Как закрепить сливки, которые не взбиваются

Иногда бывает, что сливки плохо взбиваются или не держат форму. Тогда на помощь приходят кондитерские хитрости.

Как правильно взбивать сливки

Для правильного взбивания важно соблюдать некоторые правила.

Сливки должны быть холодными, очень холодными! До взбивания они должны провести в холодильнике не менее 4-6 часов. Охлаждать в морозильной камере не стоит

2. Миска и венчик могут быть любой температуры. Но если в качестве сливок вы не уверены, тогда охладите и их. Причем миску и венчик можно положить в морозилку на 30-60 минут

3. Сливки взбивают миксером, венчиком (не блендером!!!! иногда путают технику и вместо примешивания воздуха к сливкам их просто рубят ножами блендера). Ручной или автоматический – не важно! Ручным – проще взбивать небольшие количества, до 300 г сливок. А вот 500г-1 кг – уже удобнее взбивать в планетарном миксере (автоматический с большой чашей).

Это миксер

Это блендер

Как стабилизировать сливки

Сразу хочу предупредить, что все эти способы подойдут для сливок жирностью свыше 30%. И указанные методы помогут вам быть уверенной в стабильности взбитых сливок.

Но вот 20% сливки взбить в пышную массу и загустить не получится никак… Вернее загустить такие сливки можно, но в результате будет некое подобие текстуры жидкого йогурта, мягкой молочной массы. А это не тот результат, на который вы вероятно рассчитываете. Крем из взбитых сливок 20% не выйдет, слишком мало жира в составе.

Итак, какие же способы стабилизировать сливки есть:

🍓 Загуститель сливок – продаются во многих продуктовых магазинах.

В состав таких загустителей чаще всего входит модифицированный крахмал (это крахмалы с улучшенными свойствами). Внутри – желто-белый порошок, который нужно добавить к сливкам до или в процессе взбивания (читайте рекомендации производителя на упаковке).

Такие загустители можно использовать и для сметаны, и для сливок жирностью от 30%.

🍓 Желатин.

Отличный загуститель, который стабилизирует сливки и позволит им сохранять форму после взбивания.

Берите на 250 г сливок 5 гр желатина и 30 г воды. Залейте желатин холодной водой и оставьте до набухания. Затем растопите импульсами в микроволновке и дайте остыть до комнатной температуры. Начинайте взбивать сливки до полуготового состояния и влейте желатин тонкой струйкой, продолжая взбивать до готовности.

Как пересчитать желатин

Рассказываю, как пересчитать слабый в сильный, листовой в порошковый и т.п. Читайте подробнее…

Читать полностью »

🍓 Кукурузный крахмал и молоко.

Почему именно кукурузный крахмал? Он самый нейтральный по вкусу, не меняет ни цвет, ни вкус итогового продукта.

На 250 мл сливок возьмите 130 мл молока и 12 г кукурузного крахмала.

В сотейник вылейте молоко и крахмал, перемешайте до однородности и на небольшом огне доведите до кипения. Варите смесь до загустения, а затем охладите в холодильнике или на водяной бане до комнатной температуры. Взбейте до однородности.

Отдельно начните взбивать сливки и в процессе вливайте загуститель тоненькой струйкой.

Что еще важно знать про сливки

Для взбивания подходят только сливки жирностью свыше 33%.

Любой крем, который имеет в составе жирные сливки от 33% можно будет взбить после охлаждения.

Сливки одного производителя могут отличаться качеством, и иногда взбиваться хуже. Для десертов выбирайте сливки жирностью 33% с загустителями в составе и натуральные сливки жирностью 35-38%. Посмотрите мой обзор сливок