Как насчет попробовать интересное глубокое сочетание кофе с арахисом в форме прекрасных пирожных.
Автор рецепта – Тристан Руссело, шеф-кондитер Prova Gourmet
Как появился этот вкус? Рассказывает шеф: “На основе точных исследований сенсорных анализаторов я использовал данные о сочетаемости продуктов, чтобы определить, что кофе и арахис имеют общие молекулы. Это научное совпадение, и, найдя баланс сахаров и интенсивности вкусов, можно создать гармоничное сочетание этих редко объединяемых ингредиентов”.
Хотя мне хочется верить, что шеф просто прочитал мою рубрику “Вкусовые сочетания”)))
Выход: 10 порций
Песочное тесто с орехами пекан
- 76 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
- 22 г порошка из орехов пекан
- 42 г картофельного крахмала
- 145 г муки T55
- 0,8 г мелкой соли
- 72 г сахарной пудры
- 42 г цельных яиц
В чаше миксера с насадкой-лопаткой смешайте масло с сухими ингредиентами до состояния песочной крошки. Затем добавьте цельные яйца. Как только тесто начнет собираться в комок, прекратите перемешивание, чтобы избежать активизации клейковины. При необходимости доведите тесто до однородности вручную, аккуратно перемешивая.
Раскатайте тесто толщиной 2,5 см между двумя листами пергамента. Оставьте на ночь в холодильнике. Вырежьте рифленые диски диаметром 5 см и выпекайте 20 минут при 160°C (320°F) между двумя силиконовыми ковриками.
Арахисовый пралине
- 50 г арахиса
- 10 г сырых миндальных орехов
- 40 г сахарного песка
- 1 г соли “флёр де сель”
Обжарьте арахис и миндаль в течение 20 минут при 160°C (320°F) в конвекционной печи, затем дайте остыть. Сделайте коричневую карамель из сахара, затем залейте ей орехи и соль. Остудите, затем измельчите пралине, не допуская нагревания. Отсадите 8 г арахисового пралине в формы “помпонет” диаметром 3,5 см и высотой 1,6 см, затем заморозьте.
Колумбийский кофейный крем
- 138 г сливок 35%
- 5 г глюкозного сиропа
- 5 г инвертного сахара (Trimoline®)
- 1 г пектина X58
- 48 г светлого шоколада
- 4 г экстракта чистого колумбийского кофе Prova Gourmet, 100% арабика
Нагрейте сливки, глюкозу, инвертный сахар и пектин X58. Доведите до кипения и залейте смесью светлый шоколад и экстракт кофе. Пробейте блендером, затем отсадите 10 г крема на замороженное арахисовое пралине в формах.
Бисквит Пэн де Жен
- 322 г миндальной пасты 55%
- 269 г цельных яиц
- 59 г яичных желтков
- 25 г экстракта чистого колумбийского кофе, 100% арабика
- 66 г муки T55
- 7 г картофельного крахмала
- 52 г растопленного несоленого сливочного масла
В блендере смешайте миндальную пасту, постепенно добавляя цельные яйца, желтки и кофейный экстракт, до получения однородной массы. Переложите в чашу миксера с насадкой-венчиком и эмульгируйте. Затем добавьте просеянные муку и крахмал. В конце введите растопленное сливочное масло.
Вылейте тесто в рамку 40×60 см и выпекайте 20 минут при 170°C (338°F). Вырежьте диски диаметром 3,5 см и выложите на кофейный крем в формах “помпонет”. Заморозьте и извлеките из форм.
Кофейный мусс
- 123 г сливок 35% (разделить)
- 33 г пастеризованного цельного молока
- 13 г яичных желтков
- 8 г желатиновой массы (1 часть воды: 6 частей желатина)
- 18 г белого шоколада 28%
- 6 г экстракта чистого колумбийского кофе, 100% арабика
Нагрейте 33 г сливок и молоко в сотейнике. Сделайте крем “англез” с желтками. Введите желатиновую массу, белый шоколад и кофейный экстракт. Остудите до 21°C (70°F).
Оставшиеся 90 г сливок взбейте и аккуратно введите в крем “англез”. Отсадите 15 г мусса в силиконовые формы диаметром 4,5 см и высотой 2,5 см. Вдавите замороженные вставки, разровняйте. Охладите 1 час, затем заморозьте и извлеките из форм.
Нейтральная кофейная глазурь
- 243 г воды (Evian)
- 15 г лимонного сока
- 48 г глюкозного сиропа DE40
- 174 г сахара (разделить)
- 4 г пектина X58
- 15 г экстракта чистого колумбийского кофе, 100% арабика
Нагрейте воду, лимонный сок и глюкозу с 126 г сахара до 50°C (122°F). Добавьте пектин X58, смешанный с оставшимися 48 г сахара, пробейте блендером и нагрейте до 85°C (185°F). Добавьте кофейный экстракт, закройте пленкой “в контакт” и оставьте на 24 часа перед использованием.
Подогрейте глазурь, окуните в неё замороженные десерты. Обсыпьте края дробленым жареным арахисом и выложите на диски песочного теста с орехами пекан.
Кофейный взбитый ганаш
- 154 г сливок 35% (разделить)
- 38 г светлого шоколада
- 5 г желатиновой массы (1:6)
- 4 г экстракта чистого колумбийского кофе, 100% арабика
Доведите до кипения 77 г сливок, залейте ими шоколад и желатиновую массу, пробейте блендером, добавьте оставшиеся 77 г сливок и кофейный экстракт. Оставьте в холодильнике на ночь.
На следующий день взбейте, переложите в кондитерский мешок с насадкой №14, сформируйте шар и сделайте углубление тёплой ложкой.
Украшение
- 50 г арахиса
- 50 г готовых колумбийских кофейных жемчужин (или можете приготовить кофейную икру на агаре)
Обжарьте арахис 20 минут при 160°C (320°F), остудите и измельчите. Выложите кофейные жемчужины в углубление взбитого кофейного ганаша.
