Вы просили, я тщательно подготовилась, собрала информацию, опросила шеф-кондитеров и…
Начнем с основ:
1. эклеры – пирожные нежные, долго не хранятся. Готовят их, в идеале, в день подачи. Точнее начиняют их в день подачи. Выпечь сами пирожные можно и раньше, даже заморозив.
2. крем – его выбор зависит от ряда факторов:
- сколько времени пройдет от момента начинения эклеров кремом до времени непосредственного поедания
- есть ли возможность хранить начиненные эклеры в холоде до момента непосредственного поедания
3. глазурь – покрывается перед подачей. Выбор глазури зависит от тех же факторов, что и крем. По рецептурам – сахарная, ганаш, зеркальная, белковая.
А теперь начинаем собирать наш конструктор. Ну если с тестом все более менее понятно, то на кремах остановимся подробно.
Кремы, подходящие для начинения эклеров:
Ганаш (на основе горького, молочного или белого шоколада) – рецепт смотрите здесь. Этот крем устойчивый, плотный. С ним, пожалуй, эклеры не размокнут и выдержат долгую транспортировку. Единственное, не забудьте немного прокипятить жидкость, которую вы будете добавлять в шоколад – это позволит перевозить эклеры и без холодильника. Но не злоупотребляйте! Неделю в теплой сумке они не выдержат!
Заварной – классический, на муке или крахмале. Отличный и наиболее часто встречающийся крем. Поскольку он проходит этап заваривания, то подходит для чуть более длительного хранения.
Такой крем легко разнообразить – добавьте любые специи, ароматизируйте молоко травами и съедобными цветами.
А если вместо молока возьмете ягодный сок или пюре – вот вам уже и курд. Кстати, почитайте про кустарды (заварные кремы) вот здесь.
Масляный – для любителей советской классики. Крайне устойчивый крем, не размягчающий стенки пирожных. Подсластите его сахаром или сгущенкой, обычной или вареной.
Шантильи, он же «взбитые сливки с сахаром» – не подойдет ни для длительной перевозки, ни для хранения. Такие эклеры лучше есть сразу или максимум в течение 2 часов после начинения.
Меренга. Можете воспользоваться швейцарской или «мокрой» меренгой с маслом. Да да, той самой, из которой кремовые цветы делают. Также не выдержит долгого лежания и транспортировки. Часто меренга используется для декора эклеров.
Сырный крем. Да, с ним заварное тесто тоже отлично сочетается. 10 восхитительных рецептов я вам уже давала, выбирайте.
Курд – лимонный, черносмородиновый, грейпфрутовый, какой хотите. Но в лимонный добавьте что-нибудь вроде взбитых сливок или маскарпоне, чтобы не перебить таким ярковыраженным по вкусу кремом всю прелесть несладкого заварного теста. Также отлично сочетать обычный заварной крем, а в серединку эклера – добавить яркий курд.
Творожный крем. Тот, который с маслом и сгущенкой. Подойдет любителям боле диетических десертов. Можно использовать даже обезжиренный творог, только пропустите его через сито. Кстати, именно такой крем используется в классических заварных творожных кольцах по ГОСТу.
Карамельный крем. Это когда вы смешиваете карамель с маскарпоне, например, или другой плотной основой – заварной крем, ганаш, сливочный сыр и т.п.. Можно эклеры и чистой карамелью начинить, но это будет слишком сладко и невыразительно.
Сохраните себе эту картинку, чтобы не забыть и в следующий раз не мучиться с выбором начинки для эклеров.
А где же те самые 497 кремов, спросите вы?! Я же говорю, что это настоящий конструктор:
1. выбираете основу – крем,
2. а далее фантазируйте: – ягодные пюре и кусочки свежих ягод – специи – ваниль и мак – орехи и ореховые пралине – сухофрукты (пюре или кусочками);
3. учитывайте условия – будете ли хранить эклеры, замораживать, перевозить или употреблять сразу же. Вот здесь, кстати, я много писала о замораживании – что можно, а что нельзя морозить.
Не хотите фантазировать, вот вам десяток отличных сочетаний:
- Заварной крем на кукурузном крахмале с черным шоколадом и кусочками миндаля (из нашего видео)
- Швейцарская меренга с маслом, зернами кунжута или кунжутной пастой
- Ганаш на черном шоколаде (свыше 54%) на черном чае с бергамотом, ароматизированном свежей мятой
- Шантильи с кусочками свежей клубники
- Сырный крем с малиновым или манговым пюре
- Заварной крем с карамелизованными яблоками, корицей и вымоченным в коньяке изюмом
- Шантильи с карамелизованными бананами и кусочками грецких орехов
- Лимонный курд с лимонными цукатами и кусочками кешью
- Заварной крем с ореховым пралине и кусочками орехов
- Масляный крем с ванилью и коньяком
