Эклер в форме диска с лимонным курдом

Эклер необычной формы? Запросто! Читайте…

Автор этого восхитительного десерта – один из моих самых любимых кондитеров современности – Франциско Мигойя. Невероятно талантливый шеф из США, он умеет удивить и разум, и чувства своими десертами. Его отличительный стиль – выразительность простых форм.

А как он аккуратен, как четко отточены линии его десертов. В общем пробуйте и делитесь вашим мнением!

SB_ru new logo
zh

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

РЕЦЕПТ ЭКЛЕРА С ЛИМОННЫМ КУРДОМ

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

30-40 минут

без учета охлаждения 

УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ

2.4/5

ПОРЦИЙ

6-8 шт. (зависит от размера)

УРОВЕНЬ СТОИМОСТИ

доступно

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

  • 165 г цельного молока
  • 165 г воды
  • 3,5 г соли
  • 10 г сахара
  • 135 г сливочного масла комнатной температуры, порежьте кубиком
  • 200 г муки (желательно с содержанием белка 10-10,5%)
  • 330 г яиц (цельных, не пробитых блендером или пропущенных через сито)
  1. Предварительно нагрейте конвекционную печь до 175 ° C с пекарским камнем или противнем внутри. В идеале используйте подовую печь с такой же температурой
  2. Доведите молоко, воду, сахар, соль и масло до кипения на сильном огне. Выключите огонь и быстро вмешайте все просеянную муку венчиком, пока не будет явных видимых комочков.
  3. Возьмите термостойкую силиконовую лопатку. Снова включите огонь на средний уровень и варите, перемешивая, до тех пор, пока тесто не достигнет 75 ° C (используйте термометр-зонд, но убедитесь, что он не касается дна сотейника, иначе температура будет слишком высокой).
  4. Снимите кастрюлю с огня и переложите тесто в дежу миксера. Мешайте на средней скорости с насадкой «лопатка» или «лист» до тех пор, пока тесто не достигнет температуры чуть ниже 45 ° С.
  5.  Добавьте яйца в три-четыре приема. После вмешивания каждого яйца останавливайте миксер и счищайте лопаткой тесто со стенок дежи. После третьего и четвертого добавления обязательно смешайте тесто на высокой скорости. Тесто должно выглядеть блестящим и гладким. Если вы быстро размешаете его, а затем остановите, оно стечется обратно за секунду или полторы, будет гладким и блестящим, стекает лентой с насадки.
  6. Переложите тесто в мешок и дайте ему остыть в течение 1,5 часов, положив его на мраморную или гранитную поверхность. 

Шеф предпочитает использовать заварное тесто из холодильника, приготовленное накануне.

7. Между тем, приготовьте перфорированные кольца для тартов диаметром 10,8 см * 2 см высотой, проложив изнутри перфорированным силиконовым ковриком. Можно также использовать кольца меньшего диаметра. Поместите кольца на противень, покрытый силиконовым ковриком.

8. Отсадите 80 г в большие кольца и 40 г в меньшие кольца. Используйте изогнутую спатулу, чтобы выровнять верхушки.

9. Поместите перфорированный силиконовый коврик поверх колец и накройте сверху стопкой плоских противней. Важно, чтобы противни были плоскими и тяжелыми, чтобы предотвратить вываливание теста из форм.

10. Выпекайте в течение 1 часа, затем откройте дверцу духовки. Осторожно достаньте противень с эклерами из духовки, снимите верхние противни и коврик.

11. Верните в духовку еще на 20 минут.

12. Дайте остыть после запекания. Если не планируете скоро наполнить кремом, то можете заморозить заготовки сразу после остывания.

 

ЛИМОННЫЙ КУРД

  • 40 г кукурузного крахмала
  • 40 г молока комнатной темп. (1)
  • 100 г желтков комнатной темп.
  • 100 г сахара
  • 460 г молока (2)
  • 150 г сливочного масла
  • 1 стручок ванили
  1. Смешайте сок, сахар и яйца в миске и готовьте на горячей водяной бане, постоянно взбивая, пока крем не загустеет (температура будет 80-82 ° C).
  2. Снимите с огня миску и вмешайте масло.
  3. Дайте остыть при комнатной температуре, разложив в противне или другой широкой поверхности, чтобы было больше открытой поверхности для охлаждения курда. Накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы не образовывалась корочка. не замораживайте и не ставьте в холодильник, так как курд станет зернистым.
  4. После охлаждения храните в холодильнике в герметичном контейнере с полиэтиленовой пленкой на поверхности. Используйте в течение 1 недели или заморозьте.

Для декора эклера в форме диска шеф Франциско использует шоколадный круг из темперированного шоколада, и листик, окрашенный аэрографом.

эклер, рецепт эклера, эклер необычной формы, шу, рецепт шу, заварное тесто, как сделать заварное тесто, заварной крем

Хотите всегда быть со мной на связи?  Узнавать про новые десерты, тенденции, обзоры и мероприятия? Подпишитесь на меня в Инста @zhanna.superbaker

Готовите по рецептам с сайта? Узнали полезное? Отмечайте меня в инста @zhanna.superbaker или #я_супербейкер

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Эклер в форме диска с лимонным курдом: 3 комментария

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ