Нейтральная глазурь – как сделать, зачем нужна?

Еще один вид глазури, которым пользуются все кондитеры. Зачем? Как сделать самостоятельно? Читайте в статье…

ЧТО ТАКОЕ “НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ”

Нейтральная глазурь (она же наппаж/”nappage”, она же “холодный блеск”) – это глазурь, изначально существовавшая для покрытия ягод и фруктов на пирожных. И тогда с этой целью использовался абрикосовый джем, разведенный водой до нужной консистенции. Уверена, что об этом вы знаете еще и от своей мамы и бабушки, которые тоже так делали. 

Основная задача нейтральной глазури – придавать прозрачный блеск, с чем она отлично и справляется. При этом нейтральная глазурь остается плотной, липкой, но не стекает с готового изделия, держится довольно плотно.

Вы можете найти пару сотен различных рецептов нейтральной глазури, и все они будут принципиально отличаться в нескольких моментах:

• загуститель (т.е. за счет чего глазурь будет сгущаться) – желатин, пектин, агар, сахарная карамель
• сахара (в состав могут входить глюкозный сиров, декстроза, инвертный сахар и т.п.), каждый из которых дает различные характеристики. Но в основном – они продлевают сроки годности глазури, сохраняя влагу внутри.

И уж точно вы встречали такой пектин “Наппаж” – теперь вы понимаете, для чего он вам пригодится. Такой пектин специально создается для глазурей – он не схватывается в комок (как мармелад), оставляя текучесть продукту и мягкость.

ЗАЧЕМ ИСПОЛЬЗОВАТЬ НЕЙТРАЛЬНУЮ ГЛАЗУРЬ

• покрывать ягоды и срезы ягод, чтобы предотвратить их заветривание
• покрывать рулеты и кексы, продлевая срок их годности
• покрытие десертов из краскопульта, создавая необычное декоративное покрытие (зависит от рецептуры, не любую можно пускать в краскопульт)
• в качестве декоративного покрытия для тортов, пирожных, рулетов
• как часть зеркальной глазури

КАК НЕЙТРАЛЬНУЮ ГЛАЗУРЬ СДЕЛАТЬ ФРУКТОВОЙ

Этот отличный и простой прием используют многие кондитеры. Пригодится для покрытия тортов, пирожных – отлично блестит, да еще и придает фруктовый или ягодный вкус.

Берете 1 часть фруктового пюре (например, 200 г), прогреваете в сотейнике до 35-40 градусов. Затем добавляете 2 части (400 г) нейтральной глазури. Все перемешиваете, доводите до 40-45 градусов, снимаете с огня, даете остыть. Рабочая температура использования – 25-28 градусов (всегда смотрите на степень текучести).

КАК ОКРАШИВАТЬ НЕЙТРАЛЬНУЮ ГЛАЗУРЬ

Если вы сами готовите глазурь, то добавляйте красители в самом конце приготовления, прямо в горячую глазурь. Используйте водорастворимые красители.

Если в вашей рецептуре глазури окажется шоколад, какао-масло и прочие жиросодержащие ингредиенты, тогда берите жирорастворимые красители.

ОСОБЕННОСТИ ПОКУПНОЙ ГЛАЗУРИ

Глазурь действительно можно купить уже готовой. И зачастую это даже удобнее – купил ведро нейтральной глазури и используй сколько нужно.

Главное отличие покупной от своей собственной – это срок годности. Если покупную глазурь в банке можно хранить до 3-4 месяцев (а некоторые виды можно и в морозилке до полугода). Домашнюю глазурь лучше использовать в течение 3-4 дней, иначе потом рискуете столкнуться с плесенью.

Обращайте внимание при покупке – какую именно глазурь вы покупаете. Она бывает для холодного (a froid) использования или горячего. Соответственно горячую нужно прогревать перед использованием. А холодную – использовать прямо из банки.

РЕЦЕПТЫ НЕЙТРАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ

Вуаля, теперь рецепты. Их много, они разные. Так что готовьте и не отказывайте себе в вдохновении )

НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
от Веры Никандровой

ИНГРЕДИЕНТЫ 

• 500г воды
• 300г сахара
• 270г декстроза
• 190г сахара
• 20г пектин N
• 140г глюкозы сироп
• 3г лимонной кислоты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Воду, сахар, декстрозу, сироп глюкозы нагреть до 40-45С, ввести пектин, перемешанный с сахаром (190г) Проварить в течение 3-5 минут, добавить лимонную кислоту. Стабилизировать.

НЕЙТРАЛЬНАЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ГЛАЗУРЬ
от Яна Дуйча

ИНГРЕДИЕНТЫ 

• 50 г вегетарианского желатина
• 500 г минеральной воды
• 50 г сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Объединить все ингредиенты и нагреть до 90 градусов С.

Рабочая температура использования – 65 градусов С.

НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ НА ЖЕЛАТИНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ 

• 250 г воды
• 250 г сахара
• 4 листа желатина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сахар и воду вместе довести до кипения. Желатин замочить в холодной воде. Как только сироп закипит, добавьте отжатый желатин и размешивайте до полного растворения желатина.

Перелейте глазурь в контейнер, а когда он остынет – уберите в холодильник. Перед использованием достаньте глазурь и разогрейте в микроволновке импульсами в течение нескольких секунд. 

КАРАМЕЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ 

• 90 г воды
• 90 г глюкозного сиропа
• 300 г сахарной пудры

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вылейте воду и глюкозу в сотейник и высыпьте всю пудру. Готовьте на сильном огне до 165 ° C (регулируйте готовность в соответствии с желаемым оттенком карамельного цвета). Погрузите дно кастрюли в холодную воду, чтобы остановить карамелизацию. 

Использовать сразу после остывания.

НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ НА ПЕКТИНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ 

• 250 г воды
• 200 г сахара (1)
• 20 г глюкозного сиропа
• 55 г сахара (2)
• 8 г пектина NH (наппаж)
• 2 г лимонной кислоты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В отдельной миске смешайте пектин и сахар (2).

В сотейнике смешайте сахар (1), глюкозный сироп и воду. Варите до 40 градусов и всыпьте пектин дождиком. Варите до кипения, дайте смеси покипеть 2-3 минуты, постоянно помешивая. В самом конце добавьте лимонную кислоты, продолжая помешивать.

Перелейте в миску, закрыв пленкой в контакт. Охладите.

Перед использованием возьмите нужное количество и прогрейте в микроволновке импульсами в течение нескольких секунд. Рабочая температура 50-55 градусов С.

ВИННАЯ ГЛАЗУРЬ НА ПЕКТИНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ 

• 100 мл красного вина
• 110 г сахара
• 2 г пектина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешайте в отдельной миске пектин с сахаром.

Нагрейте вино в сотейнике до 40 градусов, всыпьте дождиком пектин с сахаром. Постоянно помешивайте. Доведите до кипения, дайте покипеть 1 минуту.

Охладите, используйте при 50 градусах.

Рабочая температура глазури – 50 градусов. Дает красивый цвет десерту, придавая оттенок винного вкуса. Отлично подходит для фруктовых и ореховых тартов.