Эклер в форме диска с лимонным курдом

Эклер необычной формы? Запросто! Читайте…

Автор этого восхитительного десерта – один из моих самых любимых кондитеров современности – Франциско Мигойя. Невероятно талантливый шеф из США, он умеет удивить и разум, и чувства своими десертами. Его отличительный стиль – выразительность простых форм.

А как он аккуратен, как четко отточены линии его десертов. В общем пробуйте и делитесь вашим мнением!

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Youtube


Vk

РЕЦЕПТ ЭКЛЕРА С ЛИМОННЫМ КУРДОМ

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

30-40 минут

без учета охлаждения 

УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ

 2.4/5

ПОРЦИЙ

6-8 шт. (зависит от размера)

УРОВЕНЬ СТОИМОСТИ

доступно

ВИД ДЕСЕРТА

ПИРОЖНОЕ


ПОРЦИОННОЕ

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

• 165 г цельного молока
• 165 г воды
• 3,5 г соли
• 10 г сахара
• 135 г сливочного масла комнатной температуры, порежьте кубиком
• 200 г муки (желательно с содержанием белка 10-10,5%)
• 330 г яиц (цельных, не пробитых блендером или пропущенных через сито)

1. Предварительно нагрейте конвекционную печь до 175 ° C с пекарским камнем или противнем внутри. В идеале используйте подовую печь с такой же температурой
2. Доведите молоко, воду, сахар, соль и масло до кипения на сильном огне. Выключите огонь и быстро вмешайте все просеянную муку венчиком, пока не будет явных видимых комочков.
3. Возьмите термостойкую силиконовую лопатку. Снова включите огонь на средний уровень и варите, перемешивая, до тех пор, пока тесто не достигнет 75 ° C (используйте термометр-зонд, но убедитесь, что он не касается дна сотейника, иначе температура будет слишком высокой).
4. Снимите кастрюлю с огня и переложите тесто в дежу миксера. Мешайте на средней скорости с насадкой «лопатка» или «лист» до тех пор, пока тесто не достигнет температуры чуть ниже 45 ° С.
5.  Добавьте яйца в три-четыре приема. После вмешивания каждого яйца останавливайте миксер и счищайте лопаткой тесто со стенок дежи. После третьего и четвертого добавления обязательно смешайте тесто на высокой скорости. Тесто должно выглядеть блестящим и гладким. Если вы быстро размешаете его, а затем остановите, оно стечется обратно за секунду или полторы, будет гладким и блестящим, стекает лентой с насадки.
6. Переложите тесто в мешок и дайте ему остыть в течение 1,5 часов, положив его на мраморную или гранитную поверхность. 

Шеф предпочитает использовать заварное тесто из холодильника, приготовленное накануне.

7. Между тем, приготовьте перфорированные кольца для тартов диаметром 10,8 см * 2 см высотой, проложив изнутри перфорированным силиконовым ковриком. Можно также использовать кольца меньшего диаметра. Поместите кольца на противень, покрытый силиконовым ковриком.

8. Отсадите 80 г в большие кольца и 40 г в меньшие кольца. Используйте изогнутую спатулу, чтобы выровнять верхушки.

9. Поместите перфорированный силиконовый коврик поверх колец и накройте сверху стопкой плоских противней. Важно, чтобы противни были плоскими и тяжелыми, чтобы предотвратить вываливание теста из форм.

10. Выпекайте в течение 1 часа, затем откройте дверцу духовки. Осторожно достаньте противень с эклерами из духовки, снимите верхние противни и коврик.

11. Верните в духовку еще на 20 минут.

12. Дайте остыть после запекания. Если не планируете скоро наполнить кремом, то можете заморозить заготовки сразу после остывания.

ЛИМОННЫЙ КУРД

• 180 г сока лимона
• 180 г сахара
• 180 г яиц
• 455 г сливочного масла, мягкого

1. Смешайте сок, сахар и яйца в миске и готовьте на горячей водяной бане, постоянно взбивая, пока крем не загустеет (температура будет 80-82 ° C).
2. Снимите с огня миску и вмешайте масло.
3. Дайте остыть при комнатной температуре, разложив в противне или другой широкой поверхности, чтобы было больше открытой поверхности для охлаждения курда. Накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы не образовывалась корочка. не замораживайте и не ставьте в холодильник, так как курд станет зернистым.
4. После охлаждения храните в холодильнике в герметичном контейнере с полиэтиленовой пленкой на поверхности. Используйте в течение 1 недели или заморозьте.

Для декора эклера в форме диска шеф Франциско использует шоколадный круг из темперированного шоколада, и листик, окрашенный аэрографом.