Нейтральная глазурь – как сделать, зачем нужна?

Еще один вид глазури, которым пользуются все кондитеры. Зачем? Как сделать самостоятельно? Читайте в статье…

ЧТО ТАКОЕ “НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ”

Нейтральная глазурь (она же наппаж/”nappage”, она же “холодный блеск”) – это глазурь, изначально существовавшая для покрытия ягод и фруктов на пирожных. И тогда с этой целью использовался абрикосовый джем, разведенный водой до нужной консистенции. Уверена, что об этом вы знаете еще и от своей мамы и бабушки, которые тоже так делали. 

Основная задача нейтральной глазури – придавать прозрачный блеск, с чем она отлично и справляется. При этом нейтральная глазурь остается плотной, липкой, но не стекает с готового изделия, держится довольно плотно.

Вы можете найти пару сотен различных рецептов нейтральной глазури, и все они будут принципиально отличаться в нескольких моментах:

  • загуститель (т.е. за счет чего глазурь будет сгущаться) – желатин, пектин, агар, сахарная карамель
  • сахара (в состав могут входить глюкозный сиров, декстроза, инвертный сахар и т.п.), каждый из которых дает различные характеристики. Но в основном – они продлевают сроки годности глазури, сохраняя влагу внутри.
И уж точно вы встречали такой пектин “Наппаж” – теперь вы понимаете, для чего он вам пригодится. Такой пектин специально создается для глазурей – он не схватывается в комок (как мармелад), оставляя текучесть продукту и мягкость.
SB_ru new logo
zh

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

ЗАЧЕМ ИСПОЛЬЗОВАТЬ НЕЙТРАЛЬНУЮ ГЛАЗУРЬ

  • покрывать ягоды и срезы ягод, чтобы предотвратить их заветривание
  • покрывать рулеты и кексы, продлевая срок их годности
  • покрытие десертов из краскопульта, создавая необычное декоративное покрытие (зависит от рецептуры, не любую можно пускать в краскопульт)
  • в качестве декоративного покрытия для тортов, пирожных, рулетов
  • как часть зеркальной глазури

КАК НЕЙТРАЛЬНУЮ ГЛАЗУРЬ СДЕЛАТЬ ФРУКТОВОЙ

Этот отличный и простой прием используют многие кондитеры. Пригодится для покрытия тортов, пирожных – отлично блестит, да еще и придает фруктовый или ягодный вкус.

Берете 1 часть фруктового пюре (например, 200 г), прогреваете в сотейнике до 35-40 градусов. Затем добавляете 2 части (400 г) нейтральной глазури. Все перемешиваете, доводите до 40-45 градусов, снимаете с огня, даете остыть. Рабочая температура использования – 25-28 градусов (всегда смотрите на степень текучести).

КАК ОКРАШИВАТЬ НЕЙТРАЛЬНУЮ ГЛАЗУРЬ

Если вы сами готовите глазурь, то добавляйте красители в самом конце приготовления, прямо в горячую глазурь. Используйте водорастворимые красители.

Если в вашей рецептуре глазури окажется шоколад, какао-масло и прочие жиросодержащие ингредиенты, тогда берите жирорастворимые красители.

ОСОБЕННОСТИ ПОКУПНОЙ ГЛАЗУРИ

Глазурь действительно можно купить уже готовой. И зачастую это даже удобнее – купил ведро нейтральной глазури и используй сколько нужно.

Главное отличие покупной от своей собственной – это срок годности. Если покупную глазурь в банке можно хранить до 3-4 месяцев (а некоторые виды можно и в морозилке до полугода). Домашнюю глазурь лучше использовать в течение 3-4 дней, иначе потом рискуете столкнуться с плесенью.

Обращайте внимание при покупке – какую именно глазурь вы покупаете. Она бывает для холодного (a froid) использования или горячего. Соответственно горячую нужно прогревать перед использованием. А холодную – использовать прямо из банки.

РЕЦЕПТЫ НЕЙТРАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ

Вуаля, теперь рецепты. Их много, они разные. Так что готовьте и не отказывайте себе в вдохновении )

НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
от Веры Никандровой

butter3

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • 500гр воды
  • 300гр сахара
  • 270гр декстроза
  • 190гр сахара
  • 20гр пектин N
  • 140гр глюкозы сироп
  • 3гр лимонной кислоты

 

spatula

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Воду, сахар, декстрозу, сироп глюкозы нагреть до 40-45С, ввести пектин, перемешанный с сахаром (190гр.) Проварить в течение 3-5 минут, добавить лимонную кислоту. Стабилизировать.

НЕЙТРАЛЬНАЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ГЛАЗУРЬ
от Яна Дуйча

butter3

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • 50 г вегетарианского желатина
  • 500 г минеральной воды
  • 50 г сахара
spatula

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Объединить все ингредиенты и нагреть до 90 градусов С.

Рабочая температура использования – 65 градусов С.

НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ НА ЖЕЛАТИНЕ

butter3

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • 250 г воды
  • 250 г сахара
  • 4 листа желатина
spatula

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сахар и воду вместе довести до кипения. Желатин замочить в холодной воде. Как только сироп закипит, добавьте отжатый желатин и размешивайте до полного растворения желатина.

Перелейте глазурь в контейнер, а когда он остынет – уберите в холодильник. Перед использованием достаньте глазурь и разогрейте в микроволновке импульсами в течение нескольких секунд. 

КАРАМЕЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

butter3

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • 90 г воды
  • 90 г глюкозного сиропа
  • 300 г сахарной пудры
spatula

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вылейте воду и глюкозу в сотейник и высыпьте всю пудру. Готовьте на сильном огне до 165 ° C (регулируйте готовность в соответствии с желаемым оттенком карамельного цвета). Погрузите дно кастрюли в холодную воду, чтобы остановить карамелизацию. 

Использовать сразу после остывания.

НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ НА ПЕКТИНЕ

butter3

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • 250 г воды
  • 200 г сахара (1)
  • 20 г глюкозного сиропа
  • 55 г сахара (2)
  • 8 г пектина NH (наппаж)
  • 2 г лимонной кислоты
spatula

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В отдельной миске смешайте пектин и сахар (2).

В сотейнике смешайте сахар (1), глюкозный сироп и воду. Варите до 40 градусов и всыпьте пектин дождиком. Варите до кипения, дайте смеси покипеть 2-3 минуты, постоянно помешивая. В самом конце добавьте лимонную кислоты, продолжая помешивать.

Перелейте в миску, закрыв пленкой в контакт. Охладите.

Перед использованием возьмите нужное количество и прогрейте в микроволновке импульсами в течение нескольких секунд. Рабочая температура 50-55 градусов С.

ВИННАЯ ГЛАЗУРЬ НА ПЕКТИНЕ

butter3

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • 100 мл красного вина
  • 110 г сахара
  • 2 г пектина
spatula

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешайте в отдельной миске пектин с сахаром.

Нагрейте вино в сотейнике до 40 градусов, всыпьте дождиком пектин с сахаром. Постоянно помешивайте. Доведите до кипения, дайте покипеть 1 минуту.

Охладите, используйте при 50 градусах.

Рабочая температура глазури – 50 градусов. Дает красивый цвет десерту, придавая оттенок винного вкуса. Отлично подходит для фруктовых и ореховых тартов.

нейтральная глазурь, нейтральная глазурь рецепт, нейтральная глазурь для фруктов, нейтральная глазурь для торта, гель глазурь нейтральная, нейтральная глазурь для фруктов рецепт, нейтральная глазурь купить, нейтральная глазурь для леопарда, как сделать нейтральную глазурь, нейтральная глазурь на желатине,

Хотите всегда быть со мной на связи?  Узнавать про новые десерты, тенденции, обзоры и мероприятия? Подпишитесь на меня в Инста @zhanna.superbaker

Готовите по рецептам с сайта? Узнали полезное? Отмечайте меня в инста @zhanna.superbaker или #я_супербейкер

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Нейтральная глазурь – как сделать, зачем нужна?: 1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ