fbpx

Путеводитель по кремам

Путеводитель по кремам

Чаще всего путаются кремы на заварной основе (когда желтки с молоком и сахаром увариваются с загустителем или без). Английский, заварной – знаете чем они отличаются?) Запутались? Распутаем)

Мы сегодня поговорим о группе кремов “кустарды” – это кремы, в которых смесь молока, сахара и яиц (желтков) загущается варкой на водяной бане, крахмалом или мукой, или же выпеканием в духовом шкафу. Изначально готовится основа,т.е. Английский Крем, а потом к нему добавляются различные ингредиенты (сливки, шоколад, желатин и пр., читайте ниже).

Основная проблема с такими кремами – сворачивание яиц. Вот как раз избежать этого и помогает крахмал в рецептуре, жидкость и сахар, ведь все эти ингредиенты несут функцию – замедления коагуляции (твердение яиц под воздействием тепла).

11

Вы наверняка знаете, что есть два метода приготовления кустардов:

  • водяная баня (желтки, молоко и сахар соединяются вместе и нагреваются на водяной бане. Деликатное повышение температуры не позволит яйцам свернуться)
  • темперирование желтков (когда желтки смешиваются с сахаром и в них постепенно, по чуть-чуть добавляется горячее молоко. И когда желтки достигают температуры равной оставшейся жидкости, добавляется оставшееся молоко. А потом всю смесь возвращают на средний огонь и, при постоянном помешивании, доводят до загустения).

А теперь, посмотрим на разнообразие кремов на основе базового:

Английский крем (Англез) =  Молоко (1 часть) + Желтки (1/4 часть) + Сахар (1/4 часть)

Курд = Английский крем, где вместо молока используется свежевыжатый фруктовый сок или ягодное пюре

Крем заварной/кондитерский/ патисьер = Английский крем + Крахмал (мука)

Крем Шибуст = Крем патисьер + Итальянская меренга

Крем Дипломат = Крем патисьер + Взбитые сливки

Кремё (кремю) =Английский крем + Желатин + Шоколад или фруктовое пюре

Крем Муслин = Крем патисьер + Сливочное масло (вот здесь посмотрите прекрасный РЕЦЕПТ крема)

Франжипан = Крем заварной + Сливочное масло + Сливки + Миндальная мука

Крем-мусс Баваруаз (Баварский) = Английский крем + Желатин + Взбитые сливки

запкустард

Ну и на десерт, как говорится, несколько самых распространенных кремов:

Крем Шантии (Шантильи) = Сливки + Сахар

Pâte à bombe (Пат-а-бомб) =  Желтки + Сахарный сироп

Мусс шоколадный = Pâte à bombe + Сливки взбитые + Шоколад + Желатин

Остались вопросы?) Пишите в комментариях!

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Путеводитель по кремам: 10 комментариев

  1. Спасибо большое! Наконец-то я немного разобралась в этом изобилии заварных кремов!!! Ну и к своему стыду, узнала название крема, который часто просит сделать мой муж ☺️

  2. Не могу найти ответ на свой вопрос по Pâte à bombe. Возможно вы подскажете?! Классический рецепт предполагает взбить желтки с сахарным сиропом. Однако мне не дает покоя два видео французских шеф-кондитеров (один из Valrhona), где они не готовят сироп, они складывают желтки(или яйца), сахар, воду в жаропрочную посуду подогревают смесь на бане,а затем взбивают. Я так полагаю, консистенция будет совершенно иная, нежели если заваривать желтки сиропом.

    1. На самом деле, разницы нет практически никакой. Многие шефы, кто не столь консервативен в своих привычках, отмечают, что это вопрос привычки. Кроме того, французские кондитеры чаще работают с пастеризованными желтками, которые уже прошли температурную обработку, поэтому исключен вопрос о сальмонеллезе. Поскольку заваривание желтков сиропом идет при более высокой температуре, чем просто подогрев на водяной бане.

  3. Вот такущее огроменное спасибище за теорию! И ещё большее спасибо за “кремЫ”!!! Прямо бальзам на душу

  4. Почему смесь пат-а-бомб , взбитых сливок и желатина = шоколадный мусс? Где у нас, собственно шоколад?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ