Таинственный ореховый торт с шоколадной паутинкой. Заглянем внутрь?

Любите ли вы Эстерхази? А пробовали настоящий Эстерхази? И что такое вообще настоящий Эстерхази?

Откуда родом торт Эстерхази?

Торт Эстерхази – старинный семейный рецепт благородного семейства из Австрии.  Эстерхази – одна из древнейших и богатейших европейских династий, известная известны с 15 века. Как водится, такой вкусный торт был приготовлен кондитерами дворца на один из семейных праздников. И торт понравился, прижился и даже стал популярным и за пределами дворца, и даже страны.

Кстати, будете в Австрии загляните во дворец, посмотрите какой он красивый.

Эстерхази должен быть хрустящим или мягким?

Этот торт может быть и хрустящим, и мягким – все зависит от крема, который используется. С масляным кремом Эстерхази будет хрустеть, а с заварным, даже с кремом Муслин – он будет именно мягким.

В торте Эстерхази используются бисквиты Дакуаз, состоящие из французской меренги и ореховой муки. Такой корж после выпечки подсыхает и сам по себе хрустит. Но как только к нему добавляется крем, который его пропитывает своей влажностью, коржи становятся мягкими.

Но Эстерхази не влажный торт, скорее просто мягкий.

Как выбрать хорошую миндальную муку для Эстерхази?

В данном рецепте миндальная мука не должна быть супер тонкой, как для макарон. Рекомендую вам посмотреть мой видеообзор о миндальной муке:

Лично я миндальную муку покупаю всегда ВОТ ЗДЕСЬ. Для вас на все товары магазина – скидка 10 % по промокоду – superbaker

Как сделать Эстерхази хрустящим?

Используйте масляный крем.

Если же хотите классический Эстерхази с заварным кремом, тогда изолируйте коржи, промазав их растопленным или в идеале темперированным шоколадом. Нанесите очень тонкий слой шоколада кисточкой на обе стороны коржа, так вы избежите попадания влаги из крема на коржи.

Если вместо бисквита Дакуаз использовать коржи типа Меренги, тогда…. это будет хрустящий торт. Но не Эстерхази)

Как сделать вкус Эстерхази ярче?

Используйте лимонный или черничный курд вместо заварного крема.

Добавьте свежих ягод в крем или сделайте целую ягодную прослойку внутри.

Немного лимонной цедры в крем добавит яркую цитрусовую нотку.

Можно даже вместо миндальной муки взять фундучную или другую ореховую.

Но вот вопрос – зачем менять прекрасный вкусный классический Эстерхази…

РЕЦЕПТ ЭСТЕРХАЗИ

Бисквит Дакуаз миндальный

Яичные белки - 250 г
Сахар - 250 г
Миндальная мука - 250 г

Если вы не нашли миндальную муку, то можно приготовить самостоятельно.
Обжарить свежий миндаль в духовке при 170-180* в течении 15 минут. После чего остудить, перемолоть в муку в блендере.

Или купить тончайшую миндальную муку ВОТ ЗДЕСЬ со скидкой 5%.

Готовим меренгу – смешиваем белки и сахар, взбиваем на высокой скорости до устойчивых пиков.

Затем аккуратно введите небольшими порциями миндальную муку, очень осторожно все перемешивая, чтобы не разбить пузырьки воздуха в меренге.

Выложить тесто в кондитерский мешок, распределить на пергаментную бумагу 5 листов, размером 22х22 см или диаметром 20-21 см.

Выпекайте при 180-190* в течении 15 минут.

Заварной крем

Молоко - 150 г
Желтки - 30 г
Сахар - 75 г
Ванильный стручок - 1 шт
Кукурузный крахмал - 22 г

Сливочное масло - 220 г
Сгущенные сливки с сахаром - 240 г
Вишневый бренди или коньяк - 20 г

Сгущенные сливки из банки варить примерно 2,5 часа. Остудить. Можно это сделать накануне.

Молоко довести до кипения.
В отдельной миске желтки и сахар взбить до пышной массы и побеления желтков. Добавить в желтково-сахарную смесь крахмал, аккуратно перемешать.

Тонкой струйкой вылить горячее молоко в массу, постоянно помешивая смесь венчиком. Затем вылить смесь обратно в сотейник, лучше пропустив через сито. Отправить все на средний огонь и довести при непрерывном помешивании до 85* легкого загустения. Снять с огня. Остудить примерно до 35-40*.
Добавить сливочное масло и сгущенные сливки, и все вместе пробить погружным блендером. В самом конце добавить бренди и все тщательно перемешать.

Помадка

Сахар - 1 кг
Вода - 450 г
Раствор лимонной кислоты - 50 капель (т.е. 5 капель 
на каждые 100 г взятого сахара)

Для приготовления раствора лимонной кислоты возьмите 1 чайную ложку лимонной кислоты и 2 чайные ложки горячей воды. Смешайте до полного растворения кристаллов и можно использовать.

Сахар и воду довести до кипения, помешивая. Снять образовавшуюся пеню и кисточкой, смоченной холодной водой, аккуратно пройтись по краям кастрюли для устранения нерастворившихся кристаллов сахара.

После закипания перестать мешать и варить сироп до 117 градусов или же до пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты.
Остудить до 50*, взбить миксером до побеления. Готовый фондан не липнет к рукам, густой и пластичный.

Сборка и декор

50 г темного шоколада

Соберите торт, чередуя коржи и крем.

Растопите шоколад (можно прямо в кондитерском мешке, поместив его в высокий стакан с горячей водой).

Верхний корж покройте помадкой. Нанесите тонкие линии растопленным шоколадом сразу же поверх помадки. С помощью зубочистки сделайте отличительный рисунок “паутинка”.

Охладите торт. После охлаждения можно подавать на стол. Или же разрезать на порционные пирожные.