Иногда бывает, что сливки плохо взбиваются или не держат форму. Тогда на помощь приходят кондитерские хитрости.
Оглавление
Как правильно взбивать сливки
Для правильного взбивания важно соблюдать некоторые правила.
- Сливки должны быть холодными, очень холодными! До взбивания они должны провести в холодильнике не менее 4-6 часов. Охлаждать в морозильной камере не стоит
2. Миска и венчик могут быть любой температуры. Но если в качестве сливок вы не уверены, тогда охладите и их. Причем миску и венчик можно положить в морозилку на 30-60 минут
3. Сливки взбивают миксером, венчиком (не блендером!!!! иногда путают технику и вместо примешивания воздуха к сливкам их просто рубят ножами блендера). Ручной или автоматический – не важно! Ручным – проще взбивать небольшие количества, до 300 г сливок. А вот 500г-1 кг – уже удобнее взбивать в планетарном миксере (автоматический с большой чашей).
Это миксер
Это блендер
Как стабилизировать сливки
Сразу хочу предупредить, что все эти способы подойдут для сливок жирностью свыше 30%. И указанные методы помогут вам быть уверенной в стабильности взбитых сливок.
Но вот 20% сливки взбить в пышную массу и загустить не получится никак… Вернее загустить такие сливки можно, но в результате будет некое подобие текстуры жидкого йогурта, мягкой молочной массы. А это не тот результат, на который вы вероятно рассчитываете. Крем из взбитых сливок 20% не выйдет, слишком мало жира в составе.
Итак, какие же способы стабилизировать сливки есть:
🍓 Загуститель сливок – продаются во многих продуктовых магазинах.
В состав таких загустителей чаще всего входит модифицированный крахмал (это крахмалы с улучшенными свойствами). Внутри – желто-белый порошок, который нужно добавить к сливкам до или в процессе взбивания (читайте рекомендации производителя на упаковке).
Такие загустители можно использовать и для сметаны, и для сливок жирностью от 30%.
🍓 Желатин.
Отличный загуститель, который стабилизирует сливки и позволит им сохранять форму после взбивания.
Берите на 250 г сливок 5 гр желатина и 30 г воды. Залейте желатин холодной водой и оставьте до набухания. Затем растопите импульсами в микроволновке и дайте остыть до комнатной температуры. Начинайте взбивать сливки до полуготового состояния и влейте желатин тонкой струйкой, продолжая взбивать до готовности.
🍓 Кукурузный крахмал и молоко.
Почему именно кукурузный крахмал? Он самый нейтральный по вкусу, не меняет ни цвет, ни вкус итогового продукта.
На 250 мл сливок возьмите 130 мл молока и 12 г кукурузного крахмала.
В сотейник вылейте молоко и крахмал, перемешайте до однородности и на небольшом огне доведите до кипения. Варите смесь до загустения, а затем охладите в холодильнике или на водяной бане до комнатной температуры. Взбейте до однородности.
Отдельно начните взбивать сливки и в процессе вливайте загуститель тоненькой струйкой.
Что еще важно знать про сливки
Для взбивания подходят только сливки жирностью свыше 33%.
Любой крем, который имеет в составе жирные сливки от 33% можно будет взбить после охлаждения.
Сливки одного производителя могут отличаться качеством, и иногда взбиваться хуже. Для десертов выбирайте сливки жирностью 33% с загустителями в составе и натуральные сливки жирностью 35-38%. Посмотрите мой обзор сливок
