7 отборных рецептов

Муссовый торт // Тарт // Трайфлы // Пирожные

7 отборных рецептов

Муссовый торт // Тарт // Трайфлы // Пирожные

ДомойОсновыТемперирование шоколада методом посева

Темперирование шоколада методом посева

Самый простой метод, доступный на любой кухне.

Чтобы работать с шоколадом – его нужно привести в правильное рабочее состояние. Я говорю о ситуациях, когда мы делаем шоколадные плитки или корпусные конфеты, и нужно, чтобы шоколад был хрустким, твердым и не таял в руках. Этот процесс называется темперированием. Я попросила шеф-кондитера поделиться своим любимым методом темперирования шоколада.

Темперирование шоколада методом посева

Автор материала – Эльмира Галимзянова – шеф-кондитер, специализируется на применении научных методов в кондитерском искусстве. Эльмира является автором ряда инновационных техник создания десертов, сочетающих необычные текстуры и вкусы. Галимзянова регулярно проводит мастер-классы и выступает на международных конференциях, делясь своими знаниями о применении принципов молекулярной гастрономии в кондитерском деле.

Темперирование методом посева действительно мой любимый способ работы с шоколадом. Он самый простой и доступный, не нужно никакого особенного инвентаря – только миска и термометр.

Темперирование шоколада – это процесс контролируемой кристаллизации какао-масла, критичный для получения блестящего, хрустящего шоколада с правильной текстурой и сроком хранения. При темперировании шоколада особенно важно использовать термометры с высокой точностью. Я рекомендую темперировать шоколад методом посева. 

Этапы темперирования шоколада методом посева

1. Растапливание

   – Нагрейте шоколад до температуры 45-50°C (температура зависит от вида шоколада, смотрите эти показатели на упаковке)

   – Цель: полное расплавление всех кристаллов

2. Подготовка посевного шоколада

   – Взвесьте дополнительно 25-30% шоколада от веса растопленного

   – Если используете блок: измельчите до мелких кусочков ножом или в комбайне

3. Посев

   – Постепенно добавляйте измельченный шоколад в растопленный

   – Непрерывно помешивайте до полного растворения

4. Охлаждение

   – Дождитесь остывания смеси до рабочей температуры

   – Если температура упала слишком сильно: нагрейте в микроволновке до 30-32°C

5. Поддержание температуры

   – Важно: не допускайте падения температуры ниже 28°C

   – Цель: избежать образования нежелательных кристаллов

Примечание: Точный контроль температуры на всех этапах – ключ к успешному темперированию!

Темперирование шоколада методом посева

Шоколадные плитки с лавандой и морской солью

Авторский рецепт Эльмиры Галимзяновой

Ингредиенты:

  • 500 г темного шоколада (70% какао)
  • 2 ч.л. сушеных цветков лаванды
  • Крупная морская соль
  • Съедобное золото (опционально)

Метод:

1. Темперировать шоколад методом посева.

2. В процессе темперирования добавить измельченную лаванду.

3. Разлить шоколад в формы.

4. Посыпать морской солью и при желании украсить съедобным золотом.

5. Оставить застывать при комнатной температуре.

Особенность: Сочетание горького шоколада, ароматной лаванды и морской соли создает сложный вкусовой профиль, а золотые акценты добавляют визуальную роскошь.

Темперирование шоколада методом посева

Шоколадные плитки с пряностями

Авторский рецепт Эльмиры Галимзяновой

Ингредиенты:

  • 200 г молочного шоколада
  • 1 ч. л. корицы
  • 1/2 ч. л. кардамона
  • 50 г изюма или кураги

Приготовление:

Заранее тщательно вымыть и высушить бумажными полотенцами изюм и курагу. В шоколад не должна попасть вода.

1. Темперировать шоколад методом посева.

2. Добавьте корицу, кардамон, а также изюм и нарубленную на квадратики курагу.

3. Тщательно перемешайте до однородности.

4. Вылейте массу в подготовленную форму, выравнивая поверхность.

5. Оставьте плитку застывать до полной твердости.

Если вам интересно более глубоко погрузиться в мир кондитерского искусства, вы можете скачать авторское пособие Эльмиры Галимзяновой «Наука и искусство десертов». Это полноценное Руководство профессионального кондитера, в котором разбираются такие темы, как:

Раздел 1: Основы профессии кондитера

Раздел 2: Организация работы кондитера

Раздел 3: Ключевые техники и рецепты

Раздел 4: Профессиональное развитие

Раздел 5: Стандарты и нормативы

Раздел 6: Инновации в кондитерском деле

ВАМ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь


Самое популярное

- Реклама -

ПОСМОТРИ РЕЦЕПТЫ