Заварной крем (он же крем патисьер)

Шелковый, нежный, воздушный и настолько умеренно сладкий, что его хочется просто ложкой есть…

Рецепт, проверенный временем. Я не просто его люблю, а обожаю! Готовлю регулярно. И муссы на его основе делаю. В общем крем на все случаи жизни. И не удивляйтесь топленому молоку в составе – оно придает легкий карамельный оттенок и добавляет сливочности вкусу.

Этот крем подойдет для торта, кексов, эклеров, печенья. А если не добавлять сливочное масло (2), то можно и вылить на шоколад – получится нежный мусс. Крем устойчивый – можно делать шапочки на капкейках, узоры. Замораживать его не рекомендуется, потечет и изменит свою текстуру.

Кукурузный крахмал нельзя в этом рецепте заменить на картофельный, у крема будет совсем другая текстура!

Почитайте про виды кремов

Автором этого рецепта является Дмитрий Штыков, отличный кондитер и мой добрый друг. И уже несколько лет назад подарил мне этот рецепт и разрешил поделиться с вами!

Рецепт заварного крема

1 л топленого молока
240 г сахара
160 г желтков
100 г кукурузного крахмала
120 г сливочного масла (1)
2 стручка ванили (по возможности, можно заменить ванильным экстрактом или сахаром с натуральной ванилью)
200 г сливочного масла (2)

Сахар, крахмал и желтки смешайте в миске венчиком и залейте горячим молоком с ванилью. Перемешайте. Процедите через мелкое сито в сотейник, где уже растоплено небольшое количество сливочного масла (1) (примерно 25 г).

Заваривайте на среднем огне, постоянно помешивая венчиком и добавляя сливочное масло (1) по 25 г. Доведете крем до кипения и варите примерно 1 минуту. Будьте внимательны – в самом конце варки крем начнет быстро густеть, не прекращайте мешать! В конце крем начнет булькать, будьте аккуратнее.

Снимите крем с огня и переложите в герметичный контейнер, накрыв пищевой пленкой в контакт. Дайте остыть. Можно хранить в холодильнике 72 часа.

Сливочное масло (2) взбейте до белого цвета (более 10 минут в планетарном миксере на предмаксимальной скорости или минут 20-30 ручным миксером). Поверьте, это очень важно и сильно влияет на вкус! Взбитое масло будет нежным, как облачко.

Заварную массу хорошо перемешайте миксером. Затем соедините обе массы, перемешивая венчиком. Готово!