Это был самый странный, необычный кекс по составу, который я когда-либо готовила! И вот почему…
Наверняка вы уже слышали про такого нестандартного кондитера, как Жорди Бордас. А если не слышали – расскажу в паре слов)
Этого великолепного испанца сделал знаменитым его авторский подход к десертам. Он уменьшает сахар и жирность десертов, позволяя им быть свежими, наполненными фруктовыми нотами и оттенками. Он вводит в свои рецепты такие необычные ингредиенты, как инулин, натуральные эмульгаторы, декстроза. Создает удивительные бисквиты без глютена и лактозы, муссы – пониженной калорийности.
Его авторская B-concept завоевывает мир. Жорди обучает сотни кондитеров каждый год, щедро делясь своими знаниями и наработками в отношении более легких и вкусовых десертов. Прекрасный, дружелюбный и улыбчивый шеф. Не верите? Спросите любого из его студентов.
Правда отношение к вкусу его десертов не у всех однозначное… Некоторые десерты – невероятно вкусные, сочные, с чистым фруктовым или ягодным вкусом, без излишней жирности на вкус. А некоторые, как бы более “прозрачные” по вкусу, иногда – непонятные. Настоятельно рекомендую вам пробовать и составлять свое личное мнение.
Рада представить вам мой перевод авторского рецепта Жорди Бордаса (Jordi Bordas). Кекс получается влажным, сочным, с кислинкой. Он нежный и рассыпчатый, поэтому не торопитесь вынимать его из формы сразу же после выпечки. Скажу так – кекс в лучших кексовых традициях, да еще и без глютена. Если присутствие глютена для вас не важно, все равно приготовьте этот кекс (даже без крема) – вы должны это попробовать! И уверена, что именно таким способом кексы вы еще не готовили.
РЕЦЕПТ
Жорди выпекает кексы в форме с отверстием внутри, размером 19 × 4,5 x 6 см, предварительно смазав их топленым маслом и обсыпав рисовой мукой (т.е. делаем безглютеновую “французскую рубашку”).
Рецептура рассчитана на 6 кексов в таких формах.
Кекс
177 g (8%) пастеризованных яичных желтков
265 g (12%) кокосового пюре (с 10% сахара в составе)
331 g (15%) пюре маракуйи (с 10% сахара в составе)
397 g (18%) сливочного масла 82%
287 g (13%) сахара
309 g (14%) мелкорубленого миндаля (можно взять муку)
66 g (3%) кокосовой стружки
362 g (16.4%) рисовой муки
13 g (0.6%) разрыхлителя
МОИ ОТСТУПЛЕНИЯ
Во-первых, я делила на 2 весь объем продуктов. С рецептурами Жорди это очень просто делать – он рецептуры дает не только в граммах, но и в процентах. Владеете математикой? Значит справитесь с расчетами.
Во-вторых, вместо пюре маракуйи я брала цитрусовое пюре Ravifruit (маракуйи, почему-то не оказалось). Ну а желтки брала самые обычные – не пастеризованные из бутылки, а отделяла от белков обычных яиц.
А разрыхлитель можно сделать самостоятельно (РЕЦЕПТ), только вместо пшеничной берем рисовую муку, ведь у нас рецептура без глютена.
Ну и пекла я чуть дольше… минут 40. Смотрите по своей духовке! Верх должен слегка зарумяниться.
В одном я поспешила – достать теплые кексы из формы… Уж очень хотелось скорее попробовать. В итоге – отверстие в середине одного кекса чуть просело под весом верхней части, и круглая начинка в разрезе уже не круглая((
Разогреть отдельно яичные желтки и пюре до 25ºC. Отдельно прогреть сливочное масло до 35ºC.
Смешайте желтки с маслом, энергично эмульгируя с помощью ручного блендера. Постепенно добавляйте оба пюре.
Добавьте сахар и смешайте с помощью ручного блендера.
Добавьте молотый миндаль и кокосовую стружку и перемешайте еще 1 минуту.
Просейте вместе рисовую муку и разрыхлитель и добавьте в смесь, как можно меньше перемешивая.
Выкладывайте тесто в форму и выпекайте в духовке при 145ºC в течение 28 минут без конвекции.
Охладите готовые кексы до 35-40ºC, достаньте из форм и уберите в морозильник.
Кремовый манго
151 g (6%) сахара
40 g (1.6%) пектина NH
13 g (0.5%) эмульгатора Natur Emul Sosa
1730 g (68.9%) пюре манго (с 10% сахара в составе)
226 g (9%) пастеризованных яичных желтков
352 g (14%) сливочного масла 82%
МОИ ОТСТУПЛЕНИЯ
Эмульгатора, к сожалению, у меня не было… Поэтому именно этот крем я не делала, заменив на манговый курд. Можно также сделать базовую начинку из пюре манго, сахара и пектина NH.
Кроме того, сверху я свой кекс покрыла белой глазурью “гурмэ” с воздушным рисом.
Смешайте сахар, пектин и эмульгатор вместе.
Нагрейте пюре манго и яичные желтки до 45ºC, добавьте сахарную смесь и нагрейте до 85ºC, постоянно помешивая.
Охладите в холодильнике в течение 1 часа (для активации эмульгатора).
Вновь нагрейте смесь до 40ºC, и отдельно нагрейте сливочное масло до 35ºC. Постепенно добавляйте смесь к маслу, энергично эмульгируя с помощью ручного блендера.
Используйте или храните в холодильнике при 4ºC.
Для авторского декора кекса вам понадобится вот такая насадка “Травка” (купить здесь со скидкой 5%):
Вот такой красавчик получился у меня – с манговым курдом и глазурью “гурмэ”.
