fbpx

Что такое намелака?

Что такое намелака?

Такое воздушное и непонятное кондитерское слово… Разберемся?

И где только не встретишь новомодную намелаку – и в эклерах, и в муссовых тортах, в тартах и как декор, даже в Наполеоне вместо привычного заварного. Наверняка уже десяток раз ее встречали, да? 

Иногда странные иностранные названия очень режут ухо и хочется понять их и досконально разобраться. Впервые с намелакой я столкнулась в 2017 году в одной книге, даже не помню какой именно… Но тогда намелаку у нас еще мало кто знал, относились к новым понятиям с опаской, а многие шефы просто не могли доступно объяснить – что же это за крем такой. Но вот прошло 3 года – и намелаку не использует только ленивый. Даже в Джакарте и Куала-Лумпуре появились такие кондитерские “Намелака”, будете рядом – загляните.

Крем очень удобный, устойчивый. Можно понять такую широкую любовь к нему. Поэтому не смею больше вас задерживать разговором – скорее углубляйтесь в чтение.

ЧТО ТАКОЕ НАМЕЛАКА

 

Намелака (namelaka) – это нежный, сливочный, шелковистый и устойчивый крем, облегченный взбитый ганаш. От рецептуры именно взбитого, а не обычного ганаша мы видим здесь – увеличенное количество сливок по отношению к шоколаду. А желатин и молоко – как раз облегчают и унежняют его текстуру.

Главные ингредиенты намелаки:

  • шоколад (он основа),
  • сливки (как неотъемлемая часть ганаша, причем они используются холодными и жидкими, т.е. не взбиваются),
  • молоко (один из элементов облегчения текстуры, заменяет собой часть сливок),
  • желатин (придает шелковистость текстуре, стабильность)

 

Говорят, что корни популярности “намелаки” растут из кондитерской школы Вальроны (это бренд премиального французского шоколада Valrhona). А точнее из книги этой школы – Энциклопедия шоколада от 2010 г. Я проверила, и действительно нашла там такой рецепт, который и привожу вам ниже.

Но вроде как изначально это термин японского происхождения, означающий ультрасливочность. К сожалению, подтверждению этому факту лично я не нашла, как и не нашла похожих слов и фраз в японском языке… Если вы что-то знаете – умоляю, напишите в комментариях или письмо мне напишите.

РЕЦЕПТ НАМЕЛАКИ

ВИД ДЕСЕРТА

ИНГРЕДИЕНТЫ 

Шоколад и желатин берем в соответствии с процентным содержанием какао:

  • 250 г 70% шоколада + 5 г желатина
  • Или 350 г 40% молочного шоколада + 5 г желатина
  • Или 340 г 35% белого шоколада + 4 г желатина
  • 200 г цельного молока
  • 10 г сиропа глюкозы (можно исключить)
  • 400 г цельных жидких сливок (от 33%)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Аккуратно растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, периодически помешивая.

Замочите желатин в емкости с холодной водой.

В сотейнике доведите молоко до кипения, добавьте сироп глюкозы и отжатый желатин (если брали листовой). Медленно налейте треть кипящей смеси на растопленный шоколад. Используя лопатку, энергично перемешайте небольшими кружками, чтобы создать эластичную и блестящую массу. Затем добавьте вторую треть, перемешайте тем же способом, затем добавьте оставшуюся треть тем же способом.

Добавьте холодные жидкие сливки. Пробейте погружным блендером до однородной и идеальной эмульсии. Дайте кристаллизоваться в холодильнике не менее 12 часов.

КАК РАЗНООБРАЗИТЬ ВКУС НАМЕЛАКИ

Вместо молока возьмите ягодное или фруктовое пюре.

Добавьте в готовый крем лиофилизированные ягоды и фрукты.

Цедра цитрусовых добавит неповторимый аромат. Используйте лаймы или лимоны.

Ароматизируйте молоко или сливки любым необходимым вам продуктом – лаванда, цедра, ваниль, бобы тонка, чай, зеленый чай матча,  кофе, мята, розмарин, базилик и т.п.

Добавьте ореховые пасты и пралине в уже готовый крем или при растапливании шоколада.

ЧТО МОЖНО ЗАМЕНИТЬ В РЕЦЕПТУРЕ?

Я вот даже не буду спрашивать – зачем вам это нужно…. Очень надеюсь на одно – хотите классическую, базовую намелаку – держите рецепт выше. Хотите придать новый вкус? И вновь я уже параграфом выше описала возможности.

Но скорее всего вас могут интересовать и другие замены. Рассказываю.

Можно ли заменить сироп глюкозы? Можно, на мед, например. Сироп глюкозы дает возможность небольшого продления срока годности крема, а также вносит свой вклад в шелковистость текстуры. Но сироп глюкозы можно не брать совсем! 

Можно ли заменить шоколад? На что?) На другой шоколад? Смотрите по содержанию какао в составе. Молочный на белый или черный можно менять, но будут меняться пропорции, смотрите в рецепт внимательно. На шоколадную глазурь заменить нельзя, получится совсем другая текстура.

Можно ли заменить молоко? Опять же вопрос – на что?! На кокосовое молоко – можно. На воду – не стоит. На ягодное или фруктовое пюре – можно, полностью или частично. Частично молоко можно заменить и фруктовым сиропом.

Можно ли заменить желатин? Я видела рецептуры намелаки с агаром. Но друзья, вы должны понимать, что можно и пектином заменить, но ТЕКСТУРА будет совсемСОВСЕМ другой. Поэтому если хотите экспериментировать – пожалуйста, это ваше право (напишите мне потом о ваших экспериментах, интересно ж). 

Можно ли заменить сливки? Нельзя) И причем в рецептуре идут именно жирные сливки, поэтому идеально, если найдете сливки жирностью 36-38%.

ГДЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ НАМЕЛАКУ

Поскольку намелака – крем устойчивый и легкий, сфера ее применения огромна. Но помните, что этим кремом плотный бисквит не пропитается, так что подойдет для влажных бисквитов, разных видов песочного теста, для заварного теста.

 

Намелака подойдет для:

  • начинка для эклеров
  • элемент десертов на тарелке
  • крем для бисквитного торта
  • веррины (десерт в стакане)
  • декор для любого торта и капкейков

КАК ХРАНИТЬ НАМЕЛАКУ

Намелака – один из самых удобных кремов в этом отношении. Шоколад и желатин в рецептуре дают нам отличную возможность хранить крем в морозильной камере как отдельно, так и внутри десертов. Заморозка без потери свойств!

Хранение в холодильнике также возможно, но гораздо в более короткий срок – не более суток после стабилизации и до использования (т.к. в составе натуральные молочные сливки, не прошедшие тепловую обработку). И срок реализации десертов с подобным кремом – 6-12 часов. Так что тут особо не разгуляешься. Т.е. приготовить намелаку и хранить ее в холодильнике за 3 дня до подачи торта – плохой вариант. Намелаку лучше готовить накануне. [/ihc-hide-content]

намелака, намелака рецепт

Хотите всегда быть со мной на связи?  Узнавать про новые десерты, тенденции, обзоры и мероприятия? Подпишитесь на меня в Инста @zhanna.superbaker

Готовите по рецептам с сайта? Узнали полезное? Отмечайте меня в инста @zhanna.superbaker или #я_супербейкер

Понравилась статья? Поделись

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on vk
VK
Share on odnoklassniki
OK
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Что такое намелака?: 1 комментарий

  1. Уведомление: Натуральные красители. Что это? Как пользоваться? Обзор - SuperBaker

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Мультиссылка

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ