Когда мы обсуждали тему вкусовых сочетаний и гастрономических трендов с Александром Скрипкой — шефом, выпускником Le Cordon Bleu и судьёй Международного конкурса кондитерского искусства 2021 — он сразу сказал:
Для меня еда — это микс культур. Это про эксперименты, смелость и уважение к традициям
Я попросила Александра поделиться своим взглядом на то, как рождаются “вау”-сочетания, почему он всё чаще использует ферментацию в десертах и каковы его принципы работы на кухне. Получился живой и очень вдохновляющий текст — о вкусе, свободе и философии кулинарии.
Александр Скрипка, шеф-повар, выпускник Le Cordon Bleu и ICIF, судья Международного конкурса кондитерского искусства 2021
Я никогда не верил в догмы на кухне. Верю — в интуицию, в знание культуры и в собственный вкус.
Мой путь — это не один стиль. Это тысячи вкусов, которые я собирал по разным странам, пробуя локальную еду не в туристических местах, а там, где едят местные. Там, где готовят не ради “лайков”, а ради традиции, памяти и вкуса.
Когда ты смешиваешь французский крем с кавказскими специями или прячешь в классическую пасту корейскую ферментированную ноту — вот тогда начинается настоящее волшебство. Это как музыка: ты можешь сыграть «Щелкунчика» по нотам. А можешь — на гитаре с восточной перкуссией и сделать это так, что зал встанет.
Мой подход — смешивать культуры в одной тарелке, но делать это не ради хайпа, а ради нового “вау” в сознании гостя. Я считаю, что главное в блюде — это честность. Оно должно быть вкусным и говорить: “Вот кто я”.
Кондитерское искусство — такая же сцена. Здесь ты не просто готовишь, ты строишь архитектуру вкуса: мягкое, хрустящее, кислое, плотное, шелковистое — всё должно работать в балансе. В десертах, как и в жизни, важна композиция.
Сейчас меня всё больше увлекает ферментация. Это не просто модный тренд. Это возвращение к истокам. С древних времён люди использовали микрожизнь, чтобы усилить вкус. Сейчас с современным оборудованием мы можем делать настоящую кулинарную инженерию: насыщенные вкусы, живые текстуры, новый характер у простых продуктов.
Работая с продуктами, я никогда не стесняюсь экспериментировать. Я захожу в магазин с азиатскими товарами и беру всё, что не знаю. Сначала изучаю, потом пробую, потом думаю, где это “взорвёт” вкус привычного блюда. И так рождаются мои рецепты.
🍋 Ферментация в кондитерке — не просто тренд
Ферментация всё чаще используется не только в гастрономии, но и в высокой кондитерке. Это не про капусту и не про чайный гриб. Это про усложнение вкуса, естественную кислотность, умами-ноту и улучшение текстуры.
В чём сила ферментации в десертах:
✅ Ферментированные фрукты и ягоды
— придают глубину вкуса, насыщенность и благородную кислинку.
Например, ферментированные ананасы, груши, бананы или клубника активно используются в начинках, гелях, джемах.
✅ Ферментированное молоко (кефир, ряженка, скыр, пахта)
— используется в муссах, кремах, мороженом для лёгкой кислинки и свежести.
Это даёт изящный баланс сладости и делает десерт “взрослее”.
✅ Ферментированное тесто
— например, длительно ферментированный бриошь или песочное на закваске.
Это влияет не только на вкус, но и на текстуру: корка — хрустящая, мякиш — сложный, аромат — глубокий.
✅ Мисо и соевые продукты
— да, в микродозах! Белый мисо, например, отлично “прокачивает” вкус карамели, шоколада и орехов.
Это не доминирующий вкус, а фоновый бустер, как киносаундтрек — вы не замечаете, но он делает сцену сильнее.
✅ Ферментированные специи (например, ферментированный перец чили, чёрный чеснок)
— используются в сложных плитках, ганашах, мармеладах — особенно в коллекционных линейках.
Ключ к успеху — понимать процесс. Ферментация требует знания, стерильности и времени. Но результат — это совершенно новый пласт вкусов, сложный, естественный, запоминающийся.
🔍 Пример из практики: в одном проекте я использовал ферментированные мандарины для начинки в тарталетке — гости были уверены, что это что-то с алкоголем или экзотикой, хотя это был всего лишь цитрус, прошедший лактоферментацию.
Ферментация в десертах — это мост между гастрономией и наукой. Она открывает новое будущее вкуса, не нарушая традиций.
