Рулеты. Разбор ошибок

Любите ли вы рулеты? Как в любом десерте, у рулетов тоже есть свои секреты…

Какие бисквиты можно использовать для рулета?

Сергей предпочитает использовать классический заварной бисквит для рулетов.

Но вы также можете пробовать сворачивать в рулет и меренговый бисквит, дакуаз, классический бисквит.

Нужно ли пропитывать бисквит в рулете?

Нет, не нужно. Если ваш бисквит суховат – используйте ягодную начинку, которая немного смягчит его. Если не хотите использовать начинку, берите влажные кремы – курд, шантильи, заварной, сырный, творожный.

Какие кремы и начинки подойдут для рулета?

Сергей использует ганаши или кремы на основе маскарпоне. Они стабильны и удобны при скрутке рулета.

А для начинок подойдут джемы, кули, компотэ на пектине или агаре.

Какая последовательность слоев в рулете?

Базовых варианта два:

• бисквит, крем, начинка. Начинка в таком случае предварительно замораживается и используется замороженной при сворачивании рулета
• бисквит, начинка, крем. В этом случае мягкая начинка размазывается тонким слоем по поверхности бисквита.

Как красиво скрутить рулет?

Практика, практика, практика) И несколько правил.

1. После выпечки, дайте бисквиту остыть. Но внимательно читайте рецептуру – автор укажет, нужно ли его бисквит сворачивать сразу после выпечки, чтобы он запомнил форму, или нет. Если иное не указано, дайте бисквиту остыть, накройте полотенцем или пленкой. Скрутить рулет нужно в день выпечки рулета.
2. Если чувствуете, что бисквит суховат, накройте его влажным полотенцем или используйте ягодные начинки и влажный крем. И перед скручиванием дайте бисквиту немного пропитаться.
3. Используйте пергамент при сворачивании рулета, он поможет и при скручивании, и в конце при придании общей формы. Когда рулет скрутили, он будет обернут пергаментом сверху. Заведите верхнюю часть пергамента под рулет и немного стяните рулет (смотрите в видео).
4. Сворачивайте рулет по длинной стороне, т.е. положите бисквит длинной стороной к себе, и ее же начинайте скручивать вверх.

Еще как вариант можно разрезать весь большой бисквит на два прямоугольника. Посмотрите на видео, как это делает кондитер. Так сворачивать будет гораздо легче, а в результате получатся два коротких рулета.

Можно ли замораживать рулеты?

Все зависит от используемого крема и/или начинки.

Нельзя замораживать:

• начинки на крахмале
• кремы со сливочными сырами

Можно замораживать:

• кремы со сливочными сырами с добавлением инвертного сахара
• ганаши
• масляные кремы
• начинки на желатине, пектине