Нежный мусс, хрустяшка, и клубничная начинка — это ли не рай?! Муссовые десерты остаются одним из десертных трендов уже несколько сезонов подряд. Многие кондитеры осознанно не начинают работу с ними, думая, что это какой-то очень сложный и запутанный процесс.
Хочу показать вам очень простой и эффектный десерт. Да, с муссом. И он совершенно не сложный.
Ванильный бисквит:
- Желтки – 90 г
- Белки — 90 г
- Сахар — 140 г
- Пшеничная мука – 85 г
- Миндальная мука – 40 г
- Сливочное масло – 45 г
- Ваниль – 1 стручок
От общей массы сахарного песка отмеряем 65 грамм. Отправляем его в чашу миксера, вместе с желтками и ванилью. Взбиваем до получения светлой пышной массы. Чем лучше вы взобьете желтки, тем вкуснее и пористее будет ваш бисквит.
Далее взбиваем меренгу. В чистую сухую посуду отправляем яичные беляки, щепотку соли и оставшийся сахар. Вбиваем на медленных оборотах, постепенно увеличенная скорость. Нам нужно добиться устойчивых пиков, плотной глянцевой текстуры. На это уходит 5-7 минут.
При помощи лопатки аккуратно смешиваем обе массы, чтобы максимально сохранить воздушность взбитых белков. Миксер уже не используем. В получившуюся смесь отправляем просеянную муку, в последнюю очередь добавляем растопленное сливочное масло. Еще раз все перемешиваем.
Форму 30*40 см выстилаем пергаментной бумагой, равномерно распределяем по ней наше тесто и отправляем в духовку, разогретую до 175 градусов на 15 минут. Бисквит должен приобрести золотистый оттенок. Снимаем пергамент и даем бисквиту отдохнуть и полностью остынуть. Далее срезаем верхнюю корочку и при помощи тарелки или формы нужного диаметра, вырезаем круг 16 см.
Хрустящий слой:
- Клубничный шоколад – 55 г
- Кукурузное масло – 12 г
- Вафельная крошка – 25 г
- Сублимированная клубника – 8 г
- Взрывная карамель – 15 г
Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами. Температура не должна превысить 32 градуса. К распалённому продукты добавляем кукурузное масло, сублимированные ягоды, вафельную крошку и взрывную карамель. Соединяем в единую массу, распределяем по поверхности бисквита и отправляем в морозильную камеру. Действуем быстро, чтобы крошка не размокла.
Разъёмную форму 18 см прокладываем ацетатной лентой. На дно выкладываем корж, сверху распределяем хрустящий слой и отправляем заготовку в холодильник.
Клубничное желе:
- Клубничное пюре – 180 г
- Ягоды (свежие или замороженные) – 160 г
- Сахар – 60 г
- Пектин NH – 6 г
- Лимонная кислота – 2 г
- Форма 18 см
В кастрюле с толстым дном смешиваем клубничное пюре и нарезанные ягоды. Нагреваем до 40 градусов и вводим сахарный песок, смешанный с пектином. Доводим до кипения. Разливаем по специальным формам или в разъёмное кольцо, дно которого затянули пищевой пленкой. Отправляем в морозильную камеру.
Клубничный крем:
- Молоко — 60 г
- Желатин 220 блум – 3 г
- Клубничное пюре – 70 г
- Сливки 33% — 60 г
- Белого шоколада – 50 г
- Клубничный шоколад – 40 г
- Какао масло – 10 г
- Глюкозный сироп – 10 г
Предварительно замочите желатин согласно инструкции на упаковке. Желатиновую массу, молоко и глюкозный сироп поместите в сотейник с толстым дном и доведите до кипения. В горячую жидкость добавьте шоколад и какао масло и пробейте до однородности с помощью погружного блендера. Дайте жидкости немного остыть, а потом введите сливки и клубничное пюре. Снова смешайте блендером в единую эмульсию. Старайтесь не поднимать ножку блендера высоко, чтобы не допустить образование пузырей. Если они все же появились, просто процедите массу через сито.
На бисквитную заготовку выкладываем желе, которое к этому времени полностью схватилось в морозильной камере. Поверх слоя из желе выливаем клубничный крем и снова все отправляем в холод.
Клубнично-ванильный мусс:
- Молоко – 110 г
- Клубничный шоколад – 200 г
- Белый шоколад – 120 г
- Сливки 33% — 570 г
- Стручок ванили – 2 шт
- Экстракт ванили – 1 ч.л
- Клубничное пюре- 80 г
- Желатин – 12 г
Молоко и сливки, семена ванили и ванильный экстракт отправляем в сотейник. Туда же перекладываем заранее замоченный желатин. Доводим массу до кипения. В отдельную посуду складываем весь шоколад и выливаем на него горячую массу. Пробиваем получившуюся смесь блендером. Вводим клубничное желе и снова пробиваем. Оставляем заготовку остывать до температуры 30-32 градуса.
Отдельно взбиваем сливки до мягких пиков. Аккуратно лопаткой смешиваем сливки и остывшую желатиновую массу. Выливаем наш мусс на бисквитную заготовку и отправляем в морозильную камеру на несколько часов. Обратите внимание, что мусс заполняем все пространство вокруг бисквита.
Ягодная глазурь:
- Клубничное пюре – 390 г
- Воды – 280 г
- Желатин 220 блюм – 15 г
- Глюкозный сироп – 30 г
- Сахар – 180 г
- Пектин NH – 16 г
Глазурь можно приготовить заранее. Она может храниться в холодильнике неделю. Перед работой ее будет необходимо разогреть на водяной бане или в микроволновой печи.
Пюре, воду, половину от сахара и глюкозный сироп помещаем в сотейник с толстым дном и доводим массу до 40-45 градусов. Вводим вторую часть сахара, смешанную с пектином. Доводим до кипения и кипятим в течение минуты.
Снимает сотейник с огня и в горячую массу вводим заранее замоченный желатин. Блендером пробиваем получившую массу. Переливаем в подходящую посуду накрываем пленкой в контакт. Несколько раз можно аккуратно постучать по столу, чтобы образовавшиеся пузырьки воздуха поднялись на поверхность. Работать с глазурью можно через 10-12 часов.
Доведите её до температуры в 30-32 градуса и вылейте поверх замороженного торта. Сделать это нужно быстро, чтобы глазурь покрыла поверхность торта равномерно.
