Апельсиновые, клубничные, лимонные – макарон могут быть любыми на вкус! Для этого можно использовать как сами фрукты и ягодные пюре, так и ароматизированные виды шоколада. Впереди вас ждут несколько рецептов, которые отлично подойдут к вашим пирожным.
СПИСОК РЕЦЕПТОВ
МАКАРОН КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
Клубничный ганаш
- Клубничный шоколад Callebaut Strawberry – 200г
- Сливки 30-36% – 285г
- Глюкозный сироп (крахмальная патока) – 25г
- Масло сливочное 82.5% 15г
Шоколад отвесить в высокий пластиковый стакан (в стакане удобнее, но можете взять и любую миску).
Сливки с глюкозным сиропом довести до кипения, постоянно помешивая, и сразу вылить на шоколад. Дать постоять 1-2 минуты. Пробить погружным блендером до гладкой однородной эмульсии. Добавить масло и пробить ганаш ещё раз.
Готовый ганаш накрыть плёнкой в контакт, чтобы плёнка соприкасалась с поверхностью ганаша, и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.
Клубничное конфи
- Пюре клубники 150г
- Сахар – 30г
- Пектин NH 2г
Сахар смешать с пектином. Пюре в сотейнике нагреть до 40 градусов, ввести дождиком пектин с сахаром, помешивая венчиком. На среднем огне, непрерывно помешивая довести до кипения и проварить одну минуту. Готовое конфи перелейте в кондитерский мешок и остудите в холодильнике 2-3 часа. Остывшее конфи отсадите в центр уже отсаженного клубничного ганаша.
МАКАРОН АБРИКОС РОМ
- Сахар – 70 г
- Сироп глюкозы – 130 г
- Сливки 35% – 220 г
- Абрикосовое пюре – 120 г
- Масло какао – 60 г
- Белый шоколад – 20 г
- Стручок ванили
- Ром (по желанию)
Все ингредиенты ( кроме масла какао и шоколада) уварить на среднем огне и при постоянном помешивании до 107 градусов. Снять с огня и вылить массу на шоколад, перемешать до однородной консистенции. Добавить масло какао и пробить погружным блендером. Немного остудить и добавить ром, перемешать. Накрыть пищевой пленкой в контакт, отправить в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации.
ВАЖНО ЗНАТЬ
МАКАРОН МАНГО-МАРАКУЙЯ
Манговый ганаш
- Белый шоколад Zephyr Cacao Barry 34% – 200г
- Сливки 30-36% – 170г
- Пюре манго – 110г
- Глюкозный сироп – 25г
Шоколад насыпать в пластиковую миску или стакан.Сливки с глюкозным сиропом довести до кипения, постоянно помешивая и сразу вылить на шоколад. Дать постоять несколько минут.Отдельно нагреть пюре манго. Пробить ганаш погружным блендером до гладкой однородной эмульсии. Добавить пюре и пробить ещё раз. Готовый ганаш накрыть плёнкой в контакт, чтобы плёнка соприкасалась с поверхностью ганаша, и убрать в холодильник на ночь.
Конфи из маракуйи
- Сок или пюре маракуйи без косточек – 150г
- Сахар – 50г
- Пектин NH 4г
Сахар смешайте с пектином. Пюре/сок в сотейнике нагрейте до 40 градусов, введите дождиком пектин с сахаром, помешивая венчиком. На среднем огне, непрерывно помешивая довести до кипения и проварить одну минуту. Готовое конфи перелейте в кондитерский мешок и остудите в холодильнике 2-3 часа. Остывшее конфи отсадите в центр уже отсаженного мангового ганаша.
ГАНАШ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
- 160г белого шоколада Cacao Barry Zephyr
- 80г сливок 33%
- 80г пюре черной смородины
В сотейнике нагреть сливки до 80°.Шоколад поместите в стакан, залейте горячими сливками и дайте постоять 1 минуту, пробейте блендером. В другом сотейнике нагреть пюре до 40°, добавить в ганаш и пробейте блендером до однородной массы.Ганаш перелейте в широкую емкость тонким слоем не больше 1,5 см, накройте пленкой в контакт, чтобы пленка соприкасалась с поверхностью ганаша, и уберите в холодильник на 1-2 часа. Необходимо наблюдатьза процессом стабилизации ганаша, он не должен сильно затвердеть. Чем гуще пюре, тем быстрее схватится ганаш.Как только ганаш начнет держать форму и не будет растекаться, его следует поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на крышечки. В центр ганаша можно выложить конфи из пюре чернойсмородины.
МАКАРОН БАНАН – КЛУБНИКА
Клубничный ганаш
- Белый шоколад – 200 г
- Клубника замороженная – 100 г
Клубнику разморозить в сотейнике и измельчить до состояния пюре погружным блендером.В сотейнике на водяной бане растопите шоколад.Соедините до однородности клубнику и шоколад погружным блендером. Пробивайте до однородной шелковистой текстуры. Уберите в холод для стабилизации на 8-12 часов.
Банановый крем
- Желатин порошковый – 6 г
- Вода для желатина – 36 г
- Банан – 350 г
- Сахар – 27 г
- Лимонный сок – 31 г
Замочите желатин в холодной воде. Банан измельчите до состояния пюре.Доведите до кипения банановое пюре с сахаром и лимонным соком.Растворите в горячем пюре желатин. Выложить по диаметру макарон клубничный ганаш. В центр отсадите банановый крем.