Опера – это пирожное, в каждом кусочке которого можно ощутить нотки кофе и горького шоколада, нежный бисквит, шоколадный крем. Все ингредиенты идеально дополняют друг друга. Опера – это искусство в каждом кусочке, которое порадует даже самых взыскательных гурманов.
В современных кондитерских шефы любят играть с разными вкусами Оперы – от ягодного до чисто сливочного или ванильного. Но все же самая классическая Опера – это вкус кофе.
Бисквит Джоконда
- 330 гр. Яиц 32,4%
- 180 гр. Сахарной пудры
- 135 гр. Миндальной муки
- 60 гр. Пшеничной муки
- 45 гр. Сливочного масла 82,5%
- 180 гр. Белков
- 90 гр. Сахара
Смешайте яйца с сахарной пудрой и миндальной мукой, затем взбейте их в течение 10-15 минут на средней скорости миксера. Это очень важный этап приготовления. Чем лучше будет взбиты яйца, тем лучше будет бисквит. Яйца должны посветлеть и увеличиться в два-три раза. Для меренги взбейте белки с сахаром до плотных пиков. Просейте пшеничную муку в яичную смесь, добавьте меренгу и аккуратно перемешайте с помощью лопатки. Растопите сливочное масло, затем соедините с частью яично-миндальной смеси и добавьте к основной массе. Разлейте тесто в 3 формы толщиной 0,5 см и выпекайте при температуре 210°C в течение 8-10 минут.
Экстракт кофе:
- 25 гр. Растворимого кофе
- 50 гр. Сахара
- 50 гр. Воды
Смешайте все ингредиенты в кастрюле или сотейнике и доведите до кипения.
Кофейный сироп:
- 210 гр. Воды
- 150 гр. Сахара
- 38 гр. Экстракта кофе
В сотейнике нужно довести до кипения воду с сахаром, чтобы сахар полностью растворился. Снимите сотейник с плиты и добавьте кофейный экстракт. Затем добавьте ром или коньяк – этот шаг не обязателен, но желателен для более насыщенного вкуса. Хорошо перемешайте все ингредиенты и перелейте в чистую емкость. Дайте остыть.
Сливочный крем с меренгой:
- 69 гр. молока
- 54 гр. желтков
- 150 гр. сахарной пудры
- 289 гр. сливочного масла 82,5%
- 63 гр. Белков
- 75 гр. сахара
- 22 гр. Воды
Взбейте вместе молоко, желтки и сахарную пудру до кипения, не забывая помешивать. Охладите полученную смесь на средней скорости в миксере. Постепенно добавляйте масло, продолжая взбивать на увеличивающейся скорости.
Для приготовления итальянской меренги смешайте сахар с водой в сотейнике и доведите сироп до температуры 118°С. Начните взбивать белки на средней скорости, когда сироп достигнет температуры 110°С. К моменту достижения температуры 118°С белки должны быть взбиты до средних пиков. Если сироп готов раньше, чем белки, добавьте немного воды, чтобы остудить его.
Постепенно влейте горячий сироп во взбивающиеся белки, аккуратно по стенкам емкости миксера.
Продолжайте взбивать на максимальной скорости до образования стойких пиков. Соедините готовую меренгу с сливочно-масляной смесью в миксере, используя насадку-венчик.
Сливочный крем с кофе:
- 600 гр. Сливочного крема
- 50 гр. Экстракта кофе
Аккуратно соедините сливочный крем с кофейным экстрактом, аккуратно перемешивая лопаткой вручную.
Крем Муслин:
- 333гр. молоко
- 80 гр. желтков
- 53 гр. сахара
- 17 гр. муки
- 17 гр. кукурузного крахмала
- 48 гр. желатиновой массы
- 100 гр. сливочного масла
- 1 стручок ванили
- 50 гр. сливок 35%
Приготовьте заварной крем: в молоко добавьте 1/3 сахара и ваниль, поставьте на огонь. В отдельной миске смешайте желтки с оставшимся сахаром, мукой и кукурузным крахмалом. Когда молоко закипит, влейте его в желтки, активно помешивая. Верните всё на огонь и варите, пока крем не загустеет. Половину сливочного масла и заранее замоченный желатин. Пробейте блендером. Переложите крем в чистую миску, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник до полного остывания. Охлажденную массу взбейте в миксере. Добавьте вторую часть сливочного масла и взбейте еще раз. Затем аккуратно добавьте сливки, взбитые до мягких пиков, мусс из кофе. Соедините все в единую массу при помощи лопатки.
Хочешь эксклюзивные рецепты?
Каждый день в твой Телеграм. Я отобрала 7 вкусных рецептов. Там есть торт, печенье, стаканчики.
БЕСПЛАТНО на 7 дней!
Тогда нажми 👇 на кнопку и получи уже сегодня!
Шоколадный ганаш:
- 165 гр. Молока
- 30 гр. Сливок 35%
- 255 гр. Шоколада
- 165 гр. Сливочного масла
В сотейнике молоко и сливки доведите до кипения, затем аккуратно добавить в растопленный шоколад и пробейте блендером. Постепенно введите мягкое сливочное масло и продолжать взбивать до получения однородной массы. Готовую шоколадную глазурь равномерно распределите по бисквиту.
Глазурь для основы:
- 125 гр. Темного шоколада
- 15 гр. Растительного масла без запаха
Растопите шоколад и масло до получения однородной массы. Обязательно перемешайте до единой консистенции. Равномерно нанесите на замороженный бисквит с помощью кондитерской палетки. Шоколадная корочка поможет бисквиту не промокнуть от крема.
Глазурь шоколадная:
- 120 гр. Воды
- 270 гр. Сахара
- 100 гр. Сиропа глюкозы
- 200 гр. Сливок 35%
- 40 гр. Какао-порошка
- 30 гр. Тримолина
- 84 гр. Желатиновой массы
В сотейнике довести воду, сахар и глюкозу до 110 градусов. Нагреть сливки, какао и тримолин. Добавить смесь какао в сироп и довести до 107 градусов, варить 5 минут. Снять с огня, добавить желатиновую массу, взбить блендером. Поставить в холодильник под пленку. Масса должна остыть и стабилизироваться. Рабочая температура 28-30 градусов.
К моменту сборки у вас должны быть готовы три части бисквита, одна из которых покрыта шоколадом, масляный кофейный крем, кофейная пропитка, ганаш и шоколадная глазурь.
Выложите первую часть бисквита шоколадной стороной вниз. Затем нанесите пропитку с помощью кисточки, подождите 2-3 минуты и повторите этот этап. На пропитанный бисквит выложите половину кофейного крема и разровняйте его при помощи лопатки.
Далее повторите процесс с другой частью бисквита и пропиткой. Затем выложите на бисквит весь ганаш и разровняйте его. Наконец, добавьте последнюю часть бисквита, пропитку и оставшуюся половину крема. Таким образом, у вас должна получиться следующая последовательность: бисквит, кофейный крем, бисквит, ганаш, бисквит, кофейный крем. Каждый бисквит должен быть пропитан дважды.
Разровняйте верхний слой крема. Поставьте десерт в холодильник на ночь, чтобы он хорошо застыл.
Пройдитесь по крему горячим сухим ножом, чтобы сгладить неровности. Последний этап сборки – глазирование. Разогрейте шоколадную глазурь до 30-35 градусов, убедитесь, что в ней нет пузырей, и дайте лишней глазури стечь.
Вы можете нарезать “Оперу” на порционные кусочки сразу, но лучше дать глазури застыть в холодильнике (примерно на час-два) перед этим. Перед нарезкой обрежьте острым ножом края со всех сторон. Десерт готов к подаче!