fbpx

Бисквиты – основные виды

Бисквиты - основные виды

Сколько видов бисквитов вы знаете? А женуаз и дакуаз отличите?

В жизни есть много … простых и понятных нам вещей, любимых нами именно за это. Для тех, кто увлекается выпечкой и кондитерским делом, бисквит – как раз и является такой вещью. Это одна из тех основ, с которой мы знакомимся в начале нашего кулинарного пути. Которая становится нашим надежным союзником в приготовлении огромного количества десертов. Взбитые яйца с сахаром и мука – неизменная база. Но рано или поздно хочется понять – а что же есть еще? А если добавить какао и миндальную муку? И начинаются эксперименты… Я продолжаю начатую тему “БИСКВИТЫ”, разобраться подробнее мне помогал Сергей Рулев. Вот здесь – первая часть, разбор основных ошибок. А сегодня поговорим о видах бисквитов, узнаем немного истории и в финале, конечно же, рецепты! Проверенные рецепты от отличного кондитера – Сергей Рулева!

ВИДЫ БИСКВИТОВ

На примере источников с советских времен, бисквит изготавливают взбиванием яиц (меланжа) с сахаром, до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массой с мукой, разлитое в формы и без промедления отправленное на выпечку.И разделяют на следующие виды

  • Основной (яйца, сахар, мука, крахмал) холодный способ и с подогревом 
  • С какао (яйца, сахар, мука, крахмал, какао порошок) 
  • Масляный (яйца, сахар, мука, масло сливочное) 
  • Ореховый (яйца, сахар, мука, ореховая мука) 
  • Буше отличается от основного бисквитом рецептурой и тем, что взбивают по отдельности желток и белок с сахаром. По форме бисквит круглый. 
  • Бисквит Новый, рецептура была разработана на фабрике Большевик в 1966 году.  Отличается от основного бисквита тем что добавляется вода и уменьшается количество меланжа и отличается сама рецептура по соотношению сухих ингредиентов.

Основные бисквиты французской классики подразделяют:

  • Классический бисквит (яйца, сахар, мука) 
  • Женуаз (яйца, сахар, мука, масло сливочное) 
  • Дакуаз (белок, сахар, ореховая мука, сахарная пудра) 
  • Джоконд (яйца, ореховая мука, сахарная пудра, мука, белок сахар, сливочное масло) 
  • Шифоновый бисквит  (яйца, сахар, мука, растительное масло) 
  • Муале, нежный бисквит (белок, сахарная пудра, ореховая мука, сливочное масло) 
  • Белковый бисквит или Ангельский бисквит (белок, сахар, мука)

ИЗ ИСТОРИИ БИСКВИТОВ

Бисквиты - основные виды

АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ (“ПИЩА АНГЕЛОВ”) 

Этот вид бисквита пришел к нам из Америки. Считается, что белый цвет бисквита напоминает цвет крыльев ангела. По текстуре это очень мягкий и пористый бисквит с нежной, карамельной корочкой. Цвет и текстура бисквита достигается с помощью использования белков (без желтков). Существует мнение, что эта разновидность бисквита появилась из-за избытка многочисленных белков, которые оставались после приготовления лапши. Бережливость Пенсивальских поваров, которые считали греховным выбрасывать что-то, способствовала появлению этого прекрасного рецепта. 

ДАКУАЗ

Его можно назвать бисквитом только по составу. Он не обладает ни привычной пышной структурой, ни пористым тестом с ванильным ароматом. Основа этого десерта – ореховая мука, благодаря чему на выходе получается невысокая, но невероятно воздушная меренга. Это один из трех основных видов французских бисквитов. Обычно основа под этот бисквит – миндальная мука, но его также часто готовят на основе фундука или фисташек. Согласно рекомендациям Пьера Эрме, коржи для дакуаза становятся лучше через сутки, поэтому следует выпекать их заранее. Этот яркий, ореховый бисквит традиционен для Юго-Запада Франции. Его название указывает на происхождение в городе Дакс – известный курорт в департаменте Ланды.

ДЖОКОНДА (ДЖОКОНД)

Это ещё один вид французского бисквита. Его готовят с добавлением масла или без, но всегда смешивают пшеничную муку с ореховой 1:1. Классическая Джоконда, как и предыдущий бисквит – это тесто с добавлением миндаля. Сахарная пудра и яйца (помимо этого дополнительно может использоваться определённое количество белков) – так же его составляющие. Различные пирожные, рулеты, знаменитое рождественское полено – основой многим десертам служит именно эта разновидность бисквита. Помимо изысканного миндального вкуса, этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью, которая как раз и позволяет ему быть основой для многих рулетов. Бисквит способен впитать много сиропа, насыщаясь его вкусом и ароматом. Он не крошится и не размокает, не сминается под тяжестью крема – идеальный союзник в создании безупречного рулета с любой начинкой и на любой вкус. Нет необходимости настаивать его несколько часов – готовую основу можно нарезать сразу. 

ЖЕНУАЗ

Следующий французский фаворит. Во взбитые на водяной бане белки с желтками добавляется растопленное сливочное масло, сахар, обычную муку частично заменяют ореховой. Это бисквит с легкой, тонкой и плотной текстурой. Топленое масло дарит ему нежный, сливочный вкус. Его можно использовать как основу для многих классических французских десертов – он хорошо соединяется с другими компонентами. Сам по себе он достаточно сухой, суше других бисквитов и нуждается в пропитке сиропом. Но при этом сироп впитывает куда лучше, чем другие бисквиты, благодаря чему способен максимально раскрыть его вкус и аромат. По сравнению с другими бисквитами он содержит вдвое больше яиц, вдвое меньше сахара и масла, и не содержит жидкостей. Однако репутация у него не самая радужная – он известен как трудный и ненадежный бисквит. Стоит быть очень осторожным и внимательным при его приготовлении – при малейшем нарушении рецептуры и технологии он может получиться сухим, безвкусным и низким.

ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ

Гладкая, платная, влажная структура этого бисквита делает его лучшей основной для многослойных тортов. Он хорошо пропитывается и держит форму, за счёт растительного масла в его составе долго остаётся мягким. Однако именно растительное масло, то есть высокое содержание жиров в тесте, не позволяет взбить его в пышную массу (в отличие от классического рецепта). Поэтому чаще всего для этого бисквита белки и желтки взбиваются отдельно. Растительное масло даёт этому бисквиту немало важных характеристик: он получается влажным и не требующим пропитки, остаётся мягким и нежным даже при низких температурах – благодаря этому он идеально сочетается с холодными ингредиентами, такими как мороженое, взбитые сливки или замороженные фрукты, ягоды. Но в то же время он не столь насыщенный как приготовленный на сливочном масле женуаз. Интересно то, что автор рецепта Гарри Бейкер, стремясь создать не менее нежный и воздушный бисквит, чем «Пища ангелов», разработав рецепт “шифонового” бисквита, очень долго и упорно скрывал рецепт: он даже тайно вывозил на свалку пустые банки из под растительного масла. Только спустя 20 лет он продал рецепт корпорации General Mills. 

Бисквиты - основные виды

САВОЯРДИ (“ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ”) Или “Бисквит для тирамису”.

Лёгкое, хрустящее печенье, по форме напоминающее изящные, вытянутые “дамские пальчики”. Для тех, кто любит готовить и периодически балует себя и близких тирамису – чаще всего знают это кондитерское изделие именно как печенье (которое можно купить в магазине и использовать для приготовления знаменитого десерта). Пропитанное кофе, оно приобретает консистенцию и вкус бисквита. Савоярди можно перевести как Савойские, то есть родом из Савойи. Воздушный, насыщенный бисквит, известный нам в сочетании с кофе, ликером и нежным сырным кремом – на самом деле достаточно прост в приготовлении. Основой для него служат взбитые до воздушной массы белки, придающие мягкую консистенцию печенью. За основу можно взять следующее соотношение ингредиентов: 4 яйца, 140 г сахара, 10 г ванильного сахара, 140 г муки, щепотка соли, 2 ст. ложки водки, 2 ч ложки сахарной пудры и сливочное масло для протирки противня.

ФИНАНСЬЕ

Это основа для одноимённых французских пирожных. Нежные, мягкие, с хрустящей корочкой и вкраплениями чуть липких крупинок пралине. В основу бисквита идет beurre noisette (сливочное масло из фундука или коричневое масло), яичные белки, сахарная пудра и мука. Приготовленный бисквит имеет корочку глубокого и насыщенного цвета, похожего на цвет золота. Когда-то пирожные стали популярными в финансовом районе Парижа — La Bourse du Commerce (прежнее название Парижской фондовой бирже)

МУАЛЁ

С французского название бисквита переводится как нежный, мягкий, бархатистый. Это нежнейший бисквит с ореховой мукой и сливочным маслом. Чаще всего встречается в виде небольших пирожных с жидкой начинкой, чаще всего с добавлением шоколада.

Бисквиты - основные виды

БИСКВИТ КОРОЛЕВЫ ВИКТОРИИ

Это пористые, достаточно плотные коржи, слегка влажные, обладающие невероятной нежностью. Излюбленный бисквит королевы, десерт, имеющий бешеную популярность в Англии – он однако достаточно прост в своём приготовлении. Это сочетание в равных пропорциях муки, масла, сахара и яиц. 

Для этого бисквита характерен запах ванили и цитрусовых – в тесто добавляется цедра. Классический вариант этого десерта предполагает использование джема в качестве прослойки между коржами. Однако в наше время используют различные кремы и очень часто взбитые сливки (в сочетании со свежей клубникой). 

Существует легенда, что при дворе королевы Виктории жила дама, которая любила перекусывать между обедом и ужином, примерно в 4-5 часов по полудню. Эта идея пришлась королеве по вкусу, и она решила устраивать такие “файф-о-клоки” для себя и своих приближённых каждый день. Именно этот прием пищи сопровождался нежным бисквитом, пропитанным джемом, который подавали с чёрным чаем. Так приобрёл популярность чуть более плотный, чем классический, с ноткой цедры, знаменитый бисквит королевы Виктории.

РЕЦЕПТЫ БИСКВИТОВ

ОСНОВНОЙ БИСКВИТ

ИНГРЕДИЕНТЫ 

Белый

  • Яйца – 5 шт.
  • Сахар – 250 г
  • Мука – 250 г
  • Соль – 3 г

С какао

  • Яйца – 5 шт.
  • Сахар – 250 г
  • Мука – 200 г
  • Соль – 3 г
  • Какао – 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца взбить с сахаром и солью до плотной светлой пены и увеличения массы в 3-4 раза. Сухие ингредиенты добавить во взбитую яичную смесь. Осторожно перемешать лопаткой. 

Выпекать 30-40 мин при t =160°C

ДАКУАЗ

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • Ореховая пудра – 100 г
  • Сахарная пудра – 100 г
  • Белок яичный – 100 г
  • Сахар 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ореховую пудру смешать с сахарной пудрой. Белок взбить с сахаром до устойчивых пиков, сахар добавить в белок после появления пены.

Смешать с сухими ингредиентами. Выпекать 10-15  мин. при t=180°C

ДЖОКОНДА

ИНГРЕДИЕНТЫ 

(на форму 40*60 см)

  • Яйца – 3 шт.
  • Миндальная пудра – 125 г
  • Сахарная пудра – 125 г
  • Мука – 37 г
  • Белок яичный – 250 г
  • Сахар – 60 г
  • Сливочное масло – 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца, муку, миндальную муку и сахарную пудру сложить в дежу миксера и взбить все вместе, пока масса не станет более светлой и воздушной. Осторожно вмешать муку.

Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых пиков. Добавить взбитую массу в первую,  миндальной мукой.

Добавить взбитый белок с сахаром, и в конце осторожно по стенке влить в миску растопленное сливочное масло, охлажденное до комнатной температуры.

Все смешать и выпекать примерно 10 минут при 180-200 °С до зарумянивания.

бисквит, виды бисквитов

Хотите всегда быть со мной на связи?  Узнавать про новые десерты, тенденции, обзоры и мероприятия? Подпишитесь на меня в Инста @zhanna.superbaker

Готовите по рецептам с сайта? Узнали полезное? Отмечайте меня в инста @zhanna.superbaker или #я_супербейкер

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Бисквиты – основные виды: 2 комментария

  1. А под какую категорию попадают бисквиты с добавлением молока, кефира или пюре?

    1. Обычно это уже отклонения от классики. Практически любой бисквит можно разнообразить молоком или пюре. И это уже будет авторский рецепт

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ