Муссы, муссы – реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком – испытывают ряд сложностей!
На этой неделе на ваши вопросы отвечает очаровательная Людмила Мати – вице чемпион Франции по десерту 💪 Победитель регионального конкурса кондитеров по муссовым тортам 😍Великолепный кондитер, который балует своим профессионализмом звезд в Каннах, являясь шеф-кондитером 5-звездного отеля Majestice, ресторанов Petit Maison, Fouqet’s.
В самом начале – пара слов от Милы:
Дорогие друзья! Прежде хочу вас поблагодарить за вашу активность и любовь к нашему искусству.
Перед тем как ответить на Ваши вопросы. Хочу немного поговорить о муссах:
На сегодняшний день мы используем несколько типов приготовления муссов
1) мусс ” Дипломат” на базе кондитерского крема, сливок, желатина.
2) Мусс на итальянской меренге
3) Мусс на яйцах и желтках горячим способом( pâte à bombe)
4) Облегчённый, на базе шоколада, молока, сливок и желатина.
Перед тем как готовить мусс провертел качество и силу желатина, если вы взяли европейскую рецептуру , а желатин у вас Российский, увеличьте количество желатина в 1,5 раза.
Сливки должны быть взбиты до первого рисунка, практически жидкие.
Желатин никогда нельзя вливать в шоколад , т. к любая жидкость сворачивает шоколад.
Соблюдайте температуру шоколада и ягодных пюре.
Дерзайте! Удачи вам в ваших начинаниях! И всего вам самого наилучшего!
С уважениям к вам, ваша Мила!
| ВОПРОС | ОТВЕТ |
| Здравствуйте. Почему мусс плохо замерзает? шоколадный мусс, без яиц на желатине. Убираю в морозилку, В силиконовой форме верх хорошо застывает, а низ как каша. | Проверьте как отрегулирован ваш морозильник, он должен стоять на два уровня нижний и верхний. Если не в этом проблема попробуйте после трёх часов перевернуть ваш торт дном и оставить ещё минимум на 10 часов. Минимальная заморозка в морозильнике 12 часов. |
| Добрый день. Почему мусс на белках не ровный, а дырявый,что сделано не так? | Когда ваш сироп готов, дождитесь полного исчезновения пузырьков,белок взбивать на средней скорости до тёплого состояния. |
| Когда я смешиваю взбитые сливки с шоколадной составляющей (в которой уже желатин), не получается однородной массы, есть шоколадные вкрапления, как-будто мусс с шоколадной крошкой получается, касается молочного и горького шоколада. Почему так? | В растопленный желатин добавьте часть взбитых сливок, затем также в растопленный шоколад тоже вводим полу взбитые сливки и только затем соединяемся две массы. Тогда ваш мусс будет однородным. |
| Сколько и как можно хранить муссовые торты в морозилке? | В замороженном виде можете хранить год в хорошо упакованной пленке. |
| Вопрос дилетанта: есть ли способ приготовить достойный мусс без желатина? А с использованием например пектина или агар агара или другим неживотным желирующим средством? | Вы можете использовать агар агар, только учтите, что замораживать его нельзя. Попробуйте использовать “Микрио”, это какао-масло в порошке от компани “Cacao Barry”. |
| Добрый день , можно узнать требования по толщине слоёв в муссовом торте , что не допустимо в слоях , как лучше сочетать и комбинировать слои . | Слои муссов должны быть одинаковы по толщине, темнее снизу – к верху светлее, например мусс из горького шоколада, молочного и белого. Если есть фруктовая начинка , укладывается в середину. |
| Почему иногда при вмешивании желатина в мусс , мусс становиться не однородним , а появляются крупинки? | Растопленный желатин необходимо соединить с частью взбитых сливок, чтобы избежать термического шока. |
| Почему мусс “плачет” после разморозки? Случилось такое три раза: 1и 2 разы—мусс на основе ит. Меренги, взбитых сливок и пюре фруктовое; 3— на основе pate a bombe, взбитых сливок и крем—чиз, что меня совсем в тупик поставило😱😲😵😭 | Несколько вариантов:. 1. Недостаточно сильный желатин 2.Плохое качество сливок 3. Неправильно соблюдается температурный режим. |
| Прочитала, что в муссовом торте надо оставлять место для усадки бисквита. Надеюсь правильно сформулировала. Что это означает и как его оставлять . Спасибо. | Да, это обязательно, оставить толщину вашего бисквита, чтобы ” утопить” его в муссе , для ровности боковой поверхности |
| Из за чего трескается велюр под муссом? И можно ли замораживать муссовые торты с глазурью и велюром? | Неправильно соблюдаете температурный режим, велюр должен быть не выше 29 градусов . Замораживать можно. Попробуйте вначале провелюрить нейтральной гелью а затеи велюром. |
| Какие бывают муссы? Классификация муссов. | Муссы бывают: Классические, облегчённые, фруктовые, шоколадные, на базе итальянской меренги, на базе яиц и желтка( pâte à bombe) На фруктовой основе и шоколадной основе |
| Как долго можно хранить муссовый торт в холодильнике после изготовления? Срок годности. | хранение 3 дня |
| Последние раза три не получаются муссовые торты, соблюдаю точную рецептуру до грамма, грешу на желатин, ведь у них разная сила, а на наших не пишут blum((( Вопрос как перевозить торты. Часов в 9 вечера залила торт глазурью, а утром повезла подруге через всю Москву, приехав и открыв коробку, торт выплыл 😭😭😭 Мусс на сливках | Если вы используете Российский желатин, увеличьте рецепт в 1,5 раза, например вам надо 10 гр желатина по рецептуре, вы возьмёте 15 грамм. Торт везти на дальнее расстояние лучше замороженым, глазурь и велюр выдерживают заморозку. |
| Какова “безопасная” высота для муссовых тортов? Если нижний ярус – 1,5 кг (высота 10 см: два слоя бисквита по 1,5 см, слой желе 0,5 см, остальное – мусс), а верхний – 700 гр (один слой бисквита, тонкий слой желе, мусс), можно ли не делать подпорные конструкции? | Нет нельзя, в любом случае,верхний слой продавит нижний. |
| Как правильно пересчитывать количество муссов для разных форм. | Количество муссов в одном торте , не должны превышать три вида вкусовых рецепторов. Любой мусс подходит в любую форму, которая подлежит заморозке. |
| Подскажите пожалуйста делаю муссовые тортики всегда все получалось и замерзает, но в последних двух случаях мусс при заливке белый (был ванильный), когда достаю и снимаю форму он как бы раслоился на дне желтоватый, а дальше белый. Что не то? При этом все хорошо заморозилось. 150г молока, 100 сахара,ваниль, 30г желтков, 4.5 г желатина,210г сливок 32% | Неправильный температурный режим, перебитые сливки, и для чего вам молоко без шоколада в вашей рецептуре? Попробуйте добавить белый шоколад. Например: 100 гр молока, 50 гр белого шоколада, 50 гр сахара, всё остальное без изменений. |
| Если делать муссовые торты двухъярусного типа на праздник, сможет ли он простоять весь вечер?не потечет?и нужно ли ярусы таких тортов укреплять между собой? | Обязательно укреплять, если в помещение 19 градусов простоит, но не рекомендую, это может быть опасно для здоровья. |
| При разморозке мусс течёт…. Это касается только муссов, в которых есть яйца. Что делать. Понимаю, что скорее всего ошибка в приготовлении…. Но вот где? | Скорее всего не качественный желатин, увеличьте в 1,5 раза, если Российский, и проверьте температуру вашего сиропа, он должен быть 118 градусов. |
| Как установить бисквитный корж в середину мусса? Он у меня всплывает. | Подождите когда ваш первый слой Мусса подстынет. |
| При разрезе происходит отслоение мусса и кремю, или мусса и конфи. Перебор с желатином? | Если вы соблюдали рецептуру, то нет. Скорее всего сильная заморозка слоёв перед соединением. Если увеличили количество желатина, то проблема в желатине. |
| Каковы принципы сборки двухъярусных муссовых тортов: какие начинки могут быть в нижнем/верхнем ярусах; какое соотношение массы верхнего/нижнего ярусов; нужны ли подпорные конструкции; как покрывать глазурью ярусы – вместе или по отдельности | Для сборки двух- ярусных тортов, надо начинать с более твёрдых слоёв, например: бисквит, вафельная основа, мусс из горького шоколада и т. Д Подпорные конструкции нужны, глазировать ярусы надо по отдельности. |
| Почему при оттаивании разные муссовые торты текут? Рецептуру строго соблюдаю, но это не просто конденсат, а 20-30 мл жидкости | Все европейские рецепты разработаны на Европейском желатине. Попробуйте увеличить желатин в 1,5 раза |
| Почему мармелад под муссом тает, хотя без мусса застыл хорошо | Если мармелад на агар-агаре и был убран в морозильник, он потерял свои свойства. |
| Когда смешивала мусс вроде все было ок, а когда начала выливать на бисквит заметила что стали всплывать пузыри. В итоге масса была довольно пузырчатая. В чем причина? | Несоблюдение технологии приготовления. Надо понимать, что вы брали за основу. |
| При приготовлении шоколадного мусса нужно было вмешать в шоколад желатин. При соединении шоколад как бы свернулся и загустел. Однородной массы не получилось. Комки вязкие. По какой причине? | Это нормально. Любая жидкость сворачивает шоколад. Перед соединением желатина с шоколадом надо в желатин и шоколад ввести взбитые сливки по отдельности и затем соединить две массы. |
| Как правильно заморозить / разморозить торт в домашних условиях, конов нет камеры шоковой заморозки. Как лучше всего хранить замороженное изделие? | Заморозьте как обычно. Разморозка в холодильнике после оформления. Хранение в морозильнике 1 год, хорошо упакованным, в холодильнике 3 суток. Следите за чистотой вашего холодильника. |
| Почему при хранение в холодильнике слои могли расслоится и потечь ? | Из- за качества ингредиентов и желатина. |
| Мусс на англезе и с маскарпоне, края у торта ребристые с велюром ребристые, что не так с муссом | Сильно перебит. |
| До какого состояния необходимо взбивать сливки для мусса? На что влияет степень взбития? | Сливки взбивают до первого рисунка, практически жидкие. Влияет на качество муссов. |
| Можно ли приготовить муссовый торт или пирожное без желатина, т.е. на агаре? Если да, то есть ли проверенный рецепт? | Приготовить можно на агар- агаре, текстура Мусса будет ломкая, нельзя замораживать. Попробуйте на “Микрио”, это какао-масло в порошке от компани “Cacao Barry”. |
[…] вас ждут только рецепты! Разбор ошибок вы можете почитать вот здесь, в предыдущей статье. Рецепты от Дмитрия […]
Можно ли обычный торт с заварным или сливочным кремом залить муссом в форме, чтобы сделать его идеально ровным?
Поскольку заварной и сливочный кремы не замораживают, торт с идеальным рисунком формы не получится – проще сделать сначала немного мусса, залить в форму, чтобы сохранить рельеф рисунка. А потом эту часть положить на собранный в обычном кольце торт.
Но идеально ровный можно получить при сборке в высоком кольце и с бортиком из ацетатной пленки. Потом охладить и покрыть черновым слоем крема, охладить и нанести второй финальный слой крема на бока, выровнять шпателем.
Здравствуйте!Сколько муссовый торт нужно размораживать в холодильнике на дифростации после велюра??
в среднем дефростация занимает 4-6 часов (очень зависит от состава, но не менее 4 часов точно
Добрый вечер ! Скажите пожалуйста если мусовый торт ( сливки, шоколад, желатин) достав из морозилки покрыть зеркальной глазурью и сразу транспортировать . Время дороги займёт около трех часов, при температуре + 32 ° Возможен ли такой вариант ? Спасибо за ваш труд, ни на блоге не нашла такую полезную информацию как у вас .
Да, конечно, возможно. Но! Нужно принять меры предосторожности – элементы декора заготовьте заранее, и моментально поставьте на заглазированный торт. Сразу же после установки декора убирайте торт в коробку, а коробку в пластиковый пакет и пакет завяжите – это позволит чуть дольше сохранить температуру. Все же +32 слишком много… Также постарайтесь обеспечить дополнительное охлаждение с хладоэлементами, положите их в пакет под торт и на торт.
Стандартное время дефростации торта около 6 часов.