Что будет популярно в 2021?! Какие десерты стоит изучить?
Десерты, которые наполнят ваши социальные ленты и витрины кондитерских в 2021?! Давайте предположим и представим. В 2021 нас по-прежнему ждут ограничения в передвижениях и социальных контактах. И люди как никогда ранее будут искать в своем окружении что-то, что поможет хотя бы мысленно переместиться в другой город, ощутить атмосферу и услышать вкусы.
И пусть это будут десерты! То, что можно было попробовать только в Париже или Лос-Анджелесе теперь можно купить в ближайшей кондитерской.
Покупатели будут требовать знакомую и понятную классику, а также что-то новое, необычное, трендовое, но не очень дорогое. Ассортиментные наборы будут востребованы как никогда.
Эклеры уже всем показались и немного поднадоели. Заметили, как к концу года активировались кексы и мелкие сладости – кексы, печенья, трюфели, ириски. Они недорогие, симпатичные и понятны сладкоежкам.
Итак, какие же кондитерские тренды нас ждут в 2021?
//химия и основы
//химия и основы
РУЛЕТЫ
Стильные, понятные. Простые и удобные в производстве (не нужны формы, нет объемного хранения, готовы к заморозке, простой декор). Невероятно аппетитные внешне рулеты могут быть очень наполнены вкусом. Здорово, что в рулетах не сочетают более 2-3 компонентов. Так их вкус остается сбалансированным и четким.
Рулеты отлично смотрятся как целиком, в небольших коробках, подарках, так и в ресторанной подаче “на тарелке”. Присмотритесь к ним.
ПЕЧЕНЬЕ
Книга Седрика Гроле с печеньем вышла уже давно, но многие выпустили свои варианты начинки для базового печенья. Российские кондитеры тоже подтянулись, переосмысливая печенье с пралине и шоколадом. Подчеркивая тенденцию небольших и эффектных десертов, печенья займут свою значительную долю рынка.
Будьте осторожны, если собираетесь идти на курсы по печеньям у российских кондитеров. Чаще всего это переведенные рецептуры иностранных шефов… С кексами, кстати, такая же ситуация…
ГЕОМЕТРИЧНЫЕ ФОРМЫ
Архитектура по-прежнему будет царствовать в кондитерской индустрии, позволяя острыми углами и идеально ровными гранями привлекать внимание, оставляя главную роль вкусу. Обратите внимание, что в присутствии четких линий декор практически отсутствует.
Ассортимент производителей форм регулярно пополняется новейшими образцами. Ищите новые формы в магазинах для кондитеров.
ЧИСТЫЕ ВКУСЫ И ПРАЛИНЕ
Ягоды или карамель, кофе или облепиха – чистый вкус в основе десерта. Дикие и рискованные сочетания смогут позволить себе лишь экспериментаторы индустрии. Но тренды все глубже уходят в философию чистоты – вкуса, цвета, декора.
Ореховые десерты и начинки пралине уже вовсю используются европейскими и американскими топ-кондитерами. Пралине в начинках десертов и особенно шоколадных плиток. Часто встречается в кексах.
Также будут активно использоваться в десертах цитрусовые, матча, шпинат и имбирь. Угадываете, почему?
БАНОЧКИ
Конфитюры, карамели, спреды, пасты и многое другое. Именно они, как самостоятельный продукт будут активно входить в жизнь покупателей. Почему?! Да потому что вкусно, лучше магазинных, необычные вкусы, можно растянуть надолго.
Не десерты в банках, а именно самостоятельные баночки с нежным содержимым. То, что можно намазать на вчерашний кекс или свежий тост к утреннему кофе.
ДЕСЕРТЫ БЕЗ…
Такую категорию десертов уже, наверное, пора прекратить включать в список тенденций, т.к. они постепенно и неуклонно растут. Потребность в десертах без глютена, без яиц, без лактозы есть. Ярче она проявляется в крупных городах, конечно. На текущий момент только в единичных ресторанах и кондитерских Москвы нет особых десертов “без”. А те кондитеры, кто категорически отрицал отсутствие глютена в своих десертах – уже ввели или разрабатывают в свои программы обучения вегетарианские или безглютеновые позиции.
Такие десерты не имеют ничего общего с так называемыми ПП-десертами (где сахар заменяют стевией, а какао – керобом). Десерты категории “БЕЗ” – это новейшие техники, современные ингредиенты, тщательно просчитанные формулы и испытанные химические процессы. Это использование инулинов, камедей, пектинов, агара. Это воздушные текстуры без красителей. Это классика без тяжелых жиров.
Если вы еще не начали готовить десерты БЕЗ – теперь уже точно стоит начать. Кстати, я готовлю к публикации не менее 10 рецептур таких особенных десертов. Выйдут зимой в ПРЕМИУМ.
МИШЛЕН В РОССИИ
Да-да, вы не ослышались. Известный ресторанный гид Мишлен наконец приходит в Россию. А значит рестораторы и шефы как никогда будут внимательнее и тщательнее создавать меню, отбирать продукты.
Что будут делать кондитеры? Конечно же, создавать и обновлять русскую классику. Известно, что Мишлен не особо балует вниманием не местные концепции (типа итальянские рестораны в Москве). И значит нас ждут медовики и Павловы, клюква и облепиха, гречка, сметана и ряженка.
Но самое главное – будьте здоровы! Не пренебрегайте излишними мерами безопасности для здоровья своей команды, родных и потребителей.
