Это не обычный бисквит с кремом, это целая композиция из шоколадного мороженого, сливочно-сырной эспумы, карамельной шипучки и воздушного риса в шоколадном корпусе.

Прочитать мой обзор новой книги Гузель Магдиевой “Искусство на десерт” и купить саму книгу можно здесь:

И вновь мое личное знакомство с автором книги позволило мне порадовать вас одним из рецептов. Гузель, еще раз спасибо!

CHOCOLATE CUPCAKE

ШОКОЛАДНОЕ ПОКРЫТИЕ ДЛЯ КОРПУСА

100 г – шоколад молочный
100 г – шоколад темный
200 г – какао-масло

Два вида шоколада залить горячим какао-маслом, пробить блендером. Оттемперировать глазурь и перейти к работе с азотом.

Темперирование – процесс кристаллизации какао-масла.

После расталивания какао-масло не может вернуться в исходное стабильное состояние без дополнительной помощи. Ручное темперирование на мраморе является лучшим способом.

СЫРНАЯ ЭСПУМА

400 г – сливки  
150 г – сыр «Филадельфия»
50 г – молоко
5 г – желатин
3 г – стабилизатор
20 г – сахара 

В сотейнике объединить молоко (50 г), сыр, сливки (150 г), подогреть, ввести сахар со стабилизатором, довести до кипения. Ввести размоченный желатин. Остудить до 30⁰С, ввести холодные сливки (250 г). Залить в сифон, ввести газ.

ШОКОЛАДНАЯ КАРАМЕЛЬ

210 г глюкоза (1) 
190 г – сахар
500 г – сливки
100 г – глюкоза (2)
2 г – соль
500 г – молоко
120 г – шоколад горький 80%
50 г – какао
140 г – масло сливочное 

В большом сотейнике сварить карамель из глюкозы (1) и сахара. Параллельно довести до кипения сливки и глюкозу (2) и влить в готовую карамель. Добавить соль. Варить до полного растворения карамели. В другом сотейнике вскипятить молоко, влить в шоколад и какао – и эту смесь соединить с карамелью и пробить блендером. Как только смесь остынет до 30⁰С, можно ввести размягченное сливочное масло и пробить блендером.

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ БЕЗ МУКИ

315 г – белок 
355 г – сахар 
225 г – желток
110 г – какао-порошок

Рецепт рассчитан на лист 60*40 см. желток взбить с 1/3 частью сахара до белого цвета. Белок взбить с остальной частью сахара до мягких пиков. Соединить обе смеси и просеять какао-порошок, аккуратно вымесить силиконовой лопаткой. Отпекать при 180⁰С в течение 12-15 минут.

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ

900 г – молоко 
100 г – сливки
40 г – молоко сухое
25 г – сахар
100 г – тримолин
10 г – стабилизатор
230 г – темный шоколад 70%

Молоко и сливки подогреть в сотейнике с тримолином (до 35-40⁰С). Ввести сухие ингредиенты: сухое молоко, сахар, стабилизатор. Прокипятить в течение 2-3 минут. После вспать шоколад, пробить боендером и убрать для стабилизации в холодильнике минимум на 6 часов. Затем в морозилку.

ПОРИСТЫЙ ЗАМОРОЖЕННЫЙ ШОКОЛАД

150 г – шоколад темный 70%
55 г – масло сливочное
40 г – желток
50 г – сахар
150 г – белок

Шоколад растопить вместе со сливочным маслом. Желток взбить с ½ частью частью сахара. Белок тоже взбить с оставшейся частью сахара до легких пиков, начиная с медленной скорости и постепенно ее увеличивая.

Шоколадную основу смешать с желтком и белком.

Для воздушного шоколада нам понадобится вакуумный контейнер с помпой. На дно выложить пергамент по размеру, распределить шоколадную массу, закрыть крышкой. Поставить в вакууматор, кнопка «старт», остановить тогда, когда масса увеличится в объеме, но еще не дойдет до уровня крышки.

Убрать в морозилку.

ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТА

25 г – корпус 
30 г – карамель шоколадная
10 г – бисквит без муки
20 г – шоколад пористый
40 г – мороженое шоколадное
35 г – эспума сырная
Декор

В шоколадный корпус на дно слоями выложить карамель – бисквит. По окружности – пористый шоколад. По центру – шоколадное мороженое. Сверху отсадить сырную эспуму. При подаче украсить съедобной эмблемой и различными посыпками, воздушный рис, карамель.