Нежный и легкий рецепт муссового торта.
Сесиль Моритель – известный французский кондитер, который умеет разрабатывать тонкие рецепты. Сегодня познакомьтесь с одним из них – лимонный муссовый торт из 6 текстур.
Лимонный штрейзель
90 г сливочного масла 90 г поджареной миндальной пудры 90 г муки 90 г коричневого сахара Цедра 1 лимона
Всыпьте все ингредиенты в блендер, перемешайте. Можно использовать миксер с насадкой “весло” или робокуп. Смешайте все ингредиенты до получения однородного теста.
Выложите тесто толщиной 3 мм между 2 листами пергамента и уберите в холодильник на 3-4 часа. Достаньте, вырежьте овалы длиной 18 см. Выпекайте при температуре 155 ° около 15 минут с конвекцией.
Мягкий миндальный бисквит
187 г миндальной пасты -50% 125 г цельных яиц 25 г сахарной пудры Половина стручка ванили 25 г муки 12 г крахмала 2 г разрыхлителя 56 г сливочного масла Цедра 2 лаймов
Смешайте миндальную пасту с сахарной пудрой и постепенно добавьте слегка прогретые яйца. Добавьте ваниль. Взбивайте в течение 10 минут на высокой скорости.
Растопите сливочное масло и дайте ему остыть. Смешайте муку, крахмал и разрыхлитель, просеянные вместе, а затем цедру лайма. Вмешайте сливочное масло.
Выложите тесто на силиконовый коврик и выпекайте при 200°С в течение 10 минут с конвекцией. Дайте готовому бисквиту остыть, и разрежьте бисквит на 3 прямоугольника.
Манговая карамель
20 г глюкозы 150 г сахарной пудры 45 г сливочного масла 2 г морской соли 85 г пюре из манго 85 г пюре из маракуйи 125 г сливок 1 ванильный стручок 20 г желатиновой массы
В сотейнике сделайте сухую карамель с сахаром и глюкозой, затем деглазируйте сливочным маслом и морской солью, аккуратно добавив их в карамель.
В другом сотейнике вскипятите сливки и фруктовое пюре.
Выключите огонь, добавьте в первую смесь горячие сливки и фруктовое пюре. Доведите до 121°C, а затем добавьте желатиновую массу. Перемешайте и вылейте в силиконовую форму для начинки, заполните только половину высоты. Заморозьте.
Хочешь эксклюзивные рецепты?
Каждый день в твой Телеграм. Я отобрала 7 вкусных рецептов. Там есть торт, печенье, стаканчики.
БЕСПЛАТНО на 7 дней!
Тогда нажми 👇 на кнопку и получи уже сегодня!
Кремю из манго
225 г мангового пюре 72 г сахарной пудры 15 г кукурузной муки 25 г желатиновой массы
Нагрейте фруктовое пюре. Засыпьте в него сахар и кукурузную муку. Положите все это в сотейник и дайте закипеть. Добавьте желатиновую массу и хорошо перемешайте. Вылейте на карамель. Уберите в морозилку.
Лимонный сырно-сливочный мусс
675 г сливочного сыра, например Philadelphia 70 г сахарной пудры Цедра 3 лаймов 190 г сахара 65 г воды 105 г яичных желтков 126 г желатиновой массы 210 г взбитых сливок 35%
Смешайте сыр с сахарной пудрой и лимонной цедрой.
Готовим пат-а-бомб. В сотейнике смешайте сахар и воду, доведите до 118°с, вылейте на предварительно взбитые желтки. И взбивайте до полного остывания.
Слегка подогрейте сливочный сыр в микроволновке и вмешайте предварительно расплавленную желатиновую массу.
Добавьте к сыру пат-а-бомб, а затем взбитые сливки. Переложите в кондитерский мешок.
Оранжевая зеркальная глазурь
150 г воды (1) 300 г сахара 300 г сиропа глюкозы 200 г сгущенного молока 20 г порошкообразного желатина 200 Bloom 120 г воды (2) 300 г белого шоколада (лучше кувертюр) Оранжевый жирорастворимый краситель Кандурин золото
Залейте желатин водой (2).
Доведите воду (1), сахар, красители и глюкозу до 103°C. Вылейте на сгущенное молоко и подготовленный желатин. Вылейте смесь на шоколад. Смешайте все с помощью ручного миксера и пропустите через сито. Поставьте в холодильник на ночь.
Перед использованием нагрейте глазурь до 32°C.
Сборка
Сборка проводится вверх ногами.
В силиконовую форму вылейте сырно-сливочный мусс, положить замороженную карамель с кремю, а дальше – бисквит. Затем вылейте немного мусса, выложите штрейзель. Остатки мусса вылейте в часть формы для декора. Уберите обе формы в морозилку.
Когда нужно будет декорировать торт, подготовьте зеркальную глазурь, доведя ее до рабочей температуры. И подготовьте белый
Залейте нижнюю часть торта зеркальной глазурью, а верхнюю часть – белым велюром. Украсьте торт по своему желанию.
