fbpx

“Искусство на десерт” / обзор книги

"Искусство на десерт" / обзор книги

Мы много говорим о развитии кондитерского искусства. А кто его реально делает в нашей стране?

Мы видим активный рост у французов, следим за невероятными идеями испанцев, но сами – тихонько продолжаем печь медовики и вздыхать о тяжелом наследии, неповоротливости клиентов и неготовности рынка к кардинальным изменениям.

Да, все так…. И медовик – наша классика, вкусная классика. Но мы смотрим на кондитерское искусство в разрезе его развития, выхода на новый уровень. И если ничего не делать сейчас, то мы так и останемся на уровне “сметанного продукта” вместо сметаны…

У нас есть десятки высочайших профессионалов, работающих в кондитерских и отелях, ведущих курсы. Каждый из них на своем фронте меняет сознание людей, делает настоящую кондитерскую революцию, объясняет тонкости вкусов и учит различать хорошее и плохое.

Книга, с которой я хочу вас сегодня познакомить, это один из наших самых первых и громких шагов в сторону развития. Это действительно первая книга российского кондитера, показывающая наш высокий уровень и новый взгляд на создание десертов. Это не переписывание бабушкиных рецептов и гостовских классик на новый манер. Это новое российское кондитерское искусство. И давайте пожелаем всем нам терпения и побольше вдохновения на этом трудном пути развития.

И давайте же поговорим о книге и ее авторе.

"Искусство на десерт" / обзор книги

Я познакомилась с Гузель в процессе подготовки к самому первому Форуму “Моя кондитерская”, который проходил в октябре 2016 г. Гузель – стала одним из ценных спикеров, а также помогала разыгрывать подарки для наших участников.

"Искусство на десерт" / обзор книги

Гузель Магдиева – выпускница лучших кондитерских школ Франции – Bellouet Conseil и L’enotre, обучалась и стажировалась у лучших профессионалов – Седрик Гроле, ресторан Tickets, Йохан Феррант, Диего Лозана, Мишеля Вийома, Питера Юэня, Антонио Башура и др.

По образованию – инженер-технолог общественного питания. В прошлом – работала на кухне у Президента Татарстана Рустама Минниханова. Через два года стала шеф-кондитером ресторана Truffo. В 2016, начала преподавать курс Кондитерского искусства в школе Chefchows by Novikov, после чего стала шеф-кондитером ресторана Stories (Москва).

Начинала работу с основной кухни, но вот уже более 8 лет занимается кондитерским искусством.

До недавнего времени Гузель работала шеф-кондитером ресторана Stories в Москве. И мне посчастливилось попробовать многие из ее десертов – “Лимон”, “Фонарик”, “Coconut Bounty”, “Груша-Тимут”, “Baby banana”. Главное ощущение – они очень легкие, нежные, лишь слегка сладкие. Да, в десертах Гузель нет приторности! И тонкие оттенки вкусовых сочетаний.

СОДЕРЖАНИЕ

В книге нас ждут 6 разделов с рецептами, а также список необходимого оборудования и инвентаря. Все рецепты поделены на 4 раздела – сезона, в соответствии с сезонностью ингредиентов.

ВЕСНА встречает нас “Choco tabacco”, Мильфеем в 2 вкусах, удивительными сочетаниями газированной голубики с мороженым из маракуйи, маринованными черри, темным ромом с черносливом.

ЛЕТО освежает эспумой “Просекко”, “Baby banana”, воздушной “Павлова”, “Капрезе”, сочетанием яблоко-щавель и другими удивительными рецептами.

ОСЕНЬ – время для более серьезных вкусов и десертов – “Черничный чизкейк”, “Медовик”, “Тирамису”, и сочетаний шоколада и пралине, сливочной груши и перца тимут, миндаля и лимона.

ЗИМА наполняет волшебством десертов “Оливка”, “Черный трюфель”, “Лавандовое облачко”, сладкими “Домашними соленьями” и “Кофейной бомбой” и кокосовым баунти.

Кроме этого, есть огромный раздел с мороженым и сорбетами (24 рецепта), и раздел с базовыми рецептами, в котором встречаем “Съедобный пепел”, “Мятное масло”, “Соус шоколадный”, “Разноцветные шары из изомальта” и еще 12 рецептов.

“Своими десертами я воспеваю оду каждому времени года, когда тарелки превращаются в настоящие живописные полотна, на которых запечатлена вся палитра природных красок”

Гузель Магдиева
"Искусство на десерт" / обзор книги

В рецептах книги встречаются как вполне доступные ингредиенты – шоколад, сливки, маскарпоне, сахар, масло и пр., так и более специфические: ксантан, тримолин, какао-бобы, ароматические эссенции, стабилизатор, пихта, водоросли комбу, юзу и т.д.

Сами рецепты на процентов 50 будут понятны профессионалам с пониманием техник создания корпуса их шоколада, эспум, самостоятельной подготовки слоеного теста, работе с термомиксом

Кстати, книга с возрастным ограничением 18+

ПРИМЕРЫ СТРАНИЦ

“Десерты должны вызывать удивление от подачи и желание заказать второй, по причине легкости”

Гузель Магдиева

СТОИМОСТЬ

И вновь у нас в руках книга от крупнейшего издания Эксмо, а значит и стоимость будет радовать. Так и есть)

Стандартная стоимость книги – 885 руб. Но довольно часто продается со скидкой, позволяя всем ценителям кондитерского искусства купить за почти 500 руб. Еще и электронную версию дарят в подарок при покупке!

"Искусство на десерт" / обзор книги

ЧТО В КНИГЕ ПЛОХО

А в этом разделе обзора я буду описывать те мелкие и крупные недочеты, если найду) А я буду въедливо их искать… Ведь ничего идеального не существует, а критический взгляд помогает развиваться. Надеюсь, вы с этим согласны.

Итак, что же плохого я нашла в книге Гузель Магдиевой “Искусство на десерт”…

Мне не хватило разрезов многих десертов. По описанию и пошаговым действиям вроде все понятно, но хочется и глазами увидеть внутренний мир десерта, созданного автором, поведение текстур при разрезе.

Слишком много желатина – многие кремы и муссы доведены до нужной консистенции желатином. В этом ничего плохого в целом, но т.к. лично я предпочитаю готовить преимущественно без желатина, мне будет тяжеловато воплощать в реальность замыслы Гузель.

И нельзя не заметить, что забыли пропечатать название раздела ЗИМА в содержании. Да-да, не будем занудствовать и примем во внимание человеческий фактор – несколько ошибок есть в текстах. Надеюсь, что в рецептах опечаток все же нет.

В некоторых рецептах нет подробных объяснений процессов. Например, в рецепте “BELLINI” указан сироп “36 Брикс”. Кондитер-профессионал поймет, что это за сироп, какое соотношение сахара и воды, и до какой температуры держать. Или вот, например, в “Груше-Тимут” нужно последовательно воспользоваться вакууматором, сувид и коптильней с открытым огнем…

Но начинающий или любитель еще, к сожалению, не владеют такими познаниями и уж тем более оборудованием. И это уже возводит книгу в ранг книг для профессионалов.Конечно, начинающие могут готовить и более простые рецепты, взять на заметку новые техники и формы, части десертов, и даже просто получать вдохновение.

Не очень удобно, что почти в каждом рецепте есть отправка в раздел с базовыми рецептами. Вроде это логично, что одинаковые рецепты собраны в отдельный раздел. Но мне, как читателю, это не очень удобно, особенно когда готовишь что-то, и так стараешься оберегать книгу от брызг крема и шоколадных капель. А тут еще придется постоянно листать страницы, в поисках нужного рецепта. Книгу жалко)

МОЕ МНЕНИЕ

Напоминаю, что это исключительно мое мнение! И вы вправе прислушиваться к нему или нет. Я же рекомендую вам все же заиметь мнение собственное, полистав книгу Гузель в реальности.

Как я уже говорила выше, книга все же больше подходит для профессионалов и для тех, кто уже активно растет и повышает свой профессионализм. Не смотря на то, что многие десерты преподнесены в ресторанной подаче (на тарелке), есть и торты, кексы, пирожные.

Пошаговые фотографии к каждому рецепту, кроме мороженого, значительно облегчают понимание процессов создания десертов. Я люблю, когда они есть) даже к самым простым рецептам. Когда видишь в кадре руки, которые создавали и прорабатывали рецептуру, ощущаешь книгу более личной, более теплой что ли. Как будто переносишься в сам кадр и ощущаешь все ароматы, чувствуешь, как кондитер вкладывает душу в свою работу.

Ну и как не заметить приятную на ощупь обложку из бархатистой бумаги с золотым тиснением.

Стоит ли покупать книгу? О да! И прямо сегодня! Даже если не собираетесь ничего готовить. Книга Гузель – это вдохновение, новые формы, техники, сочетания. Это современные десерты, свежий кондитерский ветер, изысканная подача. И иметь книгу в своей библиотеке нужно любому уважающему себя профессионалу. Тем более, что цена очень даже доступная.

РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ

И вновь у меня есть для вас сюрприз – рецепт из книги! Но чтобы не удлинять полотно статьи, выношу рецепт отдельно.

"Искусство на десерт" / обзор книги

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ