любую миску).

Сливки с глюкозным сиропом довести до кипения, постоянно помешивая, и сразу вылить на шоколад. Дать постоять 1-2 минуты. Пробить погружным блендером до гладкой однородной эмульсии. Добавить масло и пробить ганаш ещё раз.

Готовый ганаш накрыть плёнкой в контакт, чтобы плёнка соприкасалась с поверхностью ганаша, и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.

Клубничное конфи

Пюре клубники 150г
Сахар – 30г
Пектин NH 2г

Сахар смешать с пектином. Пюре в сотейнике нагреть до 40 градусов, ввести дождиком пектин с сахаром, помешивая венчиком. На среднем огне, непрерывно помешивая довести до кипения и проварить одну минуту. Готовое конфи перелейте в кондитерский мешок и остудите в холодильнике 2-3 часа. Остывшее конфи отсадите в центр уже отсаженного клубничного ганаша.

МАКАРОН АБРИКОС РОМ

Сахар – 70 г
Сироп глюкозы – 130 г
Сливки 35% – 220 г
Абрикосовое пюре – 120 г
Масло какао – 60 г
Белый шоколад – 20 г
Стручок ванили
Ром (по желанию)

Все ингредиенты ( кроме масла какао и шоколада) уварить на среднем огне и при постоянном помешивании до 107 градусов.

Снять с огня и вылить массу на шоколад, перемешать до однородной консистенции.

Добавить масло какао и пробить погружным блендером.

Немного остудить и добавить ром, перемешать.

Накрыть пищевой пленкой в контакт, отправить в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации.

ВАЖНО ЗНАТЬ

МАКАРОН МАНГО-МАРАКУЙЯ

Манговый ганаш

Белый шоколад Zephyr Cacao Barry 34% – 200г
Сливки 30-36% – 170г
Пюре манго – 110г
Глюкозный сироп – 25г

Шоколад насыпать в пластиковую миску или стакан.

Сливки с глюкозным сиропом довести до кипения, постоянно помешивая и сразу вылить на шоколад. Дать постоять несколько минут.

Отдельно нагреть пюре манго. Пробить ганаш погружным блендером до гладкой однородной эмульсии. Добавить пюре и пробить ещё раз.

Готовый ганаш накрыть плёнкой в контакт, чтобы плёнка соприкасалась с поверхностью ганаша, и убрать в холодильник на ночь.

Конфи из маракуйи

Сок или пюре маракуйи без косточек – 150г
Сахар – 50г
Пектин NH 4г

Сахар смешайте с пектином. Пюре/сок в сотейнике нагрейте до 40 градусов, введите дождиком пектин с сахаром, помешивая венчиком. На среднем огне, непрерывно помешивая довести до кипения и проварить одну минуту. Готовое конфи перелейте в кондитерский мешок и остудите в холодильнике 2-3 часа. Остывшее конфи отсадите в центр уже отсаженного мангового ганаша.

ГАНАШ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

160г белого шоколада Cacao Barry Zephyr
80г сливок 33%
80г пюре черной смородины

В сотейнике нагреть сливки до 80°.

Шоколад поместите в стакан, залейте горячими сливками и дайте постоять 1 минуту, пробейте блендером. В другом сотейнике нагреть пюре до 40°, добавить в ганаш и пробейте блендером до однородной массы.

Ганаш перелейте в широкую емкость тонким слоем не больше 1,5 см, накройте пленкой в контакт, чтобы пленка соприкасалась с поверхностью ганаша, и уберите в холодильник на 1-2 часа. Необходимо наблюдать

за процессом стабилизации ганаша, он не должен сильно затвердеть. Чем гуще пюре, тем быстрее схватится ганаш.

Как только ганаш начнет держать форму и не будет растекаться, его следует поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на крышечки. В центр ганаша можно выложить конфи из пюре черной

смородины.

МАКАРОН БАНАН - КЛУБНИКА

Клубничный ганаш

Белый шоколад – 200 г
Клубника замороженная – 100 г

Клубнику разморозить в сотейнике и измельчить до состояния пюре погружным блендером.

В сотейнике на водяной бане растопите шоколад.

Соедините до однородности клубнику и шоколад погружным блендером. Пробивайте до однородной шелковистой текстуры. Уберите в холод для стабилизации на 8-12 часов.