Шоколадный кекс с лимонной карамелью

Что готовят чемпионы конкурсов? Читайте внутри…

Во время подготовки статьи по сам конкурс, мне очень захотелось поделиться с вами и некоторыми рецептами победителей и финалистов WCM. И начну с очень необычного кекса – travel cake от победителя 2018 года – Элиаса Ладераха (Швейцария). 

Но посмотрите сначала, как сам автор работал над своим кексом во время конкурса.

А многие вопросы по сборке у вас отпадут, когда вы внимательно рассмотрите все эти фото. Удачи в приготовлении этого необычного шоколадного кекса с карамелью. Не забудьте поделиться результатами.

РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО КЕКСА С ЛИМОННОЙ КАРАМЕЛЬЮ (TRAVEL CAKE)

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1,5-2 часа

без учета охлаждения 

УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ

4.3/5

ПОРЦИЙ

10-12 шт.

УРОВЕНЬ СТОИМОСТИ

доступно, но есть редкие и дорогие ингредиенты

ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС

  • 52 г желтков
  • 103 г белков
  • 60 г сахарной пудры
  • 30 г инвертного сахара
  • 60 г миндальной муки мелкого помола
  • 70 г растопленного масла
  • 40г шоколада 66% Mexique
  • 25 г какао-массы Grand Caraque
  • 8 г какао-порошка Extra Brute
  • 20 г муки
  • 2 г разрыхлителя
  • 40 г рубленого фундука

Взбить яичные желтки, белки, сахарную пудру, инвертный сахар и миндальную муку в течение 6 мин. Нагреть масло до 45 ° С, постепенно добавьте через 4 мин к яйцам.

Растопите шоколад до 45 ° C и добавьте к тесту, взбивайте еще 2 мин.

Смешайте муку, какао-порошок и разрыхлитель до однородности. В конце добавьте фундук. Залейте в форму. Выпейте при температуре 150 ° C около 35 минут.

ЛИМОННО-ЛАЙМОВАЯ КАРАМЕЛЬ

  • 68 г сахара
  • 8 г глюкозного сиропа
  • 43 г сливок
  • 52 г лимонного сока
  • 15 г сока лайма
  • 0,6 г соли флер-де-сель
  • 17 г молочного шоколада 41% Alunga
  • 90 г карамельного шоколада Zephyr Caramel
  • 15 г деодорированного какао-масла
  • 25 г сливочного масла
  • 0,1 г цедры лайма

Карамелизировать сахар с глюкозным сиропом. Нагреть в разных сотейниках сливки и сок лимона и лайма. Влить горячие сливки в карамель, затем влить сок лимона и лайма. Довести до кипения.

Вылить жидкую карамель на шоколад. Добавить какао-масло, соль, цедру и тщательно перемешать. В самом конце добавить сливочное масло. Остудить до 20 градусов.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

  • 230 г белого шоколада Zephyr
  • 30 г фундучного масла
  • 35 г фейетина

Смешать темперированный шоколад с остальными ингредиентами.

СБОРКА

В пустые отверстия внутри каждого кекса влить жидкую карамель. Охладить, чтобы карамель застыла.

Шоколадную глазурь вылить на силиконовый коврик с рисунком или ровный. Обернуть кекс силиконовым ковриком с нанесенной глазурью, дать застыть, не снимая коврик.

После охлаждения, аккуратно снять коврик. Декорировать по своему вкусу. Автор использовал в декоре аэрограф для создания цветового оттенка, а также орехи и шоколадные круги.

Понравилась статья? Поделись

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

 

 

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Дружим в соцсетях

// ПОЧИТАТЬ