Хочешь узнать все тонкости выпечки чизкейков?

Хочешь узнать все тонкости выпечки чизкейков?

Как пересчитать желатин

Как пересчитать желатин

Рассказываю, как пересчитать слабый в сильный, листовой в порошковый и т.п. Читайте подробнее…

Мы уже разбирались, как подготовить желатин к работе. Но часто возникает вопрос – а как пересчитать желатин, если он в другой форме и не такой сильный?! Поэтому сегодня я хотела бы отдельно обсудить тему пересчетов.

ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА

Пользоваться таблицей пересчета легко. Сначала смотрите на количество желатина, указанное в левом столбце (это то, сколько указано в вашей рецептуре). Дальше ищите нужное количество в соответствующем столбце (в зависимости от того, какой желатин у вас есть – листовой или порошковый).

Желатиновая масса – это заранее замоченный желатин, готовый к работе. Рассказываю об этом в видео.

В РЕЦЕПТЕСКОЛЬКО ВЗЯТЬ
 ЛистовогоПорошковогоЖелатиновой массы
10 г желатина10 г 10 г + 60 г воды70 г
10 г листового желатина10 г 10 г + 60 г воды70 г
10 г порошкового желатина10 г 10 г + 60 г воды70 г
50 г желатиновой массы7 г7 г + 42 г воды50 г

КАК УЗНАТЬ СИЛУ ЖЕЛАТИНА

1. Посмотрите на упаковке. Обычно профессиональный желатин содержит такую информацию на упаковке или в технической документации, которая есть у магазина

2. По весу, если это листовой желатин. Это правило справедливо для желатина в Европе и Америке, с российским могут быть отклонения, т.к. у нас нет таких категорий.

Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bloom) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bloom) по способности желировать жидкость до одинаковой густоты.

В европейских и американских рецептах вы можете встретить такие категории листового желатина:

  • «Титановый» (120 Блюм), 1 лист весит примерно 5 г,
  • «Бронзовый» (130 Блюм), 1 лист весит примерно 3,3 г,
  • «Серебряный» (160 Блюм), 1 лист весит примерно 2,5 г,
  • «Золотой» (190-220 Блюм) 1 лист весит примерно 2 г,
  • «Платиновый» (250 Блюм), 1 лист весит примерно 1,7 г

КАКАЯ СИЛА ЖЕЛАТИНА В ОБЫЧНОМ МАГАЗИНЕ?

Обратите внимание, что не все марки предоставляют такую информацию, к сожалению. Если написано “вероятно” – значит сила желатина известна не досконально.

Как пересчитать желатин

Желатин “Айдиго” – 160 bloom

Как пересчитать желатин

Желатин “Ewald” –  220 bloom

Как пересчитать желатин

Желатин “Dr Oetker” – 160 bloom

jel3

Желатин “Парфэ” – вероятно 140-160 bloom

ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА ПО ЕГО СИЛЕ В БЛУМАХ

Здорово, когда на вашей упаковке желатина указана его сила. Да еще и автор рецептуры указал конкретную силу. Тогда воспользуйтесь формулами ниже для пересчета. Берите нужную силу желатина, делите на имеющуюся и получите коэффициент. Затем этот коэффициент нужно умножить на количество желатина в рецептуре.

Или посмотрите на таблицу, здесь уже указаны нужные коэффициенты.

Количество желатина в рецепте * полученный коэффициент = нужное количество желатина

В РЕЦЕПТЕ                            У вас есть желатин силы:
160180200220240
   1600,880,80,720,66
   1801,1250,90,810,75
   2001,251,110,90,83
   2201,3751,221,10,91
   2401,51,331,21,09

Например, в рецепте указано “возьмите 5 г желатина 220 блум”. А у вас есть только слабый желатин 160 блум. Считаем:

5 г * 1,375 = 6,9 г 

Значит вам нужно взять 6,9 г вашего желатина 160 блум.

Если в рецепте не указана сила желатина, чаще всего можно использовать желатин силы 200 bloom. 

Надеюсь, теперь вам уже не так сложно приступать к рецептам с желатином.

Понравилась статья? Поделись

Telegram
Pinterest
VK
OK
WhatsApp
Email
Игра для кондитеров. Найди ошибки, которые мешают много зарабатывать в праздники

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

// почитать

Покупай со скидкой 5%

Как пересчитать желатин

КУПИ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА

Сливочный сыр, шоколадные шарики, сливки

5% скидка по промокоду SUPERBAKER

Миндальную муку, пасту пралине, фруктовое пюре

10% скидка по промокоду SUPERBAKER

Формы, венчики, муку и сахар, оборудование и технику, скалки и бумагу для выпечки

.

[tqb_quiz id='11674']

Хотите рецепт пирожных
"Сатурн. Шоколад-малина"

Подпишитесь на полезную рассылку и рецепт СРАЗУ прилетит вам на почту.

В рассылке максимум 4 письма в месяц.

Какой-то текст ошибки
Какой-то текст ошибки