Самый простой метод, доступный на любой кухне.
Чтобы работать с шоколадом – его нужно привести в правильное рабочее состояние. Я говорю о ситуациях, когда мы делаем шоколадные плитки или корпусные конфеты, и нужно, чтобы шоколад был хрустким, твердым и не таял в руках. Этот процесс называется темперированием. Я попросила шеф-кондитера поделиться своим любимым методом темперирования шоколада.
Автор материала – Эльмира Галимзянова – шеф-кондитер, специализируется на применении научных методов в кондитерском искусстве. Эльмира является автором ряда инновационных техник создания десертов, сочетающих необычные текстуры и вкусы. Галимзянова регулярно проводит мастер-классы и выступает на международных конференциях, делясь своими знаниями о применении принципов молекулярной гастрономии в кондитерском деле.
Темперирование методом посева действительно мой любимый способ работы с шоколадом. Он самый простой и доступный, не нужно никакого особенного инвентаря – только миска и термометр.
Темперирование шоколада – это процесс контролируемой кристаллизации какао-масла, критичный для получения блестящего, хрустящего шоколада с правильной текстурой и сроком хранения. При темперировании шоколада особенно важно использовать термометры с высокой точностью. Я рекомендую темперировать шоколад методом посева.
Этапы темперирования шоколада методом посева
1. Растапливание
– Нагрейте шоколад до температуры 45-50°C (температура зависит от вида шоколада, смотрите эти показатели на упаковке)
– Цель: полное расплавление всех кристаллов
2. Подготовка посевного шоколада
– Взвесьте дополнительно 25-30% шоколада от веса растопленного
– Если используете блок: измельчите до мелких кусочков ножом или в комбайне
3. Посев
– Постепенно добавляйте измельченный шоколад в растопленный
– Непрерывно помешивайте до полного растворения
4. Охлаждение
– Дождитесь остывания смеси до рабочей температуры
– Если температура упала слишком сильно: нагрейте в микроволновке до 30-32°C
5. Поддержание температуры
– Важно: не допускайте падения температуры ниже 28°C
– Цель: избежать образования нежелательных кристаллов
Примечание: Точный контроль температуры на всех этапах – ключ к успешному темперированию!
Шоколадные плитки с лавандой и морской солью
Авторский рецепт Эльмиры Галимзяновой
Ингредиенты:
- 500 г темного шоколада (70% какао)
- 2 ч.л. сушеных цветков лаванды
- Крупная морская соль
- Съедобное золото (опционально)
Метод:
1. Темперировать шоколад методом посева.
2. В процессе темперирования добавить измельченную лаванду.
3. Разлить шоколад в формы.
4. Посыпать морской солью и при желании украсить съедобным золотом.
5. Оставить застывать при комнатной температуре.
Особенность: Сочетание горького шоколада, ароматной лаванды и морской соли создает сложный вкусовой профиль, а золотые акценты добавляют визуальную роскошь.
Шоколадные плитки с пряностями
Авторский рецепт Эльмиры Галимзяновой
Ингредиенты:
- 200 г молочного шоколада
- 1 ч. л. корицы
- 1/2 ч. л. кардамона
- 50 г изюма или кураги
Приготовление:
Заранее тщательно вымыть и высушить бумажными полотенцами изюм и курагу. В шоколад не должна попасть вода.
1. Темперировать шоколад методом посева.
2. Добавьте корицу, кардамон, а также изюм и нарубленную на квадратики курагу.
3. Тщательно перемешайте до однородности.
4. Вылейте массу в подготовленную форму, выравнивая поверхность.
5. Оставьте плитку застывать до полной твердости.
Если вам интересно более глубоко погрузиться в мир кондитерского искусства, вы можете скачать авторское пособие Эльмиры Галимзяновой «Наука и искусство десертов». Это полноценное Руководство профессионального кондитера, в котором разбираются такие темы, как:
Раздел 1: Основы профессии кондитера
Раздел 2: Организация работы кондитера
Раздел 3: Ключевые техники и рецепты
Раздел 4: Профессиональное развитие
Раздел 5: Стандарты и нормативы
Раздел 6: Инновации в кондитерском деле