Что такое намелака?

Такое воздушное и непонятное кондитерское слово… Разберемся?

И где только не встретишь новомодную намелаку – и в эклерах, и в муссовых тортах, в тартах и как декор, даже в Наполеоне вместо привычного заварного. Наверняка уже десяток раз ее встречали, да? 

Иногда странные иностранные названия очень режут ухо и хочется понять их и досконально разобраться. Впервые с намелакой я столкнулась в 2017 году в одной книге, даже не помню какой именно… Но тогда намелаку у нас еще мало кто знал, относились к новым понятиям с опаской, а многие шефы просто не могли доступно объяснить – что же это за крем такой. Но вот прошло 3 года – и намелаку не использует только ленивый. Даже в Джакарте и Куала-Лумпуре появились такие кондитерские “Намелака”, будете рядом – загляните.

Крем очень удобный, устойчивый. Можно понять такую широкую любовь к нему. Поэтому не смею больше вас задерживать разговором – скорее углубляйтесь в чтение.

ЧТО ТАКОЕ НАМЕЛАКА

This content is locked

Login To Unlock The Content!

Намелака (namelaka) – это нежный, сливочный, шелковистый и устойчивый крем, облегченный взбитый ганаш. От рецептуры именно взбитого, а не обычного ганаша мы видим здесь – увеличенное количество сливок по отношению к шоколаду. А желатин и молоко – как раз облегчают и унежняют его текстуру.

Главные ингредиенты намелаки:

  • шоколад (он основа),
  • сливки (как неотъемлемая часть ганаша, причем они используются холодными и жидкими, т.е. не взбиваются),
  • молоко (один из элементов облегчения текстуры, заменяет собой часть сливок),
  • желатин (придает шелковистость текстуре, стабильность)

 

Говорят, что корни популярности “намелаки” растут из кондитерской школы Вальроны (это бренд премиального французского шоколада Valrhona). А точнее из книги этой школы – Энциклопедия шоколада от 2010 г. Я проверила, и действительно нашла там такой рецепт, который и привожу вам ниже.

Но вроде как изначально это термин японского происхождения, означающий ультрасливочность. К сожалению, подтверждению этому факту лично я не нашла, как и не нашла похожих слов и фраз в японском языке… Если вы что-то знаете – умоляю, напишите в комментариях или письмо мне напишите.

РЕЦЕПТ НАМЕЛАКИ

ВИД ДЕСЕРТА

ИНГРЕДИЕНТЫ 

Шоколад и желатин берем в соответствии с процентным содержанием какао:

  • 250 г 70% шоколада + 5 г желатина
  • Или 350 г 40% молочного шоколада + 5 г желатина
  • Или 340 г 35% белого шоколада + 4 г желатина
  • 200 г цельного молока
  • 10 г сиропа глюкозы (можно исключить)
  • 400 г цельных жидких сливок (от 33%)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Аккуратно растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, периодически помешивая.

Замочите желатин в емкости с холодной водой.

В сотейнике доведите молоко до кипения, добавьте сироп глюкозы и отжатый желатин (если брали листовой). Медленно налейте треть кипящей смеси на растопленный шоколад. Используя лопатку, энергично перемешайте небольшими кружками, чтобы создать эластичную и блестящую массу. Затем добавьте вторую треть, перемешайте тем же способом, затем добавьте оставшуюся треть тем же способом.

Добавьте холодные жидкие сливки. Пробейте погружным блендером до однородной и идеальной эмульсии. Дайте кристаллизоваться в холодильнике не менее 12 часов.

КАК РАЗНООБРАЗИТЬ ВКУС НАМЕЛАКИ

Вместо молока возьмите ягодное или фруктовое пюре.

Добавьте в готовый крем лиофилизированные ягоды и фрукты.

Цедра цитрусовых добавит неповторимый аромат. Используйте лаймы или лимоны.

Ароматизируйте молоко или сливки любым необходимым вам продуктом – лаванда, цедра, ваниль, бобы тонка, чай, зеленый чай матча,  кофе, мята, розмарин, базилик и т.п.

Добавьте ореховые пасты и пралине в уже готовый крем или при растапливании шоколада.

ЧТО МОЖНО ЗАМЕНИТЬ В РЕЦЕПТУРЕ?

Я вот даже не буду спрашивать – зачем вам это нужно…. Очень надеюсь на одно – хотите классическую, базовую намелаку – держите рецепт выше. Хотите придать новый вкус? И вновь я уже параграфом выше описала возможности.

Но скорее всего вас могут интересовать и другие замены. Рассказываю.

Можно ли заменить сироп глюкозы? Можно, на мед, например. Сироп глюкозы дает возможность небольшого продления срока годности крема, а также вносит свой вклад в шелковистость текстуры. Но сироп глюкозы можно не брать совсем! 

Можно ли заменить шоколад? На что?) На другой шоколад? Смотрите по содержанию какао в составе. Молочный на белый или черный можно менять, но будут меняться пропорции, смотрите в рецепт внимательно. На шоколадную глазурь заменить нельзя, получится совсем другая текстура.

Можно ли заменить молоко? Опять же вопрос – на что?! На кокосовое молоко – можно. На воду – не стоит. На ягодное или фруктовое пюре – можно, полностью или частично. Частично молоко можно заменить и фруктовым сиропом.

Можно ли заменить желатин? Я видела рецептуры намелаки с агаром. Но друзья, вы должны понимать, что можно и пектином заменить, но ТЕКСТУРА будет совсемСОВСЕМ другой. Поэтому если хотите экспериментировать – пожалуйста, это ваше право (напишите мне потом о ваших экспериментах, интересно ж). 

Можно ли заменить сливки? Нельзя) И причем в рецептуре идут именно жирные сливки, поэтому идеально, если найдете сливки жирностью 36-38%.

ГДЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ НАМЕЛАКУ

Поскольку намелака – крем устойчивый и легкий, сфера ее применения огромна. Но помните, что этим кремом плотный бисквит не пропитается, так что подойдет для влажных бисквитов, разных видов песочного теста, для заварного теста.

 

Намелака подойдет для:

  • начинка для эклеров
  • элемент десертов на тарелке
  • крем для бисквитного торта
  • веррины (десерт в стакане)
  • декор для любого торта и капкейков

КАК ХРАНИТЬ НАМЕЛАКУ

Намелака – один из самых удобных кремов в этом отношении. Шоколад и желатин в рецептуре дают нам отличную возможность хранить крем в морозильной камере как отдельно, так и внутри десертов. Заморозка без потери свойств!

Хранение в холодильнике также возможно, но гораздо в более короткий срок – не более суток после стабилизации и до использования (т.к. в составе натуральные молочные сливки, не прошедшие тепловую обработку). И срок реализации десертов с подобным кремом – 6-12 часов. Так что тут особо не разгуляешься. Т.е. приготовить намелаку и хранить ее в холодильнике за 3 дня до подачи торта – плохой вариант. Намелаку лучше готовить накануне. [/ihc-hide-content]

намелака, намелака рецепт

Хотите всегда быть со мной на связи?  Узнавать про новые десерты, тенденции, обзоры и мероприятия? Подпишитесь на меня в Инста @zhanna.superbaker

Готовите по рецептам с сайта? Узнали полезное? Отмечайте меня в инста @zhanna.superbaker или #я_супербейкер

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Что такое намелака?: 1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ