Любите ли вы рулеты? Как в любом десерте, у рулетов тоже есть свои секреты…
На мои вопросы о рулетах отвечает профессиональный кондитер, создатель концептуальных десертов Сергей Рулев.
За его плечами многолетний опыт работы в кондитерских проектах, отелях и ресторанах с мишленовскими шефами.
Ленитесь читать? Посмотрите тезисы нашего разговора в видео.
Какие бисквиты можно использовать для рулета?
Сергей предпочитает использовать классический заварной бисквит для рулетов.
Но вы также можете пробовать сворачивать в рулет и меренговый бисквит, дакуаз, классический бисквит.
Нужно ли пропитывать бисквит в рулете?
Нет, не нужно. Если ваш бисквит суховат – используйте ягодную начинку, которая немного смягчит его. Если не хотите использовать начинку, берите влажные кремы – курд, шантильи, заварной, сырный, творожный.
Какие кремы и начинки подойдут для рулета?
Сергей использует ганаши или кремы на основе маскарпоне. Они стабильны и удобны при скрутке рулета.
А для начинок подойдут джемы, кули, компотэ на пектине или агаре.
Какая последовательность слоев в рулете?
Базовых варианта два:
- бисквит, крем, начинка. Начинка в таком случае предварительно замораживается и используется замороженной при сворачивании рулета
- бисквит, начинка, крем. В этом случае мягкая начинка размазывается тонким слоем по поверхности бисквита.
Как красиво скрутить рулет?
Практика, практика, практика) И несколько правил.
- После выпечки, дайте бисквиту остыть. Но внимательно читайте рецептуру – автор укажет, нужно ли его бисквит сворачивать сразу после выпечки, чтобы он запомнил форму, или нет. Если иное не указано, дайте бисквиту остыть, накройте полотенцем или пленкой. Скрутить рулет нужно в день выпечки рулета.
- Если чувствуете, что бисквит суховат, накройте его влажным полотенцем или используйте ягодные начинки и влажный крем. И перед скручиванием дайте бисквиту немного пропитаться.
- Используйте пергамент при сворачивании рулета, он поможет и при скручивании, и в конце при придании общей формы. Когда рулет скрутили, он будет обернут пергаментом сверху. Заведите верхнюю часть пергамента под рулет и немного стяните рулет (смотрите в видео).
- Сворачивайте рулет по длинной стороне, т.е. положите бисквит длинной стороной к себе, и ее же начинайте скручивать вверх.
Еще как вариант можно разрезать весь большой бисквит на два прямоугольника. Посмотрите на видео, как это делает кондитер. Так сворачивать будет гораздо легче, а в результате получатся два коротких рулета.
Можно ли замораживать рулеты?
Все зависит от используемого крема и/или начинки.
Нельзя замораживать:
- начинки на крахмале
- кремы со сливочными сырами
Можно замораживать:
- кремы со сливочными сырами с добавлением инвертного сахара
- ганаши
- масляные кремы
- начинки на желатине, пектине
