fbpx

Почему нельзя сократить количество сахара в рецепте?

Почему нельзя сократить количество сахара в рецепте?

Как же это порой соблазнительно – сократить количество сахара в рецептеВ самом обычном рецепте бисквита содержится не менее стакана сахара. Хотя, вроде не так и много, если сравнить с количеством сахара в соках или газированных напитках. Но у сахара в торте есть свои определенные функции. Узнаем?

 

  1. Сладость

Это наиболее очевидная роль сахара в десертах – подсластить. Кроме того, сахар помогает улучшить или выявить некоторые ароматы и подавить другие, что делает десерты, запеченные с сахаром, более привлекательным.

сахар2

 

  1. Влага и нежность

Сахар гигроскопичен, а это означает, что он поглощает воду, и, таким образом, помогает предотвратить  высыхание вашей выпечки при хранении. Без сахара  ваши торты станут несвежими гораздо быстрее. Присутствие сахара в  составе теста также препятствует образованию клейковины. Чем меньше клейковины, тем мягче и нежнее выпечка. Хорошо развитая клейковина хороша для хлеба, но не для тортов. Особенно страшна клейковина для песочного теста, которое не будет рассыпчатым.

 

  1. Корочка

Если вы когда-либо пекли что-то с небольшим количество или совсем без сахара, вы, вероятно, заметили, что  выпечка почти не темнеет, оставаясь светлой. Ну, по крайней мере, если вы не оставили ее в духовке слишком долго)

Сахар имеет важное значение для двух ключевых процессов, которые способствуют вкусу и внешнему виду корочки пирога: карамелизации и реакция Майлларда (почитайте вот здесь поподробнее).

Карамелизация происходит, когда сахар подвергается воздействию высокой температуры (около 1700С), которая преобразует его в различные ароматные, золотисто-коричневых соединений. Реакция Майлларда происходит при более низких температурах, чем карамелизация и требует присутствия белков (молока, муки, или яйца), которые вступают в реакцию с сахарами для производства сложных коричневых соединений – корочки.

Всякий раз, когда происходят эти процессы, образуется и более сложный аромат пирогов с ореховыми и карамельными нотками.

 

  1. Насыщение кислородом

Для того, чтобы сделать кекс или пирог, первый шаг, как правило, это взбивание масла с сахаром до пышности в течении нескольких минут. Этот шаг насыщает масло кислородом, освещая его и добавляя множество крошечных воздушных пузырьков, которые сделают вашу выпечку более легкой и пористой. То же самое касается и бисквитов, где яйца взбиваются с сахаром. Яйца осветляются и насыщаются мелкими пузырьками при взбивании, а сахар как раз и помогает стабилизировать пену. Сахар помогает насытить тесто воздухом.

 

  1. Текстура

В некоторых рецептах сахар нужно растопить и сделать сироп или даже карамель. Так вот в этих рецептах количество сахара уменьшать нельзя, т.к. это может повлечь изменения в текстуре будущего десерта.

сахар3

 

Когда перечисляешь столько ролей, какие этот, казалось бы, простой компонент играет, вы можете себе представить, как сильно уменьшение сахара в рецепте пирога может повлиять на конечный результат.  Становится понятно, почему большинство авторов рецептов не рекомендуют снижать уровень сахара.

 

Посмотрите мой обзор российских марок сахара ВОТ ЗДЕСЬ:

 

 

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ