fbpx

Бисквиты. Разбор ошибок

Бисквиты. Разбор ошибок

Как часто сталкиваемся мы с …обычными проблемами – не поднимается, опускается, горит или не пропекается… Решено – знания помогут вам всех ошибок избежать! А для качественных знаний нужны специалисты, согласны? 😉 Поэтому теперь каждое воскресенье будет выходить новая статья с разбором основных кондитерских проблем по разными видам десертов. У вас есть вопросы? Вы можете задавать их каждый понедельник в моем Инстаграм под фотографией с ТЕМОЙ НЕДЕЛИ.

Каждую неделю я приглашаю отличных кондитеров, мастеров своего дела с огромным опытом, чтобы они помогли нам с вами разобраться! Статья основана на вопросах, которые задавали вы, мои дорогие читатели и подписчики. Хотите не пропустить следующую тему? Подпишитесь на мой аккаунт в Инстаграм. Лучшие кондитеры отвечают на ваши вопросы, разбирают ошибки и дают рекомендации.

Сегодняшняя тема “БИСКВИТЫ”. На ваши вопросы отвечал Сергей Рулев – московский шеф-кондитер. Из ваших вопросов и ответов Сергея получилось целых две статьи – разбор ошибок и виды бисквитов с рецептурами.

Бисквиты. Разбор ошибок

Вид бисквита
Проблема
Решение
Рекомендации
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ
Почему в духовке поднимается, а когда достанешь оседает. Или прямо в духовке начинает оседать под конец времени готовки. Вроде неправильно взбиваю говорят. Но тогда, как правильно?
 
Слишком высокая температура выпечки. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. А также возможно недостаточно сухих ингредиентов к соотношению яиц.
 
 
Есть проблема при выпечке бисквита на противне, если в форме он прекрасно поднимается, цепляясь за стенки формы, то на листе приплюснутые.
На противне без формы бисквит не будет значительно подниматься. Из-за отсутствия стенок формы, бисквиту не за что цепляться и подниматься.
 
Если вам нужен высокий бисквит – выпекайте его в кольце
 
Когда выпекаю корж, он сначала поднимается и потом обратно опускается, почему так происходит? Делаю все как положено, хорошо взбиваю яйца, духовку раньше 30 минут не открываю…
Это бывает по многим причинам, бисквитная масса сама по себе слабая, по соотношению яиц к муке, слишком высокая температура выпечки, Бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена. От этого он и оседает.
Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С.
 
Бисквиты не получаются высокими, получается воронка. Края высокие, середина опадает. Приходится печь по одному. По какой причине это может происходить? Почему-то в любом случае если тесто выше, например, 5 см наливаю.
 
Это бывает по многим причинам,
Нестабильно взбиты яйца с сахаром или бисквитная масса сама по рецептуре слабая, по соотношению яиц к муке. Слишком высокая температура выпечки, бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена, от этого и оседает.
Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С с конвекцией.
 
 
Никогда не бывает пышным, хотя делаю все как надо по рецептам, плюс всякие секреты для успешного приготовления бисквита и все равно
Пышность зависит от качества взбивания яиц с сахаром. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. Рецепты не всегда бывают рабочими.
 
 
Почему после выпечки капкейки отходят от стенки формочки?
Возможно капсулы, не предназначенные для выпечки. Большое содержание сахара по рецепту или сливочного масла. А также резкое охлаждение, образование конденсата.
 
 
Бисквит по типу кекса, с большим содержанием сливочного масла (бисквит королевы Виктории, например), ни в какую не пропекается. Пробовала совсем тонкий слой печь, при низкой температуре, все равно клеклая масса в середине при зажаренных краях.
 
Оптимальная температура выпечки бисквитов по типу кекса, или кексов 150-180°С с конвекцией, в зависимости от мощности духовки с открытой заслонкой в конце выпечки
 
 
Почему бисквит не поднимается? Если белки были отлично взбиты.
Возможно по тому рецепту, бисквит не должен значительно подняться. Если стабильно взбиты яйца или белок, возможно долго вымешивали с сухими ингредиентами и масса осела, и бисквит не поднимается.
Пересмотрите рецепт бисквита и его предназначение.
 
Я пеку обычный бисквит, потом пропитываю сахарным сиропом и смазываю кремом, за ночь он теряет форму круглую почему :(?
Слишком обильно пропитываете сиропом.
 
 
Почему при вмешивании муки в тесто (просеянной, порциями) она все равно собирается комочками
Не одновременно мешаете с засыпанием просеянной муки, все движения круговые, снизу-вверх.
Одновременно всыпайте и перемешивайте
 
При выпекании поднимается середина бисквита. Как этого избежать?
Попробуйте сбрызнуть форму маслом, что способствует равномерному поднятию. Также бисквит может иметь плотную структуру, может долго вымешивали яйца с мукой.
Попробуйте сделать так – после выпечки, пока бисквит еще не остыл, освободите его из формы и переверните бугорком вниз.
 
Бисквиты каких видов лучше печь отдельными коржами и не резать
Не режут бисквиты и пекут невысокими слоями те, которые по своей структуре влажные и нежные, а именно дакуаз, женуаз, муале, джоконд и т.д.
 
 
Как правильно разрезать разные виды бисквитов, чтобы они не крошились, не ломались
Классические основные бисквиты лучше резать специальным ножом, струна для нарезания коржей. Если как такового нет, то ножом для хлеба или кондитерским ножом. Бисквит можно заморозить и разрезать его полностью замерзшим.
Также чтобы бисквиты не крошились, заменяют небольшую часть муки по рецепту кукурузным крахмалом.
 
Что нужно делать, если добавлять в тесто свежие или замороженные ягоды или фрукты, как при этом нужно менять пропорции ингредиентов, например, нужно ли больше муки или ещё что-то нужно добавить?
В каждом случае рассматривается индивидуально под каждый рецепт и получение желаемого результата. При добавлении ягод или фруктов норма закладки ингредиентов самого рецепта бисквита не меняется. Если на конечном выходе нужен определенный выход, вы сами рассчитываете соотношение бисквита к ягодам, фруктам. Важно учитывать, что различные ягоды и фрукты содержат большое количество влаги, при добавлении во внутрь может ухудшится текстура бисквита.
В таких случаях, рекомендую ягоды или фрукты слегка обсыпать крахмалом прежде чем добавить в бисквит, особенно замороженные. Это поможет удержать влагу в фруктах и ягодах.
 
Если нет нескольких форм, можно ли замешивать тесто и печь по очереди, и как долго может тесто “подождать”? И какое тесто (бисквитное) может ждать, а какое нет?
Почти во всех случаях классических бисквитов они без промедления должны поступать на выпечку. Бисквиты более мене терпеливы к простоям – это муале, дакуаз, джоконд.
 
 
Проблема
Решение
Рекомендации
АРОМАТИЗАЦИЯ БИСКВИТОВ
Чем и каким способом можно ароматизировать бисквит (помимо ароматизаторов в бутыльках)??
Вы можете ароматизировать цедрой цитрусов, пряностями, размешивая в муку или эссенциями добавляя в яйца.
Вы можете высушить мяту, перемолоть в пудру и смешать с мукой. Так же можно ароматизировать жидкости, так как эфирные масла, находящиеся в продуктах, лучше отдают свои ароматы при нагревании (например, молоко, если оно есть в рецептуре).
 
Очень хочется сделать мятный шоколадный бисквит или какой-нибудь лавандовый.. Делаю шоколадный бисквит на молоке…если его(молоко) ароматизировать горячим способом мятой, будет ли оно тогда взаимодействовать с содой? Или же соду тогда нужно заменить разрыхлителем? И в каком соотношении высчитывать тогда его количество?
Вы можете высушить мяту, перемолоть в пудру и смешать с мукой. Правильно подметили, что так же можно ароматизировать жидкости, так как эфирные масла, находящиеся в продуктах, лучше отдают свои ароматы при нагревании. Но зачем портить бисквиты содой, для придания пышности надо всего лишь хорошо взбить, яйца или белок с сахаром. Сода только сушит бисквиты.
 
 

Бисквиты. Разбор ошибок

Вид бисквита
Проблема
Решение
Рекомендации
ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ
До каких пиков необходимо взбивать белки?
Белки в любом случае взбиваются до стабильной пышной массы, они должны стоять.
 
 
При выпекании середина поднимается, а края нет, почему?
Попробуйте сбрызнуть форму маслом, что способствует равномерному поднятию. Также бисквит может иметь плотную структуру, может долго вымешивали яйца с мукой.
 
 
На сколько должен увеличиваться готовый корж относительно налитого теста? У меня получается примерно на 1см.
Поднятие бисквитного теста, зависит от рецепта и конкретного вида, какие-то поднимаются значительно, какие-то нет. В среднем по классическим бисквитам в 2-2,5 раза.
 
 
Остужаю коржи вверх ногами после чего на дне получается яма (размер 220-240 диаметром) высота примерно 4см.
Обычно в этом случае ямы не должно быть, а наоборот. Не остужайте вверх ногами.
 
 
Можно бисквиты хранить в морозильной камере, если да то сколько?
Можно, завернутые пленкой. В холодильнике 5-7 дней, в морозильнике до 2 месяцев.
Почитайте полезную статью про заморозку вот здесь
 Бисквиты. Разбор ошибок
Вид бисквита
Проблема
Решение
Рекомендации
ДАКУАЗ
Дакуаз вроде бы пропекся, сам весь такой красивый, а потом верхняя часть становится влажной и липкой
Такое возникает по многим причинам, одна из них — это рецепт, норма закладки сахара, не стабильно взбит белок с сахаром, возможно также высокая температура выпечки бисквита. Верх подрумянился, а середина еще не пропеклась, после остывания дакуаз становится влажным.
Дакуаз относится к разновидностям бисквитов, которые не пропитывают и по своей структуре они влажные.
Рекомендовано отпекать с конвекцией при 180°С около 10-15 минут, в зависимости от мощности духовки. Готовый бисквит равномерно румяный, корочка сухая. Чтобы корочка дакуаза была более хрустящей, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой.
 
 
Не поднимается при выпечке
Дакуаз сильно не поднимается, это норма
 
 
Дакуаз на миндальной муке края липнут к зубам. Центр сырой
Для дакуаза оптимальная выпечка 180°С 10-15мин. Также возможно нарушена технология приготовления дакуаза, а именно не стабильно взбиты белки и долго вымешивали с миксом ореховой муки с сахарной пудры.
 
 
Какие тонкости нужно учесть при выпекании бисквита только на миндальной муке?
Есть очень много разновидностей бисквитов на миндальной муке, такие как дакуаз, джоконд и т.д. Экспериментируйте, пробуйте, это очень интересно и вкусно. Нюансы бисквитов в большинстве случаях идентичны, хорошо стабильно взбиты яйца или белки с сахаром и равномерно быстро смешаны с сухими ингредиентами без замедления поставленные в духовку.
 
Вид бисквита
Проблема
Решение
Рекомендации
КРАСНЫЙ БАРХАТ
Вечная проблема с красным бархатом: очень часто по центру как будто собирается все масло – бисквит плотный и очень жирный внутри, а по краям все нормально – пористый и в меру влажный.
Возможно неравномерно перемешано бисквитное тесто. Так как бисквит с большим содержанием масла, попробуйте убавить количество растительного масла. Раз за разом экспериментом может найдете золотую середину.
 
 
Как добиться именно красного цвета в Красном бархате? какой краситель перебьет какао? У меня бордо получается…
Красные цвета красителей бывают разных оттенков, клубничные, вишневые и малиновые. В большинстве случаев если по рецепту какао преобладает то, получится бордо, попробуйте убавить немного какао порошка заменив мукой.
 
Вид бисквита
Проблема
Решение
Рекомендации
ПРОЧЕЕ
Какой бисквит использовать в муссовых тортах
Роли не играет, какой использовать бисквит для муссовых тортов. У миндальных бисквитов есть много преимуществ, по сравнению с традиционными. Одно из них – это то, что они имеют нежную влажную структуру, что позволяет не пропитывать бисквиты сиропом.
 
 
Подскажите какой бисквит использовать для приготовления рулета. Я видела, что он такой мелкопористый, воздушный, гибкий.
Оптимальный вариант – бисквит джоконд.
 

Voici une recette facile pour un gâteau roulé aux fraises délicieux ! Vous allez adorer !:

Вид бисквита
Проблема
Решение
Рекомендации
ПРОДУКТЫ
Для бисквитов какую лучше брать муку
Для бисквитов лучше брать муку со слабой или средней клейковиной (на 100 г примерно 8-11% белка).
Сильная мука (с повышенным содержанием клейковины) используется для хлебопечения (около 14% белка) и способствует образованию плотной текстуры бисквитов.
 
 
Какую муку лучше использовать при выпечке пп-бисквитов? Я использую цельнозерновую – бисквит плохо поднимается
Вы можете попробовать кукурузную, рисовую, или овсяную
 
 
Чем заменить яйца в бисквитах для веганов. Можно ли заменить чем-нибудь сахар?
 
Бисквит является мучным полуфабрикатом, в состав которого обязательно входят яйца. Посредством взбивания яиц с сахаром и до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массой с мукой, разлитое в формы и без промедления отправленное на выпечку. За счет чего и получается пышная легкая структура.
Заменяют различными ингредиентами, такие как банан, лен, крахмал, разрыхлитель, дрожжи, тофу, но это уже для других видов теста, которые к бисквиту не имеют отношения.
Сахар можно заменить, медом, мальтозной патокой. В таком случае яйца взбиваются без всего и потом соединятся с остальными ингредиентами, сначала с жидким, потом с сухими ингредиентами. В данном случае бисквит не будет таким пышным.
 
 
Какую роль в рецептах играет растительное масло (в рецепте указано 245 гр) и сахар (400гр), кроме сладости)))?
Жиры, в том числе растительные масла  придают бисквитам, мелкопористую, нежную  и влажную структуру.
А про роли сахара почитайте вот здесь

Ну что, теперь разобрались с основными ошибками в бисквитах?

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Бисквиты. Разбор ошибок: 4 комментария

  1. Уведомление: Бисквиты - основные виды - SuperBaker
  2. В ответах часто упоминается о не правильном соотношении яиц к муке в рецептах, что приводит к не правильному результату. А, какое должно быть правильное,как проверять?

    1. Правильное соотношение то, которое указано в граммах. Проверенные рецептуры посмотрите, пожалуйста, в следующей статье. Этими рецептурами поделился с нами Сергей.

      1. Спасибо за ответ!Рецепты ваши положила в закладку. Ещё есть вопрос:как правильно выпекать бисквит на желтках? Есть ли особенности в такой выпечке? Где-то прочла что желтки надо заварить сначала иначе бисквит не получится. Так ли это?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ