Нарезные пирожные – хит сезона. Как сделать?

Аккуратные и привлекательные – настоящий хит с конца 2019 года. Хотите научиться их составлять? Читайте скорее!

Десятки популярных курсов сейчас обучают кондитеров создавать такие пирожные. Но уверяю вас, нужно просто уловить логику таких пирожных и вы легко создадите такой шедевр по своему вкусу.

В статье я подготовила для вас подробные послойные схемы с объяснением смысла каждого слоя. В финале ищите настоящий конструктор, который сохраняйте себе и используйте в любое время.

ЧТО ТАКОЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Любой торт, разрезанный на кусочки, где каждый кусочек и будет считаться нарезным пирожным?! Так, давайте сразу договоримся о терминах и не будем воспринимать буквально.

Нарезными пирожными в данной статье будем считать небольшие пирожные, которые выпекаются в квадратных или прямоугольных рамках и нарезаются на порции, размером примерно 4-5 см * 10-13 см. Чаще всего такие пирожные обливаются глазурью и украшаются минималистичным декором.

Такой десерт очень удобен в производстве – отходы, срезки минимальны, расчет ингредиентов и количества пирожных очень точный. И они очень красиво смотрятся как на витрине кондитерской, так и в самой обычной упаковке.

КАК СОБИРАТЬ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Нарезные пирожные как раз тем и удобны, что довольно легко собираются. Все, что вам понадобится это прямоугольная рамка и нож. Хотя можно обойтись даже без рамки)

ПРАВИЛА НАРЕЗНЫХ ПИРОЖНЫХ

1. Правильно подобранная плотность каждого слоя. В нарезных пирожных нет места жидкому крему или кули без загустителя. Здесь каждый слой должен быть достаточно плотным и устойчивым, чтобы его можно было спокойно нарезать и обливать глазурью.

2. Идеально ровные слои. Пирожные небольшие, поэтому все неровности будут мгновенно бросаться в глаза. Постарайтесь заливать и выравнивать каждый слой спатулой.

3.Хорошо охладить перед нарезкой. А если состав позволяет, то и заморозить.

КАКИЕ СЛОИ БЫВАЮТ В НАРЕЗНЫХ ПИРОЖНЫХ

Чаще всего нарезные пирожные состоят из 3 или 4 различных слоев. Если говорить про мильфей или наполеон, то такие пирожные составляют по высоте, а не по количеству слоев.

СЛОЙ 1 – бисквит, но не простой и скучный, а плотный, чтобы выдержал нарезку и все слои сверху. Можно брать брауни, блонди, финансье, дакуаз. Идеально, если бисквит будет не пустым, а с орехами, ягодами Песочка сюда не подойдет, т.к. слишком тонкая и хрупкая.

СЛОЙ 2 – ягодная начинка или карамель.

СЛОЙ 3 – мусс, суфле или плотный крем (типа “ганаш”).

ГЛАЗУРЬ – часто именно глазурь играет роль привлекающего ингредиента. Отлично подойдет глазурь гурмэ или простая шоколадная глазурь.

ДЕКОР – чаще всего отсутствует вообще. Сама глазурь и несколько посыпок или орешков подойдут идеально. Помните, что нарезные пирожные хороши своим минимализмом.

КАКИЕ БИСКВИТЫ ПОДОЙДУТ ДЛЯ НАРЕЗНЫХ ПИРОЖНЫХ

Брауни

Блонди

Бисквит на сливочном масле

Бисквиты на растительном масле

Дакуаз

Меренга

Медовый (бисквит или песочка)

Классический бисквит

Финансье

Морковный

Муале

КАКИЕ КРЕМЫ ПОДОЙДУТ ДЛЯ НАРЕЗНЫХ ПИРОЖНЫХ

Ганаш

Масляный

Муслин

Кремю

Намелака

КАКИЕ НАЧИНКИ ПОДОЙДУТ ДЛЯ НАРЕЗНЫХ ПИРОЖНЫХ

Чизкейк

Муссы на английском креме

Карамель плотная, устойчивая, не жидкая (типа тоффи)

Хрустящий слой (не плотный, чтобы его легко можно было разрезать)

Конфи (достаточно плотный, на желатине или пектине NH)

КАКИЕ ГЛАЗУРИ ПОДОЙДУТ ДЛЯ НАРЕЗНЫХ ПИРОЖНЫХ

Глазурь гурмэ (есть рецепт)

Сахарная помадка или лимонная глазурь

Любые зеркальные глазури (есть рецепты вот тут)

Шоколадный ганаш (шоколад + сливки и/или сливочное масло)

СРОК ГОДНОСТИ НАРЕЗНЫХ ПИРОЖНЫХ

Сроки годности считаются абсолютно также, как и для всех других десертов и напрямую зависят от состава.

РЕЦЕПТЫ НАРЕЗНЫХ ПИРОЖНЫХ

Уже готовлю для вас статьи с рецептами нарезных пирожных. Ждите скоро в ПРЕМИУМ.

КАК УПАКОВАТЬ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Нарезные пирожные очень удобно упаковывать по 4-5 штук в десертные коробки. Очень заботливо будет положить каждое пирожное на индивидуальную подложку с бортиками – так их будет удобно и класть, и доставать, не зацепив случайно.