Выверенные рецептуры от топ кондитера мира. Забирайте в коллекцию. Используйте эти глазури для муссовых тортов и пирожных.
Шоколадная глазурь
- 125 г вода
- 300 г сахар
- 222 г сливки
- 112 г глюкоза
- 83 г какао-порошок
- 32 г тримолин
- 111 г вода
- 11 г желатин в порошке
Доведите сахар и воду до 120С, добавьте горячие сливки и глюкозу. Добавьте какао-порошок, помешивая, и доведите до кипения. Добавьте тримолин и размоченный желатин. Оставьте на 24 часа для стабилизации. Далее – нагрейте глазурь до 29 градусов и вылейте на замороженные десерты.
Белая глазурь
- 207 г вода
- 414 г сахар
- 414 г глюкоза
- 276 г сгущенное молоко
- 165 г вода
- 25 г желатин в порошке
Смешайте воду, желатин и добавьте сгущенное молоко. Сахар, воду и глюкозу доведите до 106С/223F. Смешайте с первой массой. Добавьте краситель и пробейте блендером.
Зеркальная шоколадная глазурь
- 125 г вода
- 300 г сахар
- 222 г сливки
- 112 г глюкоза
- 83 г какао-порошок
- 32 г тримолин
- 111 г вода
- 11 г желатин в порошке
Доведите сахар и воду до 120С/248F, добавьте горячие сливки и глюкозу. Добавьте какао-порошок и доведите до кипения. Добавьте тримолин и размоченный желатин. Оставьте на 24 часа для стабилизации. Далее – нагрейте глазурь до 29 градусов и вылейте на замороженные десерты.
Карамельная глазурь
- 300 г сахар
- 300 г глюкоза
- 150 г вода
- 200 г сгущенное молоко
- 20 г желатин (Knox 200 Bloom)
- 120 г вода
- 150 г черный шоколад 66%
- 150 г молочный шоколад Caramelia
- Коричневый жидкий краситель
- Золото
Доведите до кипения сахар, глюкозу и воду. Снимите с огня, добавьте замоченный желатин и сгущенное молоко. Добавьте шоколад и краситель. Смешайте миксером. Дайте глазури стабилизироваться 24 часа. Далее – нагрейте глазурь до 29 градусов и вылейте на замороженные десерты.
Зеркальная золотая глазурь
1 кг яблок очистите, порежьте на 6 частей, положите в сотейник и посыпьте сахаром (250 г), пектином (18 г) и выпекайте при 180 градусах 35-45 минут. Положите сливочное масло кусочками (30 г). Накройте фольгой при выпечке. После выпечки слейте карамельный сок. Используйте его для глазури.
- 150 г – Яблочный сидр
- 150 г карамельный сок из запеченных яблок
- 3 листа съедобного золота
В сотейнике прокипятите карамельный сок и сидр. Дайте охладиться 24 часа. Уберите застывший жир сверху. Нагрейте глазурь до 70 градусов С, затем аккуратно взбивая венчиком, добавьте листы золота. Глазируйте пирожные глазурью прямо из сотейника.
Пурпурная глазурь
- 207 г вода
- 414 г сахар
- 276 г сгущенное молоко
- 165 г вода
- 25 г желатин порошок (Knox)
- Краситель пурпурный
- Пурпурные блестки
Замочите желатин в холодной воде. В сотейнике смешайте воду, глюкозный сироп и сахар и доведите до 106С. Вылейте в контейнер и добавьте сгущенное молоко, перемешайте. Добавьте разбухший желатин и все перемешайте. Добавьте краситель и блестки. Оставьте на 24 часа для стабилизации. Далее – нагрейте глазурь до 29 градусов и вылейте на замороженные десерты.