Яйцо?! Да не простое, а золотое. И муссовое.
Американский красавчик Амори Гюшон уже несколько лет балует нас своими шедевральными и аккуратными десертами. В своем Инстаграм он часто делится видео сборками, но вот рецепты…. А его рецепты можно найти в книге, которая вышла в 2019 году.
Книга у меня есть, и я подумала – почему бы не перевести несколько рецептов специально для вас. И начну вот с этого восхитительного муссового пирожного с экзотическим вкусом. Кстати, полное видео сборки десерта автором смотрите в самом конце статьи.
МУССОВОЕ ПИРОЖНОЕ “ЗОЛОТОЕ ЯЙЦО”
КРЕМЕ МАРАКУЙЯ-МАНГО
- 163 г пюре маракуйи
- 64 г пюре манго
- 19 г сиропа глюкозы
- 132 г сливок
- 71 г сахара
- 113 г желтков
- 3 г желатина 200 bloom
В сотейнике доведите до кипения оба вида пюре, сливки и сироп глюкозы.
Отдельно взбейте желтки с сахаром до посветления массы. Вылейте 1/3 кипящей смеси на желтки, продолжая взбивать. Затем перелейте обратно в сотейник темперированные желтки.
Помешивая лопаткой, доведите смесь до 82 градусов С и сразу же перелейте в чистый контейнер. Во время перемешивания, добавьте замоченный желатин, перемешайте до однородности.
Вылейте креме в силиконовые полусферы, заполняя форму на 2/3. И положите внутрь замороженный экзотический компот (читайте далее).
ЭКЗОТИЧЕСКИЙ КОМПОТ
- 24 г сахара
- 24 г сиропа глюкозы
- 1/4 стручка ванили
- 72 г пюре манго
- 72 г пюре маракуйи
- 3,5 пектина NH
- 160 г манго кубиками
В сотейнике нагрейте оба вида пюре, ваниль и сироп глюкозы. Соедините сахар и пектин и добавьте «дождиком» в горячие пюре, помешивая венчиком. Доведите до кипения. Нарежьте свежий манго кубиком и добавьте в сотейник.
На медленном огне доведите компот до желаемой консистенции. Перелейте в кондитерский мешок. Вылейте компот в силиконовую форму для леденцов или полусфер. Заморозьте.
Для использования, достаньте замороженные шарики из формы и поставьте в центр теплого кремю.
КОКОСОВЫЙ МУСС
- 327 г кокосового пюре
- 62 г сахара (1)
- 103 г желтков
- 5,5 г желатина в порошке
- 27,5 г воды
- 330 г взбитых сливок
- 62 г белков
- 20 г сахара (2)
- 3,5 г белого красителя
В сотейнике доведите до кипения кокосовое пюре. Отдельно взбейте сахар (1) и яичные желтки. Во время взбивания аккуратно влейте 1/3 горячего кокосового пюре, перемешайте и вылейте все обратно в сотейник. Постоянно помешивая, доведите смесь до 82 градусов С. И сразу же перелейте крем в чистый контейнер, помешивая и добавляя распущенный желатин. Охладите до 18 градусов С.
Аккуратно введите взбитые сливки в холодный кокосовый крем.
В деже миксера взбейте белки на средней скорости. Как только начнет образовываться пена, начинайте добавлять понемногу сахар (2). Взбивайте до мягких пиков, добавьте оставшийся сахар.
Аккуратно примешайте французскую меренгу к кокосовому крему. Переложите в кондитерский мешок.
Заполните дно формы «яйцо» муссом. Вставьте в центр замороженные шарики с кремю и компотом. Заморозьте.
БИСКВИТ ФИНАНСЬЕ
- 255 г белого шоколада 34%
- 165 г горячих сливок 33% (1)
- 210 г пюре маракуйя
- 210 г холодных сливок 33% (2)
- 5 г желатина
- 1 ванильный стручок
Нагреть сливки (1) и распустить в них желатин, вылить на шоколад, пробить блендером, не переставая пробивать, влить теплое пюре маракуйи 60С и холодные сливки (2). Накрыть пленкой, стабилизировать в холодильнике 8-12 часов. Перед использованием взбить.
Шоколадный корпус
- 400 г белого шоколада
- 50 г молочного шоколада
- 300 г какао масла
- 45 г масла виноградной косточки
Смешайте все ингредиенты и нагрейте до 40 градусов С. Быстро окуните замороженные «яйца» в эту смесь 3 раза.
ДЕКОР
Для окрашивания автор использует краситель и зубную щетку, разбрызгивая точки на готовые десерты. А гнездо создается из тонких полосок не темперированного шоколада, нанесенного на холодную поверхность (смотрите в видео).
Далее автор использует пищевое золото и воду. Кладет лист на поверхность воды и окунает яйцо, золото прилипает к поверхности.