ДомойРецептыПирожныеКофейные пирожные от Рамона Морато

Кофейные пирожные от Рамона Морато

☕️ Любите ли вы кофейные нотки в десертах?

Ловите рецепт восхитительных кофейных муссовых пирожных, вдохновленный вкусом азиатского кофе.

Автор: Рамон Морато

Кофейные пирожные от Рамона Морато

Сабле с корицей, дакуаз с мусковадо, хрустящий слой, кофейное кремю и мусс, увенчанные нежной молочной пеной 😍

Вкусно. Сложно. Профессионально 👇

Рецепт в рамках рубрики #рецептотшефа

муссовые пирожные на Супербейкер

РЕЦЕПТ ПИРОЖНОГО “ЛАТТЕ”

На 8 шт, диаметром 10см. и высотой 5 см.

✔️ Сабле с корицей:

  • Мука для тортов – 500г
  • Сливочное масло – 220г, нарезать кубиком
  • Сахарная пудра – 250г
  • Яйца – 120г
  • Соль – 3г
  • Молотая корица – 10г

В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем муку и масло, вымешиваем до текстуры крупной крошки. Добавляем сахар, яйца, соль и корицу. Вымешиваем тесто до однородности. Собираем тесто в шар, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник.

После охлаждения раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 3 мм. Выпекаем в духовке при 160С до готовности.

✔️ Бисквит Дакуаз с сахаром мусковадо:

  • Белки – 190г
  • Темный сахар мусковадо (1) – 75г
  • Темный сахар мусковадо (2) – 120г
  • Миндальная мука – 160г, обжарить

В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки с сахаром (1) до пышной устойчивой меренги. Добавляем предварительно смешанные сахар (2) и миндальную муку. Распределяем тесто толщиной 1 см на противне, выстланном пергаментом. Выпекаем в духовке при 170С.

После выпекания убираем в дегидратор или расстоечный шкаф и сушим при 50С в течение нескольких часов. Можно в обычной духовке с приоткрытой дверцей.

✔️ Хрустящий слой:

  • Белый шоколад Zephyr 34% – 180г
  • Сливочное масло – 45г
  • Сабле с корицей – 150г
  • Дакуаз с сахаром мусковадо – 150г
  • Зерновые хлопья (типа кукурузных и т.п. хлопья для завтраков)- 50г
  • Темный сахар мусковадо – 50г
  • Соль – 3г

Растапливаем шоколад и сливочное масло до 45С. Мелко крошим сабле, дакуаз и хлопья, смешиваем с остальными ингредиентами. Выливаем поверх сухой смеси шоколадную смесь и тщательно смешиваем.

Выкладываем по 40 г. в кольца диаметром 8 см., трамбуем. Убираем в морозилку.

✔️ Кремю белый шоколад-кофе:

  • Молоко – 215г
  • Сливки 35% – 215г
  • Молотый кофе – 16г
  • Сухое молоко 1% – 40г
  • Сироп глюкозы – 50г
  • Листовой желатин – 6г
  • Белый шоколад Zephyr 34% – 200г
  • Какао-масло – 140г
  • Растворимый кофе

В холодной воде замочите листовой желатин.

В сотейнике нагреваем молоко и сливки до 90С. Добавляем молотый кофе и оставляем настаиваться на несколько минут. Процеживаем. Добавляем в ароматизированное молоко воду, доливая до веса в 430г. Добавляем сухое молоко и глюкозный сироп. Вмешиваем замоченный и отжатый желатин и выливаем ещё горячую смесь поверх шоколада. Эмульгируем погружным блендером и добавляем какао-масло. Снова пробиваем погружным блендером. Оставляем остыть до 20С.

Отсаживаем по 60 г. в круглые формы диаметром 8 см и посыпаем сверху растворимым кофе. Замораживаем.

✔️ Мусс с сахаром мусковадо:

  • Молоко – 400г
  • Сливки 35% – 100г
  • Желтки – 120г
  • Темный сахар мусковадо – 165г
  • Листовой желатин – 12г
  • Полувзбитые сливки – 550г

В сотейнике смешиваем молоко, сливки, желтки и сахар, готовим крем англез до 80-85С. Добавляем замоченный и отжатый листовой желатин. Перемешиваем до полного включения. Оставляем остывать до 25С.

Аккуратно складывающими движениями вмешиваем в англез полувзбитые сливки.

муссовые пирожные на Супербейкер

✔️ Глазурь с тростниковым сахаром:

  • Вода (1) – 300г
  • Сахар – 300г
  • Пектин NH – 8г
  • Каппа -каррагинан – 16г
  • Вода (2) – 900г
  • Сахар демерара – 600г
  • Глюкозный сироп DE 44 – 860г
  • Раствор лимонной кислоты – 6г(1:1 вода/лимонная кислота)
  • Вода – 50г
  • Экстракт солода – 10г

Смешиваем сахар, пектин и каррагинан. Растворяем сахарную смесь в холодной воде 1. Оставляем на 20 минут.

В сотейнике нагреваем воду (2) до 50-60С. Добавляем гидратированную смесь и перемешиваем до её полного включения. Добавляем сахар демерара и глюкозный сироп. Доводим до кипения и готовим до 105 градусов или 67 Брикс (если у вас есть рефрактометр). По достижению нужного значения снимаем с огня и добавляем раствор лимонной кислоты.

Отвешиваем 1000 г этой базы и добавляем 50 г воды и 10г экстракта солода. Возвращаем на огонь и нагреваем до 70-80С. Используем при 35-40С.

✔️ Молочная пена:

  • Пастеризованные белки – 225г
  • Сахар – 20г
  • Ксантановая камедь (1) – 1г
  • Сливки 35% – 160г
  • Ксантановая камедь (2) – 0,15г
  • Листовой желатин – 4г

В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки с сахаром и ксантаном (1).

Замоченный и отжатый желатин растворяем в небольшом количестве горячих сливок. В высоком стакане взбиваем остальные сливки с ксантаном (2) погружным блендером. Добавляем желатиновую смесь и перемешиваем. Оставляем остывать до 35С.

Выливаем сливочную смесь поверх взбитых белков и аккуратно вмешиваем. Отсаживаем поверх пирожного.

✔️ Сборка:

• Подготавливаем кольцо диаметром 10 и высотой 4,5 см.

• Отсаживаем на дно немного мусса. Вставляем вставку из замороженного кофейного кремю и немного утапливаем. Отсаживаем сверху ещё немного мусса и закрываем форму диском из хрустящего слоя.

• Выравниваем верх спатулой. Убираем в морозилку до полного застывания.

• Достаем пирожное из морозилки и выливаем поверх слой глазури, имитируя кофе. Только верх, стенки остаются непокрытыми. Убираем в холодильник до стабилизации глазури и извлекаем из кольца.

• Оборачиваем пирожное белым шоколадным бортом с надписью “BrownSugarLatte”, которую предварительно нанесли через трафарет аэрографом (можно пропустить ☺️).

• Отсаживаем поверх молочную пену и натираем сверху высушенный дакуаз, имитируя сахар.


ГДЕ КУПИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО ТОРТА:

Сахар мусковадо – https://ya.cc/m/3bx7ph

Каппа-карагинан – https://ya.cc/m/3bx7aE

Желатин – https://ya.cc/m/3bx7JP

Белый шоколад – https://ya.cc/m/3bx75X

Глюкозный сироп – https://ya.cc/m/3bx6tW

Какао-масло – https://ya.cc/m/3bx6e6

Жирные сливки – https://ya.cc/m/3bwyqz

ВАМ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь

- Реклама -

Самое популярное

ПОСМОТРИ РЕЦЕПТЫ