fbpx

Брауни

Брауни

Влажный, мягкий, шоколадный… Это все о нем – о брауни, который предлагаю вам приготовить.

Рецепт, представленный сегодня, взят из книги Ольги Пениоза “Кондитерская витрина”, обзор на которую можете почитать на моем сайте.


Обзор на книгу

Брауни

Для брауни Ольга предлагает использовать кувертюр.

Кувертор (Couverture) – высококачественный шоколад, который содержит более высокий процент какао – масла (32-39 %), чем шоколад для выпечки. Больший процент содержания масло какао в сочетании с правильным темперированием придает шоколаду больше блеска, больше прочности хруста при изломе, кремообразную текстуру и мягкий вкус при дегустации.

Как маркирован кувертюр? На многих марках шоколада указывают общий процент какао- масла по отношению к сухим веществам какао. Чтобы называться кувертюром, шоколад должен содержать не менее 35% сухих веществ какао (при этом не менее 2,5 % сухого обезжиренного какао) и не менее 31 % какао – масла. Основная сфера применения кувертюров – глазирование конфет, формовка корпусов конфет и декор.

Шоколад кувертюр нельзя путать с продуктом под названием «шоколадная глазурь» . Шоколадная глазурь – продукт, изготовленный из комбинации какао, растительного жира и подсластителей . Используется в качестве более дешевой альтернативы истинному шоколаду.

Брауни

Брауни

  • 265 г – Вода для восстановления альбумина
  • 35 г – Альбумин
  • 5 г – Чай черный с бергамотом
  • 220 г – Орехи грецкие обжаренные
  • 100 г – Мука пшеничная средней силы (содержание белка 11,5-12,5 % , W-220/280)
  • 575 г – Кувертюр (52 % какао – продукта , 47 % сахар , 35 % какао – масло 3 капли)
  • 500 г – Масло сливочное 82,5 %
  • 200 г – Желток
  • 120 г – Сахар белый
  • 200 г – Карамель сухая
  • Дополнительно – 100 г – Сахарная пудра

Полная норма теста – на форму 30*40 см

На круглую форму 18 см – нужно 450 г теста

На квадрат 20*20 см – 500 г

Воду для восстановления альбумина нагреть до 90° С и заварить ею чай.

Закрыть пленкой и оставить на двадцать минут. Готовый настой процедить и довести водой до нужного веса.

Орехи разделить на две равные части. Одну нарубить мелко, вторую – крупно.

Муку смешать с мелко нарубленными орехами.

Растопить шоколад и сливочное масло, перемешать до однородной блестящей массы. Взбить желтки с сахаром до белой ленты, объединить с шоколадной смесью (40° C).

Белая лента – описательная характеристика взбитых яиц или яичных желтков до образования массы лимонно-желтого цвета , которая стекает с венчика широкой непрерывной лентой и задерживается на поверхности, сохраняя форму.

Восстановить альбумин в чайном настое. Взбить восстановленный альбумин с сухой карамелью до получения легкой блестящей текстуры. Примешать лопаткой к шоколадно-желтковой смеси.

Добавить мучную смесь к яично-шоколадной, аккуратно перемешать методом складывания. Выложить в металлическую рамку 30 x 40 см, присыпать сверху крупно рубленными орехами.

Выпекать в конвекционной печи при 160° C (загрузка при 175° C) 15 минут.

Не пересушить: из-за большого содержания шоколада брауни будет казаться сырым до полного остывания.

Быстро охладить до +3°С или заморозить до -18°С для последующего хранения.

Перед декорированием дефростировать в холодильнике при +4°C. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и нарезать брусочками 4×10 см.

Хранение

60 дней при – 18°С, плотно завернув в пленку;

5 дней при +4°С при постоянной температуре;

2 дня при + 18-22°С, избегая прямых солнечных лучей.

Shein Many GEO's

Ганаш на темном шоколаде, ароматизированный чаем с бергамотом

  • 10 г – Желатин листовой 180 bloom
  • 460 г – Сливки жирностью не менее 33% (1). Молоко цельное по необходимости
  • 185 г – Шоколад темный кувертюр (43% какао-масло, 78% какао-продукта, 47% сахара)
  • 375 г – Сливки жирностью не менее 33% (2)
  • 5 г – Чай черный с бергамотом

Желатин замочить в очень холодной воде, оставить для набухания.

Сливки (1) нагреть до 90 ° С, заварить в сливках чай, накрыть пленкой, оставить для ароматизации на двадцать минут. Процедить сливки и довести молоком до нужного веса.

При заваривании чай впитывает в себя жидкость, что приводит к изменению процента жирности сливок, поэтому восстанавливаем вес сливок молоком, а не сливками, чтобы не нарушать водно-жировой баланс.

Ароматизированные сливки нагреть до 83°С, вылить на шоколад, сделать эмульсию погружным блендером. Добавить набухший и отжатый желатин, пробить блендером, остудить до 35°C. Добавить холодные (+ 4°С) сливки (2), пробить блендером вылить ганаш в гастроемкость слоем толщиной не более 2 см, накрыть пленкой «в контакт», убрать в холодильник на двенадцать часов для кристаллизации.

Перед применением готовый ганаш взбить миксером с насадкой «венчик» или «лопатка» в зависимости от требуемой текстуры.

Хранение

30-60 дней при – 18°С, оберегая от посторонних запахов;

48 часов при + 4°C.

Дефростация перед использованием при +4°С.

Мягкое шоколадное покрытие

  • 1000 г – Глазурь мягкая шоколадная с интенсивным вкусом какао для покрытия тортов типа “Захер”
  • 400 г – Шоколад темный кувертюр (67% какао-продукта, 32% сахар, 42% какао-масла, 4 капли)
  • 100 г – Масло растительное

Для брауни, выпеченного в форме 20*20 см – 500 г

Глазурь и шоколад растопить в СВЧ на максимальной мощности короткими временными импульсами до достижения температуры 45°С, перемешать, добавить растительное масло. Остудить до рабочей температуры 33°С.

Хранение

15 дней при +18-22°С, влажности 50-55%, оберегая от посторонних запахов.

Декорирование

Стабилизированный ганаш выложить в дежу и взбить насадкой “венчик” на средних оборотах до мягких пиков. Переложить в кондитерский мешок с насадкой Сан-Оноре.

Брауни

Взбитый ганаш отсадить на брауни согласно выбранному дизайну. Установить шоколадный декор.

Хранение

30-60 дней при – 18°С, оберегая от посторонних запахов;

48 часов при + 4°C.

Оптимальная температура дегустации 18-22°С.


Готовьте и наслаждайтесь невероятно шоколадным и влажным брауни!

Не забывайте делиться вашими успехами и фотографиями.

Брауни

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ