Отборные муссы прямо из записной книжки известного шефа. Все, как вы любите. Ловите хитовую подборку рецептов муссов.
Мусс на чае с цветками сакуры
- 150 г молока
- 150 г сливки 33%
- 60 г желтка
- 30 г инвертного сахара
- 480 г белого шоколада Zephyr 34%
- 12 г желатина
- 16 г чая с цветками сакуры
- 550 г полувзбитых сливок 33%
Замочить чай в холодных сливках (550 г) на ночь, процедить, восстановить вес и взбить.
Из молока, сливок, сахара, желатина и желтка сварить крем Англез до 82С, вылить на растопленный шоколад, приготовить эмульсию с помощью блендера. Остудить эмульсию до 30С и ввести в полувзбитые сливки. Собрать торт по 450-480 г мусса.
Мусс юзу-базилик
- 170 г пюре юзу
- 170 г пюре лимона
- 50 г пасты юзу (опц)
- 38 г инвертного сахара
- 14 г желатина 200 Bloom
- 450 г белого шоколада Zephyr 34%
- Цедра 1шт лимона
- 500 г полувзбитых сливок 33%
- Небольшой пучок базилика
Холодные сливки для взбивания (500 г) настоять 8-12 часов с базиликом и цедрой. Процедить, восстановить вес и взбить. Нагреть пюре, инвертный сахар и желатин, соединить с растопленным шоколадом, пробить блендером. Остудить до 38С и смешать с полувзбитыми сливками. Собрать торт по 480 г мусса на каждый. Заморозить.
Хочешь эксклюзивные рецепты?
Каждый день в твой Телеграм. Я отобрала 7 вкусных рецептов. Там есть торт, печенье, стаканчики.
БЕСПЛАТНО на 7 дней!
Тогда нажми 👇 на кнопку и получи уже сегодня!
Мусс грейпфрут
- 375 г пюре грейпфрута
- 75 г лимонного пюре
- 38 г кукурузного крахмала
- 135 г сахара
- Цедра грейпфрута от 1шт
- 13.3 г желатина 200 Bloom
- 54 г ликер Grand Marnier
- 575 г полувзбитых сливок 33%
Пюре, крахмал, сахар и цедру уварить как заварной крем, добавить желатин и ликер. Остудить до 37-38С, добавить полувзбитые сливки. Собрать торт распределив мусс по слоям: 300 г+300 г+600 г и заморозить, нарезать на торты размером 10:24 см, перед нарезкой покрыть нейтральной глазурью. Декорировать свежей клубникой, листьями базилика.
Мусс Ricotta
- 657 г сыр Ricotta
- 18.7 г желатина
- 657 г полувзбитых сливок 33%
Pate a bomb:
- 160 г сахара
- 120 г желтка
- 54 г яйцо
- 57 г воды
Приготовить полувзбитые сливки и поместить в холодильную камеру. Из сахара, воды, яйца и желтка приготовить Pate a bomb в сотейнике на водяной бане до 84С, затем взбить массу до остывания. Соединить творожный сыр Ricotta с нагретым до 70С желатином (температура сырной массы не должна быть ниже 26С) затем с частью сливок, с Pate a bomb и с остатком сливок. Собрать торт в рамке – 3 шт. по 400 г мусса в каждую. Заморозить. Остаток мусса отправить в холодильную камеру до использования. Отсадить ленту из остатка мусса на готовый торт.
Мусс ряженка
- 167 г яичного желтка
- 167 г сахара
- 167 г сливок 33%
- 805 г ряженки
- 90 г инвертного сахара
- 21.5 г желатина (200 Bloom)
- 688 г полувзбитых сливок 33%
- 35 г пудра йогурта
Концентрированное молоко в жестяной банке варить 3,5 часа. Остудить. Отвесить 770 г и добавить пудру йогурта 35 г. Соединить ряженку с инвертным сахаром. Из желтка, сахара, сливок и желатина сварить крем Англез до 82С, остудить его до 50С и ввести в ряженку, добавить полувзбитые сливки. Осторожно перемешать и собрать торт в форме Эклипс по 400 г мусса на каждый. Остаток мусса стабилизировать для декора.
Мусс с чаем Earl Grey и лаймом
- 200 г молока
- 30 г чая Еarl Grey Fantasy
- 420 г белого шоколада Zephyr 34%
- 80 г пюре лайма
- 9 г желатина
- 490 г полувзбитых сливок 33%
Молоко нагреть до 80С и настоять с чаем 3 мин. Отжать через сито, восстановить вес до 220 г, нагреть с желатином до 80С, вылить на шоколад, пробить блендером, добавить пюре лайма (55-60С), еще раз пробить. Остудить эмульсию до 36-38С и ввести полувзбитые сливки (7-8С). Осторожно перемешать. Собрать десерт по 350 г мусса в каждый.
Мусс пралине фундук
- 150 г молока
- 150 г сливки 33%
- 35 г инвертного сахара
- 60 г желтка
- 12 г желатина 200 Bloom
- 504 г белого шоколада Zephyr 34%
- 145 г пралине фундука
- 550 г полувзбитых сливок 33%
Из молока, сливок, инвертного сахара и желтка сварить крем англез до 82C. Распустить в нем желатин, вылить на растопленный шоколад и пралине, приготовить эмульсию при помощи блендера. Остудить до 30-35С и вылить в полувзбитые сливки. Использовать для сборки по 500 г мусса в каждое кольцо диаметром 18 см – 3 шт. Заморозить.
Шоколадный мусс
Англез:
- 187 г сливок 33%
- 187 г молока
- 75 г яичного желтка
- 38 г инвертного сахара
- 4 г желатина 200 Bloom
Мусс:
- 560 г крема англез
- 700 г полувзбитых сливок 33%
- 500 г темного шоколада 64%
Сварить англез из сливок, молока, сахара и желтка до 82С, распустить в горячей массе желатин, вылить на растопленный шоколад, сделать эмульсию при помощи блендера. Остудить до 40-45С, вылить в сливки и перемешать. Собрать торт по 500 г мусса в каждый.
Мусс Alunga с кофе
- 150 г молока
- 150 г сливок 33%
- 60 г желтка
- 30 г инвертного сахара
- 9 г желатина (200 Bloom)
- 600 г молочного шоколада Alunga
- 580 г полувзбитых сливок
- 30 г пасты кофе
Из молока, сливок, сахара, желтка и желатина сварить крем Англез до 82С, вылить на растопленный шоколад, добавить пасту кофе, пробить блендером, остудить до 35С и ввести в полувзбитые сливки (7-8С). Собрать торт по 520 г мусса в каждый.
Мусс Мокко на белом шоколаде
- 243 г сливок 33%
- 5 г желатина 200 bloom
- 20 г паста кофе
- 600 г белого шоколада Zephyr 34%
- 468 г полувзбитых сливок 33%
Сливки, желатин, паста кофе нагреть до 60С, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. Остудить эмульсию до 30С и влить в полувзбитые сливки. В кольца d – 16 см установить центр торта, налить мусс по 200 г в каждую форму и заморозить. Оставшийся мусс стабилизировать и отсадить из кондитерского мешка с насадкой d10 мм на поверхность торта, заморозить. Посыпать торт сверху какао порошком, установить бордюр из темного шоколада высотой 6 см и диаметром 16 см.