Шоколадное печенье? Обожать! А если оно еще и с шоколадным кремом внутри…. ММмммммм – срочно готовить.

Вроде довольно простое на вид печенье обретает свой шарм с первым укусом. На фото – идеально ровная форма печенья, испеченного на перфорированном коврике. Но не переживайте, свой вкус оно не потеряет при выпечке на пергаменте.

После рецепта рассказываю о хранении печенья и ингредиентов, а также о том, как облегчить процесс изготовления.

Рецепт печенья с ганашем на молочном шоколаде и маракуйей

на 10шт., 7см. диаметром

Шоколадное печенье:

• Пшеничная мука – 80 г
• Какао-пудра – 20 г
• Масло сливочное 82% – 55 г
• Сахарная пудра – 40 г
• Миндальная мука – 15 г
• Морская соль – 1 г
• Яйца – 20 г

В дежу планетарного миксера с насадкой лопатка просейте муку, какао и сахарную пудру. Добавьте соль, миндальную муку и мелкий кубик холодного сливочного масла. Перемешивайте на низкой скорости, пока ингредиенты не смешаются в крошку. Далее добавьте яйца и продолжайте вымешивать до получения однородного теста. Готовое тесто раскатываем меж двух гитарных листов или листов пергамента до толщины 3мм. Уберите раскатанное тесто в холодильник на 12 часов для стабилизации.

Из стабилизированного (хорошо охлажденного) теста кольцом 7 см вырежьте диски печенья. Перфорированный противень застилаем перфорированным силиконовым ковриком, раскладываем на нём диски печенья на расстоянии друг от друга и накрываем вторым перфорированным ковриком. Выпекаем при 150С 15-20 минут. Достаём, даём остыть до комнатной температуры.

Если у вас нет перфорированного коврика или противня – пеките на пергаменте, но потыкайте вилкой печенье. Так оно не будет вздуваться при выпечке.

Шоколадный ганаш с маракуйей:

• Пюре маракуйи – 75 г
• Сироп глюкозы – 17 г
• Декстроза – 10 г
• Молочный шоколад 35-40% – 160 г
• Морская соль – 1 г
• Масло сливочное 82% – 30 г

Если декстрозы нет, замените ее на равное количество сиропа глюкозы.

В сотейнике доведите до кипения пюре маракуйи, глюкозу и декстрозу. Каллеты шоколада и соль высыпьте в высокий стакан погружного блендера. Вылейте поверх шоколада горячую смесь с маракуйей, дайте немного подтаять и пробейте погружным блендером до гладкости. Оставьте смесь остыть до 40 С при комнатной температуре. При этой температуре добавьте сливочное масло и пробейте погружным блендером ещё раз до гладкости.
Накройте готовый ганаш пищевой плёнкой в контакт и оставьте для стабилизации при комнатной температуре.

Шоколадный декор:

Темперированный черный шоколад 70% – 200 г

Темперированный шоколад раскатайте в тонкий равномерный пласт меж двух гитарных листов. Дайте кристаллизоваться. Затем с помощью кольца 5 см вырежьте из листа шоколада диски.
Переложите пласт шоколада с вырезанными дисками, не снимая гитарных листов, на противень. Оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре 18-20 С на 1 час. Если температура Вашего рабочего места выше, уберите противень в холодильник на 5-10 минут.

Если вы не умеете работать с темперированием шоколада – можете просто пропустить этот этап. Или же – растопленный шоколад аккуратно из кондитерского мешка вылейте на поверхность половины печенья.

Ганаш на декор:

• Пюре маракуйи – 37 г
• Инвертный сахар – 7 г
• Сироп глюкозы – 7 г
• Декстроза – 7 г
• Масло сливочное 82% – 15 г
• Молочный шоколад 40% – 60 г
• Тёмный шоколад 64% – 20 г

В сотейнике смешайте инвертный сахар, глюкозу, декстрозу, масло и пюре маракуйи. Прогрейте до растворения и объединения всех ингредиентов. Мелко нарубленный (или готовые каллеты) шоколад высыпьте в высокий стакан погружного блендера. Вылейте поверх шоколада горячую смесь с маракуйей, дайте немного подтаять и пробейте погружным блендером до гладкости. Накройте готовый ганаш пищевой плёнкой в контакт и оставьте остыть до 30С при комнатной температуре.

Примечание:
– Не готовьте этот ганаш заранее, так как с ним удобно работать уже через 30-60 минут после приготовления.

Сборка:

• Готовое шоколадное печенье
• Стабилизированный молочный ганаш с маракуйей
• Ганаш на декор
• Шоколадный декор

Стабилизированный молочный ганаш с маракуйей переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 мм. Отсадите ганаш на одну половинку печенья и накройте второй.

Когда ганаш для декора остыл до 30С, наполните им корнетик.

Отсадите каплю ганаша из корнета поверх шоколадного печенья и приклейте к нему диск шоколадного декора. Декорируйте его маленькими каплями ганаша разного размера, как на фотографии готового изделия.

Наслаждайтесь вкусным шоколадным печеньем с ганашем.

Как можно облегчить процесс?

Печенье довольно красивое, но и процессов в нем довольно много. Если вам не хочется заморачиваться слишком сильно – испеките само шоколадное печенье и сделайте ганаш на молочном шоколаде с маракуйей. И соберите печенье в таком виде. Оно будет удивительно вкусным!

Как хранить шоколадное печенье?

Сырое тесто для печенья можно хранить в морозильной камере до 2 месяцев, плотно завернутым в пленку.

Готовое и отпеченное печенье без начинки можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 1 месяца. Или в морозильной камере до 3 месяцев.

Испеченное печенье с начинкой из ганаша в собранном виде можно хранить в холодильнике до 14 дней. Или в морозильной камере до 2 месяцев.

Как хранить шоколадный ганаш?

Шоколадный ганаш отлично хранится в холодильнике до 7 дней до использования. А еще ганаш можно убрать в морозильную камеру и держать там до 2 месяцев. Перед использованием – убрать на ночь в холодильник. Он не потеряет ни вкусовых свойств, ни изменит текстуру. Упакуйте его в кондитерский мешок или в пищевую пленку.