Муссы. Разбор ошибок

Муссы, муссы – реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком – испытывают ряд сложностей!

На этой неделе на ваши вопросы отвечает очаровательная Людмила Мати – вице чемпион Франции по десерту 💪 Победитель регионального конкурса кондитеров по муссовым тортам 😍Великолепный кондитер, который балует своим профессионализмом звезд в Каннах, являясь шеф-кондитером 5-звездного отеля Majestice, ресторанов Petit Maison, Fouqet’s.

В самом начале – пара слов от Милы:

Дорогие друзья! Прежде хочу вас поблагодарить за вашу активность и любовь к нашему искусству.

Перед тем как ответить на Ваши вопросы. Хочу немного поговорить о муссах:

На сегодняшний день мы используем несколько типов приготовления муссов

1) мусс ” Дипломат” на базе кондитерского крема, сливок, желатина.

2) Мусс на итальянской меренге

3) Мусс на яйцах и желтках горячим способом( pâte à bombe)

4) Облегчённый, на базе шоколада, молока, сливок и желатина.

Перед тем как готовить мусс провертел качество и силу желатина, если вы взяли европейскую рецептуру , а желатин у вас Российский, увеличьте количество желатина в 1,5 раза.

Сливки должны быть взбиты до первого рисунка, практически жидкие.

Желатин никогда нельзя вливать в шоколад , т. к любая жидкость сворачивает шоколад.

Соблюдайте температуру шоколада и ягодных пюре.

Дерзайте! Удачи вам в ваших начинаниях! И всего вам самого наилучшего!

С уважениям к вам, ваша Мила!

ВОПРОС ОТВЕТ
Здравствуйте. Почему мусс плохо замерзает? шоколадный мусс, без яиц на желатине. Убираю в морозилку, В силиконовой форме верх хорошо застывает, а низ как каша. Проверьте как отрегулирован ваш морозильник, он должен стоять на два уровня  нижний и верхний. Если не в этом проблема попробуйте после трёх часов перевернуть ваш торт дном и оставить ещё минимум на 10 часов. Минимальная заморозка в морозильнике 12 часов.
Добрый день. Почему мусс на белках не ровный, а дырявый,что сделано не так?  Когда ваш сироп готов, дождитесь полного исчезновения пузырьков,белок взбивать на средней скорости до тёплого состояния. 
Когда я смешиваю взбитые сливки с шоколадной составляющей (в которой уже желатин), не получается однородной массы, есть шоколадные вкрапления, как-будто мусс с шоколадной крошкой получается, касается молочного и горького шоколада. Почему так? В растопленный желатин добавьте часть взбитых сливок, затем также в растопленный шоколад тоже вводим полу взбитые сливки и только затем соединяемся две массы. Тогда ваш мусс будет однородным.
Сколько и как можно хранить муссовые торты в морозилке? В замороженном виде можете хранить год в хорошо упакованной пленке.
Вопрос дилетанта: есть ли способ приготовить достойный мусс без желатина? А с использованием например пектина или агар агара или другим неживотным желирующим средством? Вы можете использовать агар агар, только учтите, что замораживать его нельзя. Попробуйте использовать “Микрио”, это какао-масло в порошке от компани “Cacao Barry”.
Добрый день , можно узнать требования по толщине слоёв в муссовом торте , что не допустимо в слоях , как лучше сочетать и комбинировать слои . Слои муссов должны быть одинаковы по толщине, темнее снизу – к верху светлее, например мусс из горького шоколада, молочного и белого. Если есть фруктовая начинка , укладывается в середину.
Почему иногда при вмешивании желатина в мусс , мусс становиться не однородним , а появляются крупинки? Растопленный желатин необходимо соединить с частью взбитых сливок, чтобы избежать термического шока.
Почему мусс “плачет” после разморозки? Случилось такое три раза: 1и 2 разы—мусс на основе ит. Меренги, взбитых сливок и пюре фруктовое; 3— на основе pate a bombe, взбитых сливок и крем—чиз, что меня совсем в тупик поставило😱😲😵😭 Несколько вариантов:.
1. Недостаточно сильный желатин
2.Плохое качество сливок
3. Неправильно соблюдается температурный режим.
Прочитала, что в муссовом торте надо оставлять место для усадки бисквита. Надеюсь правильно сформулировала. Что это означает и как его оставлять . Спасибо. Да, это обязательно, оставить толщину вашего бисквита, чтобы ” утопить”  его в муссе , для ровности боковой поверхности
Из за чего трескается велюр под муссом? И можно ли замораживать муссовые торты с глазурью и велюром? Неправильно соблюдаете температурный режим, велюр должен быть не выше  29 градусов .  Замораживать можно. Попробуйте вначале провелюрить нейтральной гелью а затеи велюром. 
Какие бывают муссы? Классификация муссов. Муссы бывают:
Классические, облегчённые, фруктовые, шоколадные, на базе итальянской меренги, на базе яиц и желтка( pâte à bombe)
На фруктовой основе и шоколадной основе
Как долго можно хранить муссовый торт в холодильнике после изготовления? Срок годности. хранение 3 дня
Последние раза три не получаются муссовые торты, соблюдаю точную рецептуру до грамма, грешу на желатин, ведь у них разная сила, а на наших не пишут blum((( Вопрос как перевозить торты. Часов в 9 вечера залила торт глазурью, а утром повезла подруге через всю Москву, приехав и открыв коробку, торт выплыл 😭😭😭 Мусс на сливках Если вы используете Российский желатин, увеличьте рецепт в 1,5 раза, например вам надо 10 гр желатина по рецептуре, вы возьмёте 15 грамм. Торт везти на дальнее расстояние лучше замороженым, глазурь и велюр выдерживают заморозку.
Какова “безопасная” высота для муссовых тортов? Если нижний ярус – 1,5 кг (высота 10 см: два слоя бисквита по 1,5 см, слой желе 0,5 см, остальное – мусс), а верхний – 700 гр (один слой бисквита, тонкий слой желе, мусс), можно ли не делать подпорные конструкции? Нет нельзя, в любом случае,верхний слой продавит нижний.
Как правильно пересчитывать количество муссов для разных форм. Количество муссов в одном торте , не должны превышать три вида вкусовых рецепторов. Любой мусс подходит в любую форму, которая подлежит заморозке.
Подскажите пожалуйста делаю муссовые тортики всегда все получалось и замерзает, но в последних двух случаях мусс при заливке белый (был ванильный), когда достаю и снимаю форму он как бы раслоился на дне желтоватый, а дальше белый. Что не то? При этом все хорошо заморозилось. 150г молока, 100 сахара,ваниль, 30г желтков, 4.5 г желатина,210г сливок 32% Неправильный температурный режим, перебитые сливки, и для чего вам молоко без шоколада в вашей рецептуре? Попробуйте добавить белый шоколад. Например: 100 гр молока, 50 гр белого шоколада, 50 гр сахара, всё остальное без изменений.
Если делать муссовые торты двухъярусного типа на праздник, сможет ли он простоять весь вечер?не потечет?и нужно ли ярусы таких тортов укреплять между собой? Обязательно укреплять, если в помещение 19 градусов простоит, но не рекомендую, это может быть опасно для здоровья.
При разморозке мусс течёт…. Это касается только муссов, в которых есть яйца. Что делать. Понимаю, что скорее всего ошибка в приготовлении…. Но вот где? Скорее всего не качественный желатин, увеличьте в 1,5 раза, если Российский, и проверьте температуру вашего сиропа, он должен быть 118 градусов.
Как установить бисквитный корж в середину мусса? Он у меня всплывает. Подождите когда ваш первый слой Мусса подстынет.
При разрезе происходит отслоение мусса и кремю, или мусса и конфи. Перебор с желатином? Если вы соблюдали рецептуру, то нет. Скорее всего сильная заморозка слоёв перед соединением. Если увеличили количество желатина, то проблема в желатине.
Каковы принципы сборки двухъярусных муссовых тортов: какие начинки могут быть в нижнем/верхнем ярусах; какое соотношение массы верхнего/нижнего ярусов; нужны ли подпорные конструкции; как покрывать глазурью ярусы – вместе или по отдельности Для сборки двух- ярусных тортов, надо начинать с более твёрдых слоёв, например: бисквит, вафельная основа, мусс из горького шоколада и т. Д Подпорные конструкции нужны, глазировать ярусы надо по отдельности.
Почему при оттаивании разные муссовые торты текут? Рецептуру строго соблюдаю, но это не просто конденсат, а 20-30 мл жидкости Все европейские рецепты разработаны на Европейском желатине. Попробуйте увеличить желатин в 1,5 раза 
Почему мармелад под муссом тает, хотя без мусса застыл хорошо Если мармелад на агар-агаре и был убран в морозильник, он потерял свои свойства.
Когда смешивала мусс вроде все было ок, а когда начала выливать на бисквит заметила что стали всплывать пузыри. В итоге масса была довольно пузырчатая. В чем причина? Несоблюдение технологии приготовления. Надо понимать, что вы брали за основу.
При приготовлении шоколадного мусса нужно было вмешать в шоколад желатин. При соединении шоколад как бы свернулся и загустел. Однородной массы не получилось. Комки вязкие. По какой причине? Это нормально. Любая жидкость сворачивает шоколад. Перед соединением желатина с шоколадом надо в желатин и шоколад ввести взбитые сливки по отдельности и затем соединить две массы.
Как правильно заморозить / разморозить торт в домашних условиях, конов нет камеры шоковой заморозки. Как лучше всего хранить замороженное изделие? Заморозьте как обычно. Разморозка в холодильнике после оформления. Хранение в морозильнике 1 год, хорошо упакованным, в холодильнике 3 суток. Следите за чистотой вашего холодильника.
Почему при хранение в холодильнике слои могли расслоится и потечь ? Из- за качества ингредиентов и желатина. 
Мусс на англезе и с маскарпоне, края у торта ребристые с велюром ребристые, что не так с муссом Сильно перебит.
До какого состояния необходимо взбивать сливки для мусса? На что влияет степень взбития? Сливки взбивают до первого рисунка, практически жидкие. Влияет на качество муссов.
Можно ли приготовить муссовый торт или пирожное без желатина, т.е. на агаре? Если да, то есть ли проверенный рецепт? Приготовить можно на агар- агаре, текстура Мусса будет ломкая, нельзя замораживать. Попробуйте на “Микрио”, это какао-масло в порошке от компани “Cacao Barry”.

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Муссы. Разбор ошибок: 7 комментариев

  1. Можно ли обычный торт с заварным или сливочным кремом залить муссом в форме, чтобы сделать его идеально ровным?

    1. Поскольку заварной и сливочный кремы не замораживают, торт с идеальным рисунком формы не получится – проще сделать сначала немного мусса, залить в форму, чтобы сохранить рельеф рисунка. А потом эту часть положить на собранный в обычном кольце торт.
      Но идеально ровный можно получить при сборке в высоком кольце и с бортиком из ацетатной пленки. Потом охладить и покрыть черновым слоем крема, охладить и нанести второй финальный слой крема на бока, выровнять шпателем.

  2. Здравствуйте!Сколько муссовый торт нужно размораживать в холодильнике на дифростации после велюра??

    1. в среднем дефростация занимает 4-6 часов (очень зависит от состава, но не менее 4 часов точно

  3. Добрый вечер ! Скажите пожалуйста если мусовый торт ( сливки, шоколад, желатин) достав из морозилки покрыть зеркальной глазурью и сразу транспортировать . Время дороги займёт около трех часов, при температуре + 32 ° Возможен ли такой вариант ? Спасибо за ваш труд, ни на блоге не нашла такую полезную информацию как у вас .

    1. Да, конечно, возможно. Но! Нужно принять меры предосторожности – элементы декора заготовьте заранее, и моментально поставьте на заглазированный торт. Сразу же после установки декора убирайте торт в коробку, а коробку в пластиковый пакет и пакет завяжите – это позволит чуть дольше сохранить температуру. Все же +32 слишком много… Также постарайтесь обеспечить дополнительное охлаждение с хладоэлементами, положите их в пакет под торт и на торт.
      Стандартное время дефростации торта около 6 часов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ