Наши любимые эклеры))) Разбор ошибок вы можете почитать вот здесь, в предыдущей статье. А эта – будет полностью посвящена рецептам.

Кстати, а вы не забыли, что на сайте уже есть 497 кремов для эклеров и видео по их приготовлению 😉

А это рецепты от Ильи, который помогла нам разбираться с ошибками.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Подготовка продуктов:

1 Муку лучше брать сорт экстра с содержанием белка не ниже 13 гр на 100 гр продукта. Либо французскую с маркировкой Т55. Чем выше содержание белка в муке(клейковины) тем, больше вероятность избежать разрывов в готовом эклере.

2 Масло сливочное подходит к рецепту начиная с 82,5% жирности. На европейском рынке существует масло 84% жирности с пониженным содержанием влаги. Если найдете его, текстура теста будет только лучше. Жирное масло опять же поможет эклеру не потрескаться в печи.

3. Молоко в рецепте я беру 3,5%

4. Тримолин добавлен в рецепт для придания тесту ровной пористой текстуры после выпечки и сохранению достаточной влаги в готовом эклере, чтобы тесто не было очень сухим.

5. Яйцо обязательно пробить блендером и процедить через сито.

Масло  сливочное 250гр
Молоко 250гр
Вода 250гр
Соль 6гр
Тримолин 15гр
Мука пшеничная 280гр
Яйцо 480гр

Технология приготовления

Очень важный момент при приготовлении теста – соблюдение температуры продуктов. Это позволит вам приготовить правильное тесто.

Молоко, воду, мелко порезанное масло ( холодное масло 6-8 С) соль, тримолин довести до кипения и полного растворения сливочного масла 100 градусов. Перелить молоко в дежу миксера и всыпать просеянную муку, перемешать в течении 20 секунд, переложить тесто в кастрюлю или сотейник, где нагревали молоко и перемешивая лопаткой прогреть тесто 2 минуты на медленном огне, чтобы убрать лишнюю влагу. Снять с огня, переложить в дежу миксера и охладить на медленной скорости до 45*С, постепенно добавить подготовленные яйца с температурой 15-18 С, вымесить однородное блестящее тесто с температурой 30 градусов. Если у вас есть кутер, который может работать на минимальных оборотах, тогда переложите в него тесто и пробейте на минимальной скорости 1 минуту. Это позволит убрать лишние пузырьки воздуха и получить еще более однородное тесто.

Отсадить тесто на силикон из кондитерского мешка с насадкой открытая звезда диаметр 16мм с мелкими частыми зубчиками длиной 12-13 см.  Посыпать тонким слоем какао масла, декстрозы или сахарной пудрой в соотношении 1:1 ( сахарная пудра или декстроза опять же создает плотную корочку на поверхности эклера и не дает потрескаться тесту при выпечке) и заморозить в течении 30 мин (Замораживают эклеры, чтобы блокировать глютен и он стал не активным при выпечке. При использовании техники замораживания, ваш эклер в печи будет равномерно подниматься и пропекаться). Выпекать эклеры рекомендуется на перфорированном коврике.

Выпечка в духовке/конвектомате: перед выпечкой установите противень с камнем из шамотной глины, это позволит стабилизировать температуру.  Прогрейте печь до 250*С в течении 10 минут, сажаем противень с эклерами, закрываем дверцу и выключаем печь на 20 минут. Через 20 минут включить печь на Т 150*С и печем с минимальным обдувом вентилятора и открытой заслонкой, если она имеется, еще 25-30 минут.

Выпечка в подовой печи: первые 20 мин верх 175 С низ 170 закрыть заслонку. Потом верх 165 низ 165С открыть заслонку и подсушиваем в течении 40 мин.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ДЕКОРА

Вода 150гр
Сахар 300гр
Сироп глюкозы 300гр
Сгущенное молоко 200гр
Желатин листовой 30 гр
Шоколад белый 300гр
Какао масло 20гр
Краситель жирорастворимый 10гр

Воду сахар и глюкозу нагреть до 103С. Сделать эмульсию с шоколадом, красителем и какао маслом(перемешать блендером) добавить желатин и сгущенное молоко. Процедить через сито и оставить на 24 часа. Температура для глазировки эклера 29 градусов.