☕️ Любите ли вы кофейные нотки в десертах?
Ловите рецепт восхитительных кофейных муссовых пирожных, вдохновленный вкусом азиатского кофе.
Автор: Рамон Морато
Сабле с корицей, дакуаз с мусковадо, хрустящий слой, кофейное кремю и мусс, увенчанные нежной молочной пеной 😍
Вкусно. Сложно. Профессионально 👇
Рецепт в рамках рубрики #рецептотшефа
РЕЦЕПТ ПИРОЖНОГО “ЛАТТЕ”
На 8 шт, диаметром 10см. и высотой 5 см.
✔️ Сабле с корицей:
- Мука для тортов – 500г
- Сливочное масло – 220г, нарезать кубиком
- Сахарная пудра – 250г
- Яйца – 120г
- Соль – 3г
- Молотая корица – 10г
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем муку и масло, вымешиваем до текстуры крупной крошки. Добавляем сахар, яйца, соль и корицу. Вымешиваем тесто до однородности. Собираем тесто в шар, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник.
После охлаждения раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 3 мм. Выпекаем в духовке при 160С до готовности.
✔️ Бисквит Дакуаз с сахаром мусковадо:
- Белки – 190г
- Темный сахар мусковадо (1) – 75г
- Темный сахар мусковадо (2) – 120г
- Миндальная мука – 160г, обжарить
В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки с сахаром (1) до пышной устойчивой меренги. Добавляем предварительно смешанные сахар (2) и миндальную муку. Распределяем тесто толщиной 1 см на противне, выстланном пергаментом. Выпекаем в духовке при 170С.
После выпекания убираем в дегидратор или расстоечный шкаф и сушим при 50С в течение нескольких часов. Можно в обычной духовке с приоткрытой дверцей.
✔️ Хрустящий слой:
- Белый шоколад Zephyr 34% – 180г
- Сливочное масло – 45г
- Сабле с корицей – 150г
- Дакуаз с сахаром мусковадо – 150г
- Зерновые хлопья (типа кукурузных и т.п. хлопья для завтраков)- 50г
- Темный сахар мусковадо – 50г
- Соль – 3г
Растапливаем шоколад и сливочное масло до 45С. Мелко крошим сабле, дакуаз и хлопья, смешиваем с остальными ингредиентами. Выливаем поверх сухой смеси шоколадную смесь и тщательно смешиваем.
Выкладываем по 40 г. в кольца диаметром 8 см., трамбуем. Убираем в морозилку.
✔️ Кремю белый шоколад-кофе:
- Молоко – 215г
- Сливки 35% – 215г
- Молотый кофе – 16г
- Сухое молоко 1% – 40г
- Сироп глюкозы – 50г
- Листовой желатин – 6г
- Белый шоколад Zephyr 34% – 200г
- Какао-масло – 140г
- Растворимый кофе
В холодной воде замочите листовой желатин.
В сотейнике нагреваем молоко и сливки до 90С. Добавляем молотый кофе и оставляем настаиваться на несколько минут. Процеживаем. Добавляем в ароматизированное молоко воду, доливая до веса в 430г. Добавляем сухое молоко и глюкозный сироп. Вмешиваем замоченный и отжатый желатин и выливаем ещё горячую смесь поверх шоколада. Эмульгируем погружным блендером и добавляем какао-масло. Снова пробиваем погружным блендером. Оставляем остыть до 20С.
Отсаживаем по 60 г. в круглые формы диаметром 8 см и посыпаем сверху растворимым кофе. Замораживаем.
✔️ Мусс с сахаром мусковадо:
- Молоко – 400г
- Сливки 35% – 100г
- Желтки – 120г
- Темный сахар мусковадо – 165г
- Листовой желатин – 12г
- Полувзбитые сливки – 550г
В сотейнике смешиваем молоко, сливки, желтки и сахар, готовим крем англез до 80-85С. Добавляем замоченный и отжатый листовой желатин. Перемешиваем до полного включения. Оставляем остывать до 25С.
Аккуратно складывающими движениями вмешиваем в англез полувзбитые сливки.
✔️ Глазурь с тростниковым сахаром:
- Вода (1) – 300г
- Сахар – 300г
- Пектин NH – 8г
- Каппа -каррагинан – 16г
- Вода (2) – 900г
- Сахар демерара – 600г
- Глюкозный сироп DE 44 – 860г
- Раствор лимонной кислоты – 6г(1:1 вода/лимонная кислота)
- Вода – 50г
- Экстракт солода – 10г
Смешиваем сахар, пектин и каррагинан. Растворяем сахарную смесь в холодной воде 1. Оставляем на 20 минут.
В сотейнике нагреваем воду (2) до 50-60С. Добавляем гидратированную смесь и перемешиваем до её полного включения. Добавляем сахар демерара и глюкозный сироп. Доводим до кипения и готовим до 105 градусов или 67 Брикс (если у вас есть рефрактометр). По достижению нужного значения снимаем с огня и добавляем раствор лимонной кислоты.
Отвешиваем 1000 г этой базы и добавляем 50 г воды и 10г экстракта солода. Возвращаем на огонь и нагреваем до 70-80С. Используем при 35-40С.
✔️ Молочная пена:
- Пастеризованные белки – 225г
- Сахар – 20г
- Ксантановая камедь (1) – 1г
- Сливки 35% – 160г
- Ксантановая камедь (2) – 0,15г
- Листовой желатин – 4г
В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки с сахаром и ксантаном (1).
Замоченный и отжатый желатин растворяем в небольшом количестве горячих сливок. В высоком стакане взбиваем остальные сливки с ксантаном (2) погружным блендером. Добавляем желатиновую смесь и перемешиваем. Оставляем остывать до 35С.
Выливаем сливочную смесь поверх взбитых белков и аккуратно вмешиваем. Отсаживаем поверх пирожного.
✔️ Сборка:
• Подготавливаем кольцо диаметром 10 и высотой 4,5 см.
• Отсаживаем на дно немного мусса. Вставляем вставку из замороженного кофейного кремю и немного утапливаем. Отсаживаем сверху ещё немного мусса и закрываем форму диском из хрустящего слоя.
• Выравниваем верх спатулой. Убираем в морозилку до полного застывания.
• Достаем пирожное из морозилки и выливаем поверх слой глазури, имитируя кофе. Только верх, стенки остаются непокрытыми. Убираем в холодильник до стабилизации глазури и извлекаем из кольца.
• Оборачиваем пирожное белым шоколадным бортом с надписью “BrownSugarLatte”, которую предварительно нанесли через трафарет аэрографом (можно пропустить ☺️).
• Отсаживаем поверх молочную пену и натираем сверху высушенный дакуаз, имитируя сахар.
ГДЕ КУПИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО ТОРТА:
Сахар мусковадо – https://ya.cc/m/3bx7ph
Каппа-карагинан – https://ya.cc/m/3bx7aE
Желатин – https://ya.cc/m/3bx7JP
Белый шоколад – https://ya.cc/m/3bx75X
Глюкозный сироп – https://ya.cc/m/3bx6tW
Какао-масло – https://ya.cc/m/3bx6e6
Жирные сливки – https://ya.cc/m/3bwyqz