Мы много говорим о развитии кондитерского искусства. А кто его реально делает в нашей стране?
Мы видим активный рост у французов, следим за невероятными идеями испанцев, но сами — тихонько продолжаем печь медовики и вздыхать о тяжелом наследии, неповоротливости клиентов и неготовности рынка к кардинальным изменениям.
Да, все так…. И медовик — наша классика, вкусная классика. Но мы смотрим на кондитерское искусство в разрезе его развития, выхода на новый уровень. И если ничего не делать сейчас, то мы так и останемся на уровне «сметанного продукта» вместо сметаны…
У нас есть десятки высочайших профессионалов, работающих в кондитерских и отелях, ведущих курсы. Каждый из них на своем фронте меняет сознание людей, делает настоящую кондитерскую революцию, объясняет тонкости вкусов и учит различать хорошее и плохое.
Книга, с которой я хочу вас сегодня познакомить, это один из наших самых первых и громких шагов в сторону развития. Это действительно первая книга российского кондитера, показывающая наш высокий уровень и новый взгляд на создание десертов. Это не переписывание бабушкиных рецептов и гостовских классик на новый манер. Это новое российское кондитерское искусство. И давайте пожелаем всем нам терпения и побольше вдохновения на этом трудном пути развития.
И давайте же поговорим о книге и ее авторе.
Я познакомилась с Гузель в процессе подготовки к самому первому Форуму «Моя кондитерская», который проходил в октябре 2016 г. Гузель — стала одним из ценных спикеров, а также помогала разыгрывать подарки для наших участников.
Гузель Магдиева — выпускница лучших кондитерских школ Франции — Bellouet Conseil и L’enotre, обучалась и стажировалась у лучших профессионалов — Седрик Гроле, ресторан Tickets, Йохан Феррант, Диего Лозана, Мишеля Вийома, Питера Юэня, Антонио Башура и др.
По образованию — инженер-технолог общественного питания. В прошлом — работала на кухне у Президента Татарстана Рустама Минниханова. Через два года стала шеф-кондитером ресторана Truffo. В 2016, начала преподавать курс Кондитерского искусства в школе Chefchows by Novikov, после чего стала шеф-кондитером ресторана Stories (Москва).
Начинала работу с основной кухни, но вот уже более 8 лет занимается кондитерским искусством.
До недавнего времени Гузель работала шеф-кондитером ресторана Stories в Москве. И мне посчастливилось попробовать многие из ее десертов — «Лимон», «Фонарик», «Coconut Bounty», «Груша-Тимут», «Baby banana». Главное ощущение — они очень легкие, нежные, лишь слегка сладкие. Да, в десертах Гузель нет приторности! И тонкие оттенки вкусовых сочетаний.
[huge_it_slider id=»96 «]
СОДЕРЖАНИЕ
В книге нас ждут 6 разделов с рецептами, а также список необходимого оборудования и инвентаря. Все рецепты поделены на 4 раздела — сезона, в соответствии с сезонностью ингредиентов.
ВЕСНА встречает нас «Choco tabacco», Мильфеем в 2 вкусах, удивительными сочетаниями газированной голубики с мороженым из маракуйи, маринованными черри, темным ромом с черносливом.
ЛЕТО освежает эспумой «Просекко», «Baby banana», воздушной «Павлова», «Капрезе», сочетанием яблоко-щавель и другими удивительными рецептами.
ОСЕНЬ — время для более серьезных вкусов и десертов — «Черничный чизкейк», «Медовик», «Тирамису», и сочетаний шоколада и пралине, сливочной груши и перца тимут, миндаля и лимона.
ЗИМА наполняет волшебством десертов «Оливка», «Черный трюфель», «Лавандовое облачко», сладкими «Домашними соленьями» и «Кофейной бомбой» и кокосовым баунти.
Кроме этого, есть огромный раздел с мороженым и сорбетами (24 рецепта), и раздел с базовыми рецептами, в котором встречаем «Съедобный пепел», «Мятное масло», «Соус шоколадный», «Разноцветные шары из изомальта» и еще 12 рецептов.
«Своими десертами я воспеваю оду каждому времени года, когда тарелки превращаются в настоящие живописные полотна, на которых запечатлена вся палитра природных красок»
Гузель Магдиева
В рецептах книги встречаются как вполне доступные ингредиенты — шоколад, сливки, маскарпоне, сахар, масло и пр., так и более специфические: ксантан, тримолин, какао-бобы, ароматические эссенции, стабилизатор, пихта, водоросли комбу, юзу и т.д.
Сами рецепты на процентов 50 будут понятны профессионалам с пониманием техник создания корпуса их шоколада, эспум, самостоятельной подготовки слоеного теста, работе с термомиксом
Кстати, книга с возрастным ограничением 18+
ПРИМЕРЫ СТРАНИЦ
[huge_it_slider id=»95 «]
«Десерты должны вызывать удивление от подачи и желание заказать второй, по причине легкости»
Гузель Магдиева
СТОИМОСТЬ
И вновь у нас в руках книга от крупнейшего издания Эксмо, а значит и стоимость будет радовать. Так и есть)
Стандартная стоимость книги — 885 руб. Но довольно часто продается со скидкой, позволяя всем ценителям кондитерского искусства купить за почти 500 руб. Еще и электронную версию дарят в подарок при покупке!
ЧТО В КНИГЕ ПЛОХО
А в этом разделе обзора я буду описывать те мелкие и крупные недочеты, если найду) А я буду въедливо их искать… Ведь ничего идеального не существует, а критический взгляд помогает развиваться. Надеюсь, вы с этим согласны.
Итак, что же плохого я нашла в книге Гузель Магдиевой «Искусство на десерт»…
Мне не хватило разрезов многих десертов. По описанию и пошаговым действиям вроде все понятно, но хочется и глазами увидеть внутренний мир десерта, созданного автором, поведение текстур при разрезе.
Слишком много желатина — многие кремы и муссы доведены до нужной консистенции желатином. В этом ничего плохого в целом, но т.к. лично я предпочитаю готовить преимущественно без желатина, мне будет тяжеловато воплощать в реальность замыслы Гузель.
И нельзя не заметить, что забыли пропечатать название раздела ЗИМА в содержании. Да-да, не будем занудствовать и примем во внимание человеческий фактор — несколько ошибок есть в текстах. Надеюсь, что в рецептах опечаток все же нет.
В некоторых рецептах нет подробных объяснений процессов. Например, в рецепте «BELLINI» указан сироп «36 Брикс». Кондитер-профессионал поймет, что это за сироп, какое соотношение сахара и воды, и до какой температуры держать. Или вот, например, в «Груше-Тимут» нужно последовательно воспользоваться вакууматором, сувид и коптильней с открытым огнем…
Но начинающий или любитель еще, к сожалению, не владеют такими познаниями и уж тем более оборудованием. И это уже возводит книгу в ранг книг для профессионалов.Конечно, начинающие могут готовить и более простые рецепты, взять на заметку новые техники и формы, части десертов, и даже просто получать вдохновение.
Не очень удобно, что почти в каждом рецепте есть отправка в раздел с базовыми рецептами. Вроде это логично, что одинаковые рецепты собраны в отдельный раздел. Но мне, как читателю, это не очень удобно, особенно когда готовишь что-то, и так стараешься оберегать книгу от брызг крема и шоколадных капель. А тут еще придется постоянно листать страницы, в поисках нужного рецепта. Книгу жалко)
МОЕ МНЕНИЕ
Напоминаю, что это исключительно мое мнение! И вы вправе прислушиваться к нему или нет. Я же рекомендую вам все же заиметь мнение собственное, полистав книгу Гузель в реальности.
Как я уже говорила выше, книга все же больше подходит для профессионалов и для тех, кто уже активно растет и повышает свой профессионализм. Не смотря на то, что многие десерты преподнесены в ресторанной подаче (на тарелке), есть и торты, кексы, пирожные.
Пошаговые фотографии к каждому рецепту, кроме мороженого, значительно облегчают понимание процессов создания десертов. Я люблю, когда они есть) даже к самым простым рецептам. Когда видишь в кадре руки, которые создавали и прорабатывали рецептуру, ощущаешь книгу более личной, более теплой что ли. Как будто переносишься в сам кадр и ощущаешь все ароматы, чувствуешь, как кондитер вкладывает душу в свою работу.
Ну и как не заметить приятную на ощупь обложку из бархатистой бумаги с золотым тиснением.
Стоит ли покупать книгу? О да! И прямо сегодня! Даже если не собираетесь ничего готовить. Книга Гузель — это вдохновение, новые формы, техники, сочетания. Это современные десерты, свежий кондитерский ветер, изысканная подача. И иметь книгу в своей библиотеке нужно любому уважающему себя профессионалу. Тем более, что цена очень даже доступная.
РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ
И вновь у меня есть для вас сюрприз — рецепт из книги! Но чтобы не удлинять полотно статьи, выношу рецепт отдельно.
