fbpx

Рулеты. Разбор ошибок

Рулеты. Разбор ошибок

Любите ли вы рулеты? Как в любом десерте, у рулетов тоже есть свои секреты…

А чтобы секретов оставалось меньше, я приглашаю в прямой эфир кондитеров, с которыми обсуждаем заданную тему. Присоединяйтесь по средам в моем Инстаграм.

Хотите всегда быть со мной на связи?  Узнавать про новые десерты, тенденции, обзоры и мероприятия? Подпишитесь на меня в Инста @zhanna.superbaker

Готовите по рецептам с сайта? Узнали полезное? Отмечайте меня в инста @zhanna.superbaker или #я_супербейкер

Малиновый крем для эклеров

На мои вопросы о рулетах отвечает профессиональный кондитер, создатель концептуальных десертов Сергей Рулев. 

За его плечами многолетний опыт работы в кондитерских проектах, отелях и ресторанах с мишленовскими шефами.

Ленитесь читать? Посмотрите тезисы нашего разговора в видео.

Какие бисквиты можно использовать для рулета?

Сергей предпочитает использовать классический заварной бисквит для рулетов.

Но вы также можете пробовать сворачивать в рулет и меренговый бисквит, дакуаз, классический бисквит.

Нужно ли пропитывать бисквит в рулете?

Нет, не нужно. Если ваш бисквит суховат – используйте ягодную начинку, которая немного смягчит его. Если не хотите использовать начинку, берите влажные кремы – курд, шантильи, заварной, сырный, творожный.

Какие кремы и начинки подойдут для рулета?

Сергей использует ганаши или кремы на основе маскарпоне. Они стабильны и удобны при скрутке рулета.

А для начинок подойдут джемы, кули, компотэ на пектине или агаре.

Какая последовательность слоев в рулете?

Базовых варианта два:

  • бисквит, крем, начинка. Начинка в таком случае предварительно замораживается и используется замороженной при сворачивании рулета
  • бисквит, начинка, крем. В этом случае мягкая начинка размазывается тонким слоем по поверхности бисквита.

 

Рулеты. Разбор ошибок

Как красиво скрутить рулет?

Практика, практика, практика) И несколько правил.

  1. После выпечки, дайте бисквиту остыть. Но внимательно читайте рецептуру – автор укажет, нужно ли его бисквит сворачивать сразу после выпечки, чтобы он запомнил форму, или нет. Если иное не указано, дайте бисквиту остыть, накройте полотенцем или пленкой. Скрутить рулет нужно в день выпечки рулета.
  2. Если чувствуете, что бисквит суховат, накройте его влажным полотенцем или используйте ягодные начинки и влажный крем. И перед скручиванием дайте бисквиту немного пропитаться.
  3. Используйте пергамент при сворачивании рулета, он поможет и при скручивании, и в конце при придании общей формы. Когда рулет скрутили, он будет обернут пергаментом сверху. Заведите верхнюю часть пергамента под рулет и немного стяните рулет (смотрите в видео).
  4. Сворачивайте рулет по длинной стороне, т.е. положите бисквит длинной стороной к себе, и ее же начинайте скручивать вверх. 

Еще как вариант можно разрезать весь большой бисквит на два прямоугольника. Посмотрите на видео, как это делает кондитер. Так сворачивать будет гораздо легче,а в результате получатся два коротких рулета.

Можно ли замораживать рулеты?

Все зависит от используемого крема и/или начинки.

Нельзя замораживать:

  • начинки на крахмале
  • кремы со сливочными сырами

Можно замораживать: 

  • кремы со сливочными сырами с добавлением инвертного сахара
  • ганаши
  • масляные кремы
  • начинки на желатине, пектине
Рулеты. Разбор ошибок

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ