Выверенные рецептуры от топ кондитера мира. Забирайте в коллекцию.
Используйте эти начинки для тортов и пирожных.
Банановое конфи
- 310 г свежие бананы
- 30 г коричневый сахар
- 1 г пектин NH
- 8 г темный ром
- 1 г аскорбиновая кислота
- 30 г лимонный сок
Пробить бананы в блендере с аскорбиновой кислотой и лимонным соком. Смешать сахар с пектином, тщательно перемешать с небольшим количеством бананового пюре. Остальную часть пюре нагреть до 60С и добавить пектиновую часть. Постоянно мешая, довести до кипения и готовить в течение 1 минуты. Добавить ром и вылить в кольцо 12 см, заморозить.
Компоте из запеченных яблок
- 699 г яблоки Грэнни Смит
- 209 г абрикос, нарезанный на кусочки
- 33г сахар
- 44 г лимонный сок
- Цедра 3 лимонов
- 3 стручка ванили с Мадагаскара
- 3 г корица в порошке
- 6 г пектин NH
Смешать корицу, пектин и сахар. Добавить к ним лимонный сок и отставить в сторону. Остальные ингредиенты смешать вместе и выпекать в течение 1 часа на противне с листом бумаги при 150С. Дать остыть, пробить в блендере с лимонной частью массы и приступить к сборке.
Мандариновый мармелад
- 311 г цельные мандарины
- 102 г сахар
- 45 г мандариновый сок
- 38 г лаймовый сок
- 4 г пектин NH
Варить мандарины в кожуре в кипящей воде примерно 30 минут. Порезать половину из них на маленькие кубики, превратить вторую половину в пюре, достав семена из обеих половин. Смешать сахар с пектином, добавить их к сокам и пюре в сотейник и довести массу до кипения. Вмешать кубики мандаринов, снять с огня и при необходимости готовить еще пару минут, пока мандарины не станут мягкими.
Яблочное конфи
- 288 г свежевыжатый яблочный сок из зеленых яблок + 0,5% лимонной кислоты от веса яблочного сока
- 45 г сахар
- 5 г пектин NH
- 11 г лимонный сок
Смешать сахар с пектином, ввести его в яблочный и лимонный сок и нагреть массу в сотейнике до кипения, кипятить 30 секунд.
Мармелад черника – фиалка
- 249 г черника
- 83 г пюре малины
- 166 г сахар
- 0,7 г пектин NH
- 2 г лимонная кислота
- Капля экстракта фиалки
Смешать сахар с пектином, в сотейнике начать нагревать пюре и чернику, добавить к ним сахар. Довести до 103С, снять с огня и добавить лимонную кислоту и экстракт фиалки.
Компоте из розовой гуавы
- 351 г свежая розовая гуава
- 92 г пюре из розовой гуавы
- 27 г сахар
- 13 г крахмал
- 16 г лаймовый сок
- 1 стручок ванили из Таити
Семена ванили вычистить к остальным ингредиентам и к ним же добавить и сам стручок. Перемешать и готовить на медленном огне в течение 2 часов. Достать стручок, пробить погружным блендером, отложить в холодильник до сборки.
Малиновое конфи
- 244 г малиновое пюре
- 48 г сахар
- 4 г пектин NH
- 4 г лаймовый сок
Смешать пектин с сахаром, нагреть пюре и добавить к нему сахар с лаймовым соком. Довести до кипения, готовить на среднем огне примерно 30 секунд, снять с огня.
Вишневое компоте
- 307 г вишни, разрезанные пополам, без косточек
- 123 г свежий апельсиновый сок
- 5 г пектин NH
- 61 г сахар
- 2 палочки корицы с о-ва Цейлон
- 2 звездочки бадьяна
Смешать апельсиновый сок и специи, довести до кипения и дать настояться 30 минут под пленкой. Карамелизовать 3/4 сахара и разбавить горячим процеженным апельсиновым соком. Смешать остаток сахара с пектином и ввести в основную массу, перемешать и довести до кипения. Процедить на вишню.
